Мазурки
Мазурек - это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в 1/2 или в целый лист бумаги. Пирожное очень тонкое, сухое. Сверху можно его оглазировать и украсить - по желанию, или посыпать коринкой, сахаром,
миндалем и прочим. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурека с бумаги, пока не остынет. Его украшают так же, как пляцки.
Мазурек на дрожжах
Взять самую сухую муку. Поставить ее, однако, еще на ночь в печь, просеять, взять ее полтора стакана, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8 стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана процеженных желтков, т.е. желтков 9-11, положить 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще полтора стакана муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.
Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь, на один час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего 3 стакана).
Мазурек королевский
400 г масла тереть добела, всыпать 400 г сухой муки, вбить, по одному, 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесив все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь; подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 400 г сахара.
Мазурек на дрожжах со взбитыми белками
Взять 31/2 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 1/2 стакана дрожжей, 3 стакана муки (если очень суха, то немного менее), 2-3 стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитых белка, накрыть, дать подняться. Потом растянуть тесто в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром; поставить ненадолго, перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком жаркую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.
Мазурек, поднимающийся в холодной воде
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 1 ложку дрожжей, 500 г муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало, положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь. На другой день. когда тесто всплывет, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/2 стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение 1 часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.
Мазурек рассыпчатый
Взять полтора стакана муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана густых дрожжей, 7 1/2 желтков, растертых добела с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько прибавляя понемногу 1/4 стакана свежего масла, выбивать лопаткой тесто в продолжение 11/2 часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.
Мазурек украинский
Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана дрожжей, 1/4 стакана сахара, 3-4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густое, как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около 1/4 стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.
Мазурек на взбитых белках, к чаю
Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто. Когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу 250 г масла, 1/4 стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с 1/2 стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Их хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.
Источник: Молоховец
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент... |
