Наливки
- Fruit liqueurs
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фруктов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" аромат томленой вишни, в "Спотыкаче" запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золотая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек", "Чайная", "Выставочная" и др. Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
Книга о вкусной и здоровой пище
Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина, средней крепости, приготовляются следующим образом.
Прежде всего нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени - листочков или корешков. Ягоды лежалые или смятые и без плесени нисколько не мешают доброте наливок. Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, их нужно разрезать на несколько частей - так, чтобы могли они входить через горлышки бутылки.
Во-вторых, водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта, иначе запах наливки будет дурной.
Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод и фруктов - чистых и зрелых, на ягоды или фрукты влить в бутыль водки - столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод. Если ягод насыпать 1/2 бутыли, то налить водки до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е. к солнечной стороне на два или три месяца. Взбалтывать бутыль через трое или четверо суток.
Время, назначенное здесь от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества. Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить из водкой - выше ягод в буплли, пальца на два только, то можно это время сократить даже на 11/2 месяцa.
После этого нужно очистить наливку, т.е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой; процедив наливку, сразу разлить ее из бутыли в приготовленные бутылки. Если наливка будет мутная, то процедить ее во второй раз, что случается очень редко.
Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, поэтому ее нужно развести с водой, чтобы она могла заменить виноградные вина. Воды нужно прибавить 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять 100-150 г сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь. Когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва кипеть. Тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать и таким образом наливка может простоять сколько угодно.
Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязать дощечки с надписями и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько останется. Количество сахара зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки. Между ними черная смородина и морошка из Архангельской губернии менее других требуют сахара, а именно 100 г на бутылку. Из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки. Если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино.
Наливки самые лучшие - это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины, брусники, слив, рябины. Эту последнюю следует собрать осенью, после первых морозов. Перебрав ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или 3.
Наливка другим манером.
Перебранных ягод насыпать полную бутыль; налить водкой, чтобы было наравне с ягодами, прибавить в водку 1/2 бутылки спирта. Поставить на солнце на 3-4 месяца. Из клубники только на 1 месяц, а из земляники - на одни сутки. Слить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и без сахара. Подавать мужчинам.
Клубнику надо выжать в деревянном прессе; наливке дать устояться, затем осторожно влить и разлить по бутылкам. В оставшиеся в бутылках от наливки ягоды - вишни, сливы и смородину - всыпать 800-1200 г сахарного песка, поставить на солнце, пока сахар не растает, слить сок. Опять насыпать сахар, опять слить и так продолжать, пока ягоды не сделаются как бы высохшими. Этим сладким уже соком можно, по желанию, подсластить первую слитую наливку, без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.
На эти же высохшие ягоды налить вскипяченной теплой воды, дать постоять 2-3 недели и из этого можно готовить желе - кушанье с клеем, пить с водой и т.п.
Наливка скороспелая.
Положить полный муравленый горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутиком или вилкой. Когда ржаные хлеба вынуть из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету. Когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску. Ягоды на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето. Сладкий сок подсластить, кто как любит, 100-150 г сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.
Наливка скороспелая другим манером.
Всыпать в маленькие бутылки ягод, а именно: шпанской земляники, клубники обыкновенной, морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно. Бутылки эти переложить соломой и поставить в холодную воду в котел, смотреть, чтобы бутылки были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Начать кипятить воду в котле в продолжение 11/2 часов. По истечении этого времени отставить котел с огня, дать воде остыть и тогда уже вынуть бутылки. Сок, который ягоды выпустят из себя, слить. Каждый сок слить отдельно. Положить на каждую бутылку сока 100-150 г сахара и французской водки, по вкусу, от 1 до 2 стаканов на бутылку сока. Эта наливка тоже может быть готова в сутки, она необыкновенно ароматична.
Наливка из черемухи.
Собрав самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыне, пусть полежит дня три. Потом рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не запеклась, а только бы провяла. Вынуть ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, полную долить хорошей очищенной водкой, дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, положив на бутыль наливки от 100-300 г сахара, смотря по вкусу. Эта наливка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать, а подслащивая, вскипятить раза три или четыре.
Наливки из дыни.
Взять зрелую ароматичную дыню, но не перезрелую. Разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по величине дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением французской водки, можно налить лучшей очищенной. Дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря 100-300 г сахара на бутылку.
Наливка из ананасов приготовляется точно так же, но стоять должна не менее 6 недель.
Наливка из брусники.
Взять весной 100-200 г сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутыли, налить полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате месяца два, потом слить и подсластить 100-300 г сахара на бутылку наливки.
Наливка брусничная другим манером приготовляется точно так же, но налить на бруснику чисто очищенной водки, не настаивая ее на полыни, и насыпать брусники 1/2 бутылки.
Наливка из листьев роз.
Ощипать розу в цвету, наполнить ими бутыль или штоф, налить очищенной, хорошей водкой, дать настояться, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета; слить, не выжимая листьев, подсластить.
Наливка рябиновая.
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябиной 2/3 бутыли, долить полную хорошей очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно- янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от 200 до 400 г сахара на бутылку.
Наливка из скорлупы грецких орехов.
Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что-то другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее на 2/3, налить полную очищенной водкой. Через 2-3 месяца подсластить как обыкновенно.
Разговорная тема об алкоголе |
