Грибы
- Mushrooms
Витамины: B9
Гриб - особый организм, не образующий цветков и семян и размножающийся спорами. Грибы зачастую называют "лесным мясом". Они питательны, содержат жиры, углеводы и белки, много витаминов, железо, минеральные вещества и микроэлементы.
Есть очень много видов съедобных грибов. Из "диких" наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки, козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.
На меня максимальное впечатление производит гриб навозник, который вполне съедобен, но ядовит в сочетани с алкоголем. Масса жен в стародавние времена так травили мужей-пьяниц - непьющеим членам семьи хоть бы хны, а пьяница отарвлен, а ели все одно и то же.
Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70 гр.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка.
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 - 1 1/2 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки
лаврового листа . . . . . . . 1 листик
перца горошком . . . . . . . . 3 шт.
гвоздики . . . . . . . . . . . 3 шт.
укропа . . . . . . . . . . . . 5 г
черносмородинового листа . . . 2 шт.
В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
На самом деле все это можно есть и быстрее, не отравитесь, но вкус не тот...
Путин кормил пожилых ученых грибами...
Маринование.
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса 1/2 стакана, лаврового листа 1 листик, перца, гвоздики и корицы по 0,1 г, укропа 2-3 г.
А Гоголь грибы любил маринованными....
Про грибы еще написано и по названиям грибов, про боровики, например, а еще есть отдельная статья про суп грибной.
Сначала про некоторые нетипичные и несъедобные грибы, а потом рецепты для нормальных....
Гриб древесный - хрящевато-студенистый гриб, растущий преимущественно на омертвевшей древесине. Широко используется в китайской кулинарии.
Гриб желчный - ядовитый гриб. Похож на белый гриб (боровик), иногда он напоминает подберезовик. Шляпка желчного гриба желтовато-коричневая, нижняя губчатая поверхность розоватая. Мякоть в отличие от белого гриба на изломе краснеет. Пенек желтовато-коричневый с черноватой сеточкой.
Гриб облачный - гриб, культивируемый в Китае. В сушеном виде он серовато-бурый, после замачивания становится коричневым. Используется в жареных блюдах.
Гриб пуговичный - разновидность шампиньонов, консервируется целиком или ломтиками, применяется в супах и жареных блюдах (китайская кухня).
Гриб сатанинский (чертов) Ядовитый гриб. По внешнему виду этот гриб может быть ошибочно принят за подосиновик. Шляпка сатанинского гриба светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Вздутый пенек гриба покрыт в верхней части красноватой сеткой. Белая мякоть гриба при изломе меняет цвет сперва на красный, а затем на синий.
Гриб черный (шиитаке) Крупный гриб родом из Японии и Кореи. Продается в свежем и сушеном виде, при замачивании немного увеличивается в размере. Используется целиком. У свежих грибов плотная шляпка и светло-коричневая мясистая мякоть с приятным насыщенным "лесным" вкусом, с мясным оттенком. По внешнему виду схож с вешенкой. Использование: их не обязательно мыть. Используются для ароматизации соусов и бульонов. Хранить нужно в холодильнике, уложив в один слой, так как грибам нужен воздух вокруг.
Грибы в сметане
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Другой рецепт
4 стакана очищенных, вымытых, ошпаренных и нарезанных грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.
Крупно нарезанные грибы положить на сухую сковороду, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне без масла - пока не вскипит выпущенный грибами сок. Затем грибы посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло и жарить еще 20 мин. После этого поперчить, добавить сметану, довести ее до кипения и снять сковороду с огня.
Грибы жареные
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.
Грибы свежие, тушенные в белом вине
14 грибов, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 дольки чеснока, 1/2 ст. ложки петрушки, черный молотый перец, соль.
Подготовленные мелкие и средние свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, муку, черный перец, соль. Затем залить вином с небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности. Подать в горячем виде.
А в Корее тоже едят грибы...
Грибы, жаренные в тесте
Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, отбросить на дуршлаг и обсушить. Грибной отвар и ножки грибов можно использовать для приготовления других блюд.
Приготовить жидкое тесто. Для этого муку, соль, сахар, яйцо и молоко смешать до однородной консистенции.
Каждую грибную шляпку наколоть на вилку, обмакнуть в жидкое тесто и обжарить в хорошо разогретом подсолнечном масле. Готовые грибы переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
Отдельно, в соуснике, можно подать сметану, соусы майонез, сметанный, сметанный с томатом.
Грибы — 500-600 г. Мука — 1/2 стакана. Яйцо — 1 шт. Молоко — 1/2 стакана. Масло подсолнечное — 2 стаканаСахар — 1 ч. ложка. Зелень петрушки или укропа, Соль по вкусу
Грибы жареные, с луком
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
Грибы тушеные
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов 3 ст. ложки масла.
Другой рецепт
500 г очищенных белых грибов и подосиновиков, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 6 горошин черного перца.
Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появившуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30— 40 мин. Подавать с отварным картофелем.
Грибы тушеные, в сливках
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Грибы запеченные
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Другой рецепт
10 средней величины свежих грибов, 1 морковь, 1 стакан рубленой свежей белокачанной капусты, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой репы, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Грибы промыть и мелко порубить. Морковь и репу очистить и натереть соломкой, а капусту порезать мелкими дольками. Овощи смешать с грибами, добавить соль, сметану и перемешать. Залить кипящей водой, чтобы грибы и овощи были только покрыты, и быстро довести до кипения. Варить 6—7 мин и настоять без нагревания 10—12 мин.
Все выложить на блюдо, полить отваром, оставшимся от варки. Посыпать грибы и овощи рубленой зеленью петрушки.
Запечь в духовом шкафу.
Икра грибная
Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) 1 головку лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Грибной пудинг
Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов, прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, орехового или макового масла, немного грибного или рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соусом.
Соус из сушеных грибов.
К разварной говядине, котлетам, мозгам и проч. Сушеных грибов 6-9 шт. обмыть в теплой воде, налить 3 стаканами воды, варить, пока не сделаются мягкими, вынуть, мелко изрубить или нашинковать. В другой кастрюльке поджарить 1/2 или 1 мелко изрубленную луковицу с 1/2 ложкою масла, всыпать, мешая, 1/2 ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, всыпать грибы, прибавить 1/4 или 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить, подавать.
Грибы сушеные поджаренные, скоромные или постные.
Обмыть нужное количество сушеных грибов, сварить в воде. Когда они будут готовы, выбрать из бульона, очистить, обравнять, разложить на столе, посолить, обвалять в муке; за 15 минут опустить в кляр, обвалять в тертую булку, сложить на разогретое скоромное или какое-нибудь постное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подлить со сковороды сок.
Котлеты из свежих или сушеных грибов.
Взять 2 тарелки свежих или 200 г сушеных грибов, обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы, черствую натертую на терке и просеянную булку, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать постоять с полчаса, чтобы булка разбухла. Сделав котлеты, поджарить в масле. Такие котлеты можно приготовлять и из белых сушеных грибов.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую...
Лисички, опенки, сыроежки тушеные.
Очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в кастрюльке, накрыть крышкою, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить рубленую зелень, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов.
Намочить с вечера 12-18 штук белых грибов. Сварить их на другой же день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, кругом же попеременно грузди и рыжики. Облить следующим соусом: растереть 2-3 ложки прованского масла с солью и 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку приготовленной горчицы, очень мало перца, разбавить уксусом пополам с холодной водой (отварной) и положить туда еще 1/4 банки изрубленных каперсов и 1 ложку изрубленного зеленого лука.
Грибная закуска
500 г соленых грибов, 2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки черного перца, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла.
Соленые грибы крупно порезать (мелкие оставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок измельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, равномерно размешать.
Кундюмы
Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4?5 горошин черного перца, 2?3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Для начннки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кунидюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Грибы в маринаде
Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек лимонного сока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибы в сметане
0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 500 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки красного перца – 1 стакан сметаны.
Лук обжарить в сковороде на сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить грибы, соль и перец и обжаривать грибы на среднем огне до тех пор, пока из них не выпарится вся влага. Положить красный перец и затем сметану. Хорошо помешать. Довести до кипения, но не давать кипеть. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.
Рагу из грибов с яйцами
Для 3 человек: 300 г мелко нарубленных свежих грибов – 1 стакан сухого белого вина – 1 чайная ложка соли – щепотка свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).
Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить к грибам вино. Посолить по вкусу, положить перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2–3 мин. В это время положить на блюдо горячие яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно их порубить. Выложить на яйца грибы и сразу подавать к столу. Сверху можно украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона, кервеля.
Грибы с вином в сметане
4 ст. ложки сливочного масла – 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки полусухого белого вина – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной ложки красного молотого перца – 2 стакана сметаны – 1 стакан натертого швейцарского сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мингрибы. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать и добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Белорусы едят грибы во всех видах....
Грибы запеченные
600 г шляпок крупных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 100 г сливочного масла – 0,5 чайной ложки соли.
Вытереть грязь со шляпок грибов мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить на противне, в котором растоплены 2 ст. ложки сливочного масла. При размещении грибов на противне шляпки укладывать так, чтобы они лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 мин. Если грибы начинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.
Фаршированные шампиньоны
Для 6–8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек – 2 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного ила другого рафинированного растительного) масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 чайные ложки томатной пасты – 3 ложки сухого белого вина – 1 растолченный зубчик чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,3 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки панировочных сухарей – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.
Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин,часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.
Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.
Паштет грибной.
Приготовить дрожжевое тесто из 2 стаканов муки на теплой воде, дать ему подняться, добавить еще 2 стакана муки, вымесить крутое тесто и раскатать его кружком. Выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со стенок сковороды. Затем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и заканчивая грибами; защипать тесто сверху, украсив остатками теста и смазав маслом. Выпекать в горячей духовке 45–(50) минут. Готовый паштет выложить на блюдо и подать к столу горячим. Рыбу и грибы для начинки подготовить следующим образом: фунт мелко нарубленного рыбного филе истолочь в ступке с 2 ложками грибного бульона, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нарезать и пожарить.
Грибы соленые с картофелем
Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью. Грибы 60, картофель 40, огурцы соленые 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, зелень, перец, соль.
Грибы сушеные, отваренные с хреном или чесноком
Грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3–4 часа, варят, отвар сливают и используют для приготовления других блюд. Отваренные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.
Грибы сушеные 50, сметана или квас 30, хрен или чеснок 20, соль.
Лидеров стран СНГ кормили селедкой и солеными грибами...
Грибы с хреном
Сушеные белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом, укладывают в салатник. Подают с тертым хреном со сметаной к блинам.
Грибы сушеные 40, масло 5, уксус, перец, хрен тертый со сметаной 30, соль.
Грибы свежие, жаренные по-крестьянски
Грибы очищают, ошпаривают кипятком, промывают, нарезают и жарят на сковороде. Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, кладут сливочное масло, мелко нашинкованный лук и нарезанный небольшими кубиками картофель, добавляют соль и жарят до готовности. Перед подачей кладут сметану, дают закипеть, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15, зелень, соль.
Биточки грибные
Свежие грибы очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Из полученной массы делают биточки плоскоокруглой формы, панируют в сухарях и обжаривают. К биточкам подают картофельное пюре.
Грибы свежие 125, хлеб белый 10, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт, сухари панировочные 5, масло растительное 10, соль.
Пирог со свежими грибами
Свежие грибы очищают, тщательно моют, снимают с корешков кожицу, нарезают кружочками, тушат до готовности с растительным маслом и петрушкой; затем добавляют соль, перец, зелень укропа, зеленый лук, рубленые крутые яйца, сметану. Фарш перемешивают и закладывают в пирог из сметанного теста.
Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйцо 2–3 шт., сметана 100, соль; для теста: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.
Соус грибной.
Промытые сушеные грибы залить холодной водой на 2-3 ч, в этой же воде отварить. По достижении готовности грибы мелко нарезать. В процеженный грибной бульон ввести спассерованную на масле до светло-желтого цвета муку и проварить 10-15 мин. Отдельно поджарить репчатый лук, положить в него нарезанные грибы, ввести в грибной отвар с мукой, добавить соль, прокипятить, соединить со сметаной. Подается к картофельным котлетам и овощным запеканкам.
Вода- 850 г, грибы сушеные- 30 г, мука- 60 г, масло растительное- 50 г, лук репчатый- 300 г, сметана, соль- по вкусу.
Соус грибной белый.
В слегка поджаренный, мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком с водой, соединить с грибами и луком, проварить, заправить солью, уксусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подается к мясным блюдам.
Вода - 300 г, молоко- 500 г, лук- 120 г, грибы свежие- 200 г, масло сливочное- 50 г, мука- 40 г, зелень -40 г, уксус- 20 г, соль - по вкусу.
Соус грибной с луком.
В мелко нарубленный спассерованный лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить содержимое на 1/3, соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый соус заправить сливочным маслом. Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Соус красный основной- 800 г, маргарин сливочный- 45 г, масло сливочное- 30 г, лук репчатый- 300 г, грибы белые сушеные-50 г или шампиньоны свежие -150 г, вино белое виноградное- 100 г, лавровый лист, перец горошком - по вкусу.
Соус грибной с луком и томатом.
Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, непрерывно размешивая, чтобы не образовалось комков, проварить 15-20 мин при слабом кипении, процедить. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать, добавить нарезанные грибы и продолжить пассерование 5 мин. Процеженный соус соединить с луком, грибами, пассерованным томатом-пастой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и проварить еще 10-15 мин. Подается к картофельным и крупяным котлетам, картофельному рулету.
Вода - 500 г, грибы сухие белые - 30 г, мука пшеничная- 50 г, жир- 70 г, лук репчатый - 300 г, томат-паста-100 г, соль, перец горошком, лавровый лист - по вкусу.
Говорят, у грибов - женское начало...
Грибы с беконом под травяным соусом в микроволновой печи
На 4 порции: 200 г. бекона без корочки, 50 г. масла или маргарина, 450 г. молодых грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки без верха муки, соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной петрушки.
Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неплотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать в режиме "сильно" 45 сек. Добавить грибы и варить в режиме "сильно" 4-* мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дырочками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 мин, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хорошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 мин.
Цзо Когги Бокум (Корейский суп)
500г. говядины, 300-500г. грибов (лисички, шампиньоны, белые), 2 дольки чеснока, 1 ч.ложка сахара, соль, молотый красный перец, 2 ст.ложки зелени, 1 луковица, 3-4 ст.ложки сливочного масла, 2 ст.ложки пшеничной муки
Мясо нарезать кусочками (2x4) и хорошо перемешать с измельченным чесноком, сахаром, солью, перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 час.
Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить.
Мясо залить 1 л. воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, грибной отвар (от тушения). Все плотно закрыть и тушить до готовности на сильном огне. За 10 мин. до готовности добавить грибы. Муку развести с водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подавать с рисом. Рис можно оложить в суп. Корейцы именно так и делают.
ГРИБНОЙ САЛАТ
1 кг грибов, пучок зеленого лука, 2-3 помидора, щепотка перца, зелень.
Глубокую тарелку перебранных и промытых свежих грибов (мелкие оставить целыми, а крупные порезать на несколько частей), отварить в посоленной воде, остудить.
Заправить 2-3 столовыми ложками растительного масла, добавить мелко нарубленные перья зеленого лука, помидоры и перец, посыпать разнообразной зеленью.
ГРИБНОЙ САЛАТ ЗИМНИЙ
300 г шампиньонов (свежие или консервированные), 6-7 картофелин, зелень петрушки, зеленый лук, 1 банка консервированного зеленого горошка, майонез.
Картофель сварить в "мундирах", очистить от кожуры и нарезать кубиками. Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном или сливочном масле до готовности, посолить, поперчить. Зелень порезать и смешать с картофелем, грибами и зеленым горошком. Заправить майонезом.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
200 г грибов, 1 столовая ложка муки, 5-6 картофелин, 1 столовая ложка сливочного масла, сметана, зелень, соль -по вкусу, ржаные сухарики или гренки.
Грибы отварить в подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 столовую ложку муки, разведенной горячим грибным отваром, через 10 минут снять с огня и положить сливочное масло. При подаче положить в тарелку сметану и зелень, подавать с гренками или ржаным сухариками.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки маргарина, 0,5 лимона, соль, перец, уксус - по вкусу.
Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку маргарина, 0,5 стакана воды, уксус и тушить 50-60 минут. За 10-15 минут до готовности добавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы свежие очистить, вымыть, нарезать ломтиками и жарить на маргарине, добавить соль, лук, специи.
На сковороду, смазанную маргарином, положить слой тушеной капусты, затем грибы и вновь слой капусты. Посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке. При подаче на стол солянку нарезать порциями и на каждый кусочек положить ломтик лимона.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРИБНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ИЗЮМОМ
600-700 г картофеля, 100 г репчатого лука, 25-30 г сушеных грибов, 45-100 г чернослива, 75-100 г изюма, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 4-5 кружочков лимона, соль, зелень укропа или петрушки.
Сварить грибной бульон. Вареные и промытые грибы нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, пассировать на растительном масле до мягкости, добавить просеянную муку и продолжать пассировать, помешивая, 5-8 минут, соединить с грибным бульоном, добавить нашинкованные грибы, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками. Предварительно промытый чернослив и изюм варить до готовности картофеля. Подавать, положив в тарелку кружок лимона и посыпав зеленью.
ГРИБЫ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Слегка обжарить в масле, посыпать молотыми сухарями.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
1 кг грибов, 2 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 1-2 столовые ложки топленого масла, зелень, соль - по вкусу.
Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве топленого масла еще 20-25 минут, добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного потушить. Подавать с зеленью.
ДУХОВЫЕ ГРИБЫ
Свежие грибы немного проварить, нашинковать и слегка обжарить с луком на растительном масле. Долить в сковороду немного овощного бульона, заправить мукой, перцем, гвоздикой, лавровым листом, ломтиком лимона и довести до кипения.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ
100 г белых сушеных грибов, 1 стакан риса, соль, зелень петрушки, растительное масло, мука.
Белые сушеные грибы сварить в воде, мелко изрубить, отварить рис с солью и петрушкой, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их мукой и поджарить в масле. Подавать с зеленым горошком.
ГРИБЫ ПО-ТОЛСТОВСКИ
500 г грибов, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 3-4 ки чеснока, щепотка перца, 100 г сметаны, 50 г любого сыра, зелень, соль - по вкусу.
Грибы тонко нарезать и припустить около 1 часа в пленном сливочном масле с измельченным чесноком и перцем. Грибы выложить в сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Украсить зеленью.
САЛАТ ИЗ СОЕВОГО МЯСА С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Грибы и соевое мясо берутся в равных пропорциях. Грибы отварить, соевое мясо залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут. Слить воду и промыть. 50 г твердого сыра натереть на терке, 2-3 помидора мелко нарезать.
Грибы нарезать кубиками, добавить сыр, помидоры, соевое мясо (при необходимости его тоже нужно порезать кусочками), соль и специи добавить по вкусу, заправить майонезом.
Копченые грибы «Укрощение строптивой»
500 г крупных свежих грибов, 1/3 стакана оливкового масла, измельченный свежий базилик, измельченное свежее орегано, черный перец крупного помола, соль.
Грибы очистить, тщательно вымыть, залить оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать травами. Грибы можно коптить целиком или нарезав толстыми ломтиками. Подготовленные грибы выложить на решетку. Коптить в течение 1,5–2 часов.
Грибы с салом и хлебом «Провинциалка»
500 г свежих грибов, 100 г сала, 200 г бородинского хлеба, 1–2 луковицы, сметана, соль.
Любые грибы (сыроежки, белые, моховики, подберезовики, шампиньоны и т. д.) тщательно помыть в проточной воде, перебрать (откалибровать), аккуратно очистить и насадить на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука, ломтиками сала и небольшими кусочками бородинского хлеба. Жарить на решетке над углями. В конце приготовления подсолить. Подавать со сметаной. В качестве гарнира хорошо подходит печеный в костре картофель.
Хморапатик (грибы в тесте)
На 100 г грибов: 10 г топленого масла, 60 г муки, 1/2 яйца, 100 г лимона, щепотка соды; соль, лимон по вкусу.
Грибы очистить, перебрать, промыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Готовые грибы нарезать на кусочки длиной 2-3 см, шириной 1 см. Отдельно приготовить тесто следующим образом: взбить сырые яйца, добавить соль, растительное масло, соду, муку и, непрерывно помешивая, разбавить молоком. Припущенные нарезанные грибы обмакнуть в приготовленное тесто и жарить во фритюре, чтоб подрумянились. Подать с кусочками лимона.
Грибы с вином в сметане
Грибы свежие белые - 125 г, или шампиньоны - 120 г, масло сливочное - 10 г, вино полусухое белое - 10 г, сметана - 30 г, сыр швейцарский - 20 г, хлеб - 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.
В растопленном масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем добавляют вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном и смазанном маслом хлебе.
Грибы в винном соусе
300 г шампиньонов, 50 г растительного масла, 1 лимон, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 тсоловых ложки муки, 30 г сливочного масла, перец, соль, зелень петрушки.
Грибы ошпарить кипятком, порезать тонкими ломтиками, залить тремя тсоловыми ложками горячей воды и растительным маслом. Тушить до готовности, приправить перцем и солью. Добавить цедру и сок лимона, влить вино, пережаренную с маслом муку, довести до кипения, помешивая, снять с огня. Оставить постоять немного, посыпать петрушкой и подавать.
Пушкину - в сметане, пожалуйста.....
Грибные котлеты
Сухие белые грибы отварить и мелко изрубить, отварить рис в присоленной вод и, смешавши с грибами, снова порубить, наделать котлет, обвалять их в сухарях и обжарить. К таким котлетам хорошо сделать гарнир из зеленого горошка, который, прежде отварив в воде, развести грибным бульоном и сделать маленькую приправу.
Из Рецептов Фотокулинаров:
Страсти по лисичкам
Тарталетки с грибами
Осенний жульен с английским акцентом
Грибы на зиму
Ризотто с белыми грибами
Гамбургер с белыми грибами, цуккини и панчеттой
Картофельный пирог с лисичками
Маринованные грибы от Вики Стритер |
