Мясо тушеное
Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. В баранине, козлятине и свинине для тушения используют мякоть передних ног (лопатку) и грудинку. Тушат также и субпродукты. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и свиным шпиком.
Тушат мясо кусками весом до 1,5 кг, а также порционными и более мелкими. Крупным куском тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из напитков добавляют в соусы для тушения мяса, в количестве от 3 — 10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1кг мяса). Вино вводится в соус за 10 — 15 минут до окончания тушения.
До тушения куски мяса солят и обжаривают со всех сторон вместе с овощами (луком, морковью, белыми кореньями) на сковороде с топленым салом до образования на них поджаристой корочки. Обжаривание производят на плите. Крупные куски обжаривают в духовке или жарочном шкафу. Овощи можно поджарить отдельно.
Порционные куски перед обжариванием слегка отбивают и перерезают сухожилия. Обжаренное мясо перекладывают в посуду со сковороды, в которой жарилось мясо, сливают жир. Мясной сок вместе с овощами вливают в посуду с мясом, добавляют бульон или воду (0,5 л на 1кг мяса), кладут томат-пюре, пряности (лавровый лист или кориандр, корицу, базилик) и тушат до готовности при слабом кипении в плотно закрытой посуде.
Крупные куски мяса во время тушения переворачивают через каждые 12 — 15 минут с одной стороны на другую.
Продолжительность тушения порционных кусков 40 — 60 минут, а крупных — 2 — 2,5 часа.
Во время тушения выкипающую жидкость доливают водой или бульоном.
В бульон, оставшийся после тушения мяса, вводят пшеничную муку (обжаренную без жира) и проваривают для загустения 25 — 30 минут, затем полученный соус процеживают, протирая в него разварившиеся при тушении овощи. Процеженный соус кипятят 5 — 10 минут.
Крупные тушеные куски мяса перед подачей нарезают на 1 — 2 куска на порцию и разогревают в соусе, в котором они тушились.
Мясо тушеное (крупным куском)
Зачищенный большой кусок до (1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2 — 2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду. Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2 — 3 на порцию.
Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины или 750 г свинины, 150 г кореньев и лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 гарнира, специи, соль, зелень.
Самое известное еврейское мясное блюдо:
Кисло-сладкое мясо по-еврейски
Мясо - 1кг, томатное пюре - 3 ст. л., лук репчатый - 3 луковицы, чеснок - 5-6 зубчиков, картофель - 4 шт., чернослив - 400г, бульон - около 1 стакана, меда - неполная столовая ложка, молотый имбирь - 2 ст. л., уксус столовый - 2 ч.л., сахар - по вкусу, душистый перец, лавровый лист - по вкусу, коньяк - 3 ст. л.
Мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.
Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45-60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.
Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли.
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Чолнт с мясом и фасолью
2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки куриного жира, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки красного перца, 3/4 ст. ячменя.
Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.
Чолнт с картофелем
1 кг мяса (с жиром), 1-1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 столовых ложки хмели-сунели (по желанию).
Нарежьте мясо кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой, так, чтобы она покрыла все и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.
Мак-любе (Египет)
550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир .
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.
Мясо и овощи к кускусу (Марокко)
500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, 1 ч. ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа .
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть. Обжарить все на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности.
Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и 1 ст. ложкой масла. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится, над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин отдельно, соединить с готовым блюдом. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
Мясо томленое
1,5 кг мякоти мяса нарезать ломтями равной толщины (0,75– 2 см), отбить с обеих сторон. На дно сотейника положить 100 г жира или ломтиков сала и пряности, на них ряд ломтиков мяса, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея). Потом опять мясо, лук, корнеплоды и так до конца. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 2 кг. Каждый слой надо посыпать толчеными сухарями. Сверху положить еще 100 г жира или ломтиков сала. Влить полбутылки бульона и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, потряхивая и подливая, если нужно, бульон. Готовое мясо вынуть, посыпать рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной, прокипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель, либо пополам то и другое, либо свежую капусту, смешанную с кислыми яблоками. Точно так же можно приготовить и печень.
Мясо, тушенное с луком
Мясо нарезают кусками весом 30–40 г и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слой нашинкованного репчатого лука, на него – куски обжаренного мяса, и снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Добавляют жир, бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком, поливают соусом.
На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек, а также можно подать комбинированный гарнир, состоящий из картофеля жареного или картофельного пюре и свеклы тушеной.
Говядина 165, или свинина 130, баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 110, бульон 50, гарнир 150, лист лавровый, перец, соль.
Птица или кролик, тушенные в соусе
Жареную птицу рубят на порционные куски, заливают томатным соусом и тушат 15–20 минут. При подаче поливают соусом, в котором тушилась птица.
На гарнир подают картофель, отварные или припущенные овощи, жареный картофель, отварной или припущенный рис.
Курица 265, или цыпленок 280, или индейка 260, или утка 310, или гусь 330, или кролик 185, маргарин 5, соус 80, гарнир 150, соль.
Жаркое домашнее
Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, смешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат до готовности. Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче жаркое посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.
Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.
Нарханги
Мясо нарезают мелкими кубиками, солят, обжаривают в перекаленном курдючном сале до полуготовности, затем на него кладут слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель. Перчат, добавляют соль, вливают воду, плотно закрывают крышкой и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Мясо 125, сало курдючное 50, морковь 125, лук 125, помидоры 125, картофель 125, укроп 25, кинза 25, чеснок 5, перец сладкий 10, черный молотый перец, соль.
МЯСО С АЙВОЙ
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Мясо, тушенное с грибами и овощами
Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Лук и чеснок мелко порубить.
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим выложить на сковороду чеснок, грибы, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны оставаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить воды и 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени. Потушить еще 5—10 минут. Готовое блюдо посыпать оставшейся свежей зеленью. Подать к столу вместе с зеленым салатом или с маринованной капустой, огурцами, помидорами.
Постная свинина, говядина или куриное мясо — 250 г
Капуста китайская — 1 головка
Лук зеленый — 3-4 стебля
Чеснок — 2 дольки
Зелень укропа, петрушки, кинзы — 4 ст . ложки
(измельченная)
Грибы свежие — 1 стакан (нарезанные)
Масло растительное — 0,5 стакана
Вода — 0,5 стакана
Соль
Мясо дикого барана или козла в собственном соку
500 г мяса, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или кинзы, 100 г бульона или воды, 350 г маринада, черный молотый перец, соль.
Выбрать жирные куски мяса, промариновать их в течение 2 суток, нарезать небольшими кусочками. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, зеленью, перцем, солью. Положить все в котелок, добавить бульон (или воду) и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 1—1,5 ч.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Мясо по-петровски
150 г мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки, 15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сухих грибов, 4 г чеснока, 40 г костного бульона.
Мясо нарезать тонкими кусочками и отбить. Грибы замочить, отварить, нашинковать соломкой и обжарить.
Из сметаны, лука и томата-пюре приготовить сметанный соус, смешав все компоненты и мелко нарезанный лук.
Обжаренное мясо положить в глиняный горшок, залить сметанным соусом, добавить обжаренные грибы. Готовить в духовке.
Перед подачей добавить мелко порезанный чеснок и сметану.
Из Рецептов фотокулинаров:
Мясо, тушеное в вине |
