Мясная эссенция, мясной экстракт
Мясной экстракт - это паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго. У Молоховец этот продукт именовался мясной эссенцией.
Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам
1
11/2 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сардинок, немного перцу, 1/2 мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардинки, тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. К рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр. приготовить красный соус, влить ложку или 2, смотря по вкусу, этой эссенции прибавить немного жженого сахара, вскипятить, процедить, облить кушанье.
2
400 г говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.
3
Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.
4
2 кг воловьих голяшек и 500 г телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д.. Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема.... |
