Майонез, блюдо
- Mayonnaise
Майонез - это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик и из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо ланспиком. Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.
На 6 - 8 человек назначено 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов отнять на ланспик 1 1/2 стакана. Очистить его: если мясной ланспик, то мясной оттяжкою или белками, если же постный, то икрою. Влить сока из крыжовника или 2 ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками, мелкими кубиками или все мелко изрубить; остальные 21/2 стакана употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать сбивать венчиком на льду, подливая по ложечке прованского масла, всего 1/3 стакана, и прибавив по капле 2 полные столовые ложки уксуса, пока мусс не превратится ь густую белую пену.
Если мусс очень крепок, то снять его со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда облить им уложенную на блюдо рыбу, или дичь, или индейку и пр. Когда застынет, красиво убрать сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным красивыми ровненькими кусочками.
Огарнировать рыбу, птицу или дичь кучками разных овощей, как-то: маринованными корнишонами, наискось нарезанными, капорцами, оливками, от кожи очищенными, крутыми рублеными яйцами, маринованною или в соленой воде отваренной свежей и цветной капустою, спаржею, кружочками нарезанною, печеной свеклою, вареною морковью и разварным картофелем, нарезанным ровными кубиками, салатом, приправленным уже, как обыкновенно, прованским маслом и уксусом, сваренною зеленою фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и пр. Разделить все это полосками из рубленого ланспика.
Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, т.е. прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем, прибавляя по желанию зеленой петрушки и укропа, эстрагона, кервеля и пр. Отдельно подать в соуснике соус провансаль, или соус сборный.
Майонез этот на 12-18 человек можно подать следующим образом: на середину большого блюда выложить заливное, застуженное в рантовой форме с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом, остальной подать в соуснике. Это заливное огарнировать кругом кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмакнуть в приготовленный вышепоименованный мусс.
Мусс может быть приготовлен иногда нескольких цветов, именно:
а) белый натуральный;
б) красный: подкрасить красным желатином;
в) желтый: положить немного шафрана;
г) синий: горсть васильков заварить 2-3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложечку или более;
д) зеленый: горсть перебранного вымытого, подсушенного салфеткой шпината, истолочь в каменной ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более. Или: положить 1/4 стакана вареного и протертого шпината.
В таком случае один кусок рыбы или курицы и пр. обмакнуть в мусс одного цвета, другой кусок - в мусс другого цвета. Так до конца. Все это должно быть уложено ровною гирляндою подле самого заливного.
Вокруг этих кусков с муссом еще провести узенькую гирлянду из вышепоименованных овощей и кореньев. Особенно симметрично должны быть расположены яркие полоски свеклы и моркови, так как они более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей непременно должна быть разделена местами листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белый. Если же будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветной; или же из одного салата из свежих огурцов, или же из одного салата-латука.
На рыбный майонез всегда надо брать крупную рыбу-лососину, линя, сига, форель, осетрину, белорыбицу, щуку и т.п. Взять 3-фунтовую самую свежую рыбу, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано в примечаниях о рыбах, завернуть к чистую салфетку, дать полежать два часа. Если она только что заколота, то сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.
Если рыба только что убита, то ее надо налить холодною водою, чистою, слегка посоленною, беря на каждые 3 стакана по чайной ложечке соли; если же рыба была уже сонная, то варить заранее отвар из 1 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 2 луковиц, небольшого пучка петрушки, сельдерея и порея, 5 зерен перца и 1 лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить, отвар остудить. Между тем взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбного котелка хребтовою костью вверх, привязать ее к решетке в положении плавающей рыбы. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить холодной посоленной водою или остывшим вышепоименованным отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкою, поставить на медленный огонь. От минуты закипания варить 20 - 30 минут, смотря по толщине рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей остыть под крышкою. Когда она остынет, вынуть ее с решеткою на стол, снять кожу. Когда обсохнет и застынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и тогда покрыть ее муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на час. Незадолго до отпуска огарнировать сваренными и маринованными овощами и зеленью.
Если рыба для заливного или для майонеза должна быть подана ломтиками, то надо их срезать с сырой, опустив в кипящую посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй.
Как к мясным, так и рыбным майонезам подается соус провансаль, сборный, горчичный или татарский. Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 увеличить пропорцию на 1/2 раза, для 13 - 18 и даже до 24 человек - в два раза.
МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному из горчицы с каперсами или соус майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы 1 стакан соуса майонез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе.
Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназначается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок на несколько ломтиков, обровнять, уложить их на блюдо, после чего покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана соуса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени, фигурками из моркови и т. п. Украшения закрепить полуостуженным желе, поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и уложить на блюдо.
К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки).
Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.
Майонез из фаршированной курицы или каплуна.
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать.
Фарш: 300 г телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного- в бульоне и выжатого, 2 ложки масла, 5-7 зерен английского перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обнизать крепкими нитками, опустить в воду, в которую положить все кости от ку-рицы, соли, 1-2 штуки лаврового листа, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс. За два часа перед отпуском нарезать курицу ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом или каждый ломтик обмакивать в него отдельно.
В бульон, в котором варилась курица, положить кости от курицы, говядины и проч., прибавить 10 золотн. белого желатина, или 1 головку, или 4 ножки телячьи, уварить до 4 стаканов, 11/2 стакана отлить на ланспик, а 2 1/2 стакана на мусс.
К этому майонезу подается соус горчичный или соус провансаль.
Майонез из фаршированной индейки.
Небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки. Саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 300 г телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить соли, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/2 ложки масла (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1 -2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито; 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет из 2 желтков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет изготовить из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и т.д., потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости. Варить не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями. Вынуть индейку, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху ланспиком или застудить в рантовой форме.
Ланспик и мусс приготовить, как обычно, а именно: в бульоне, в котором варились фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 шт. лаврового листа, разварить 4 телячьи ножки или 2 воловьи (или положить белого желатина и 400 г говядины), уварить до 4 стаканов: 11/2 стакана отлить на ланспик, 21/2 стакана употребить на мусс.
Майонез из индейки, нафаршированной печенкою.
Порция на 13-18 и даже до 24 человек). Поступить во всем, как сказано ранее.
Фарш следующий: 400 г телятины мелко изрубить, 1 сырую телячью печенку наскоблить ножом, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле, 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 2-5 яиц; все смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.
Майонез из индейки.
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их; далее, как сказано ранее.
Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами.
Очистить индейку (крылышки и ножки отрезать), разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу, нафаршировать.
Фарш: 400 г грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь. 1 небольшую телячью печенку поджарить с 200 г самого свежего шпика, 1 шт. лаврового листа, 1 морковью, петрушкою и сельдереем, мелко нарезанными. Когда будут готовы, остудить, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в 1 стакане бульона, 3-6 сырых яиц; все истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку, обвязать ее крепко салфеткою и нитками, опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 лавровым листом и костями. Когда индейка сварится, приблизительно через 2-3 часа, вынуть ее, остудить, снять тогда салфетку, нарезать индейку ломтиками, уложить в рантовую форму или на блюдо, облить муссом, украсить ланспиком и т.п.
Майонез из цыплят.
Очистить 2-3 цыпленка, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, распущенного в 1/4 стакана бульона, уксуса или сока из крыжовника, вина, вскипятить; отделить 11/2 стакана на ланспик, 21/2 стакана на мусс. Облить цыплят муссом, убрать цветным ланспиком, отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
Майонез из дичи.
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком.
Выдать: 1 зайца, или 6 рябчиков, или глухаря, или 3-4 куропатки, 100 г масла.
Майонез из фаршированного поросенка с заливным.
Жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо на костях, мелко изрубить с печенкою поросенка, прибавить 1/2 телячьей печенки и 200 г сырой телятины, поджарить все это слегка в 2 ложках масла, всыпать 1-2 зерна толченого простого перца, положить 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3-6 яиц. Изрубить все очень мелко, истолочь, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить на верх 2-3 яйца, ломтиками нарезанных, крутых, недурно положить кусочки свежего сваренного языка, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфетками и нитками, сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа. Когда рулет уварится, приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину же можно раньше выложить низкую форму заливного из того же рулета с прибавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей от головы. Подать в соуснике соус провансаль.
Мусс же и ланспик для заливного приготовляется следующим образом: в бульон, в котором варился поросенок, прибавить отдельно сваренного крепкого бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6. В 3 стакана, назначенные для заливного, положить 3-4 листочка белого желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 200 г оттяжки из говядины или 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке: застудить в плоской форме. Влить сперва в нее немного ланспика; когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше: залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить 1/2 стакана прованского масла и начать сбивать метелочкой, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить муссом каждый ломтик рулета из поросенка, которыми и огарнировать заливное.
Майонез из фаршированных рябчиков.
Очистить 3-4 рябчика, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать.
Фарш: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 200 г самого свежего шпика, морковью; 1 петрушкою, 1 сельдереем, 1 шт. лаврового листа, поджарить, мелко изрубить, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить, истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этою массой рябчиков, перевязать нитками, сложить их в сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить; нарезать ломтиками острым ножом, уложить кругом блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., подать отдельно в соуснике соус провансаль.
Мусс приготовляется из головки и ножек телячьих. Можно взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 воловью булдыжку, 6 листочков белого желатина, морковку, петрушку, сельдерей, 1 шт. лаврового листа, 1 луковицу, кусок сахара. Все уварить до 4 стаканов; отделить 11/2, стакана, очистить белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку, когда начнет застывать, положить 1/3 стакана прованского масла и по капле 2 ложки уксуса и начать сбивать метелочкою, пока не превратится в густую пену, дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким другим.
Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы.
(Пропорция на 12 человек.)
3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 3 лавровых листа, 10-20 штук английского перца, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и десятка 2 ершей сварить, процедить, остудить, положить 2-3 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 2400-граммовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., положить на решетку рыбного котелка, налить вышепоименованного остывшего отвара, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилась, остудить, вынуть осторожно, снять кожицу, положить на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссом и проч.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано про Майонез из цельной щуки, судака, форели и проч. Уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс. Попробовать ланспик. Если на ложке он не застынет, тотчас же прибавить несколько листочков белого желатина.
Ланспик очистить паюсной икрой.
Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом.
Взять примерно 1200 г какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного масла, посолить, скрепить 1 рюмкою вина, соком из 1/2 лимона. Как только с одной стороны жарево побелеет, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея, или ершей, или плотвы сварить ланспик, положив на него кореньев и пряностей, уксуса, 5-6 шампиньонов, очистить 3 белками или икрою, уварить до 31/2 стаканов, процедить сквозь салфетку, остудить, положить 1/3 стакана прованского масла и начать сбивать метелкою, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс. Уложить рыбу на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить соусом.
Соус: 10 оливок без косточек, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку капорцов, 10 отваренных желтков изрубить; истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; 2 сырых желтка мешать в каменной чашке, пока не побелеют, с чайною ложечкой готовой сарептской горчицы, прибавляя по капле прованского масла и чайную ложечку уксуса, положить мелкого сахара - куска 2, 1 ложку изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли, эссенции из шпината; все смешать.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке, до мягкости, зеленых бобов; когда они будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водою, поставить на лед. Точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2-3 уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицею и сахаром.
Майонез из рыбы.
1200 г линя, щуки, лососины, карпа, окуней или сигов, слегка поджарить, сварить ланспик, уварить до 31/2-4 стаканов, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Выдать: 1200 г крупной рыбы, 1200 г мелкой и 4-8 г рыбьего клея; или 1200 г рыбы и голову или 4 ножки телячьи, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3-4 луковицы средней величины, 20-30 зерен английского перца, 2-3 штуки лаврового листа, уксуса до 1 стакана, соли, 3-5 яиц, 1/2 стакана прованского масла, 11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона, горчицы, 2 куска сахара подцветить его, салат и разные украшения.
Майонез из цельной щуки, судака, форели и проч.
Очистить 1200-граммовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел. Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 1/8 стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить; когда щука будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткою обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и прочее, как сказано в примечании.
Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы 1200 г или 4-8 г рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою или белками.
Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы.
(На 12-18 человек.)
2-2,5 килограммовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину - очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать.
Фарш: 1200 г рыбы без костей мелко изрубить, сложить в ступку, положить туда же 11/2 французской булки, в молоке намоченной и выжатой, 21/2 ложки масла, 10 зерен английского перца, соли (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), V; мускатного ореха, 6-10 яиц, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный ложкою масла, посыпать мелко изрубленною петрушкою, луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенною, обмоченною в жирном бульоне чистою ветошкою, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.
Цельная холодная рыба - форель, лососина, осетрина, стерлядь, судак.
Одну из этих рыб, 1200-1600 г весом, очистить, вымыть, осушить салфеткою, завернуть в сухое полотенце, дать полежать час.
Сварить бульон из 2 петрушек, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа, 2 зер. англ. и 2 зер. простого перца, пучка зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить 1/2 стакана огуречного рассола, от 1/4 до 1 стакана сотерна, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти доверху, поставить вариться, но чтобы не переварилась.
Когда рыба будет готова, остудить ее в том же бульоне, потом вынуть с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее соусом.
Соус: бульон уварить до 31/2 стаканов, прибавить, если надо будет, несколько листочков белого желатина или рыбьего масла, растертого с 1/2 чайной ложечки готовой сарептской горчицы, 1-2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, т.е. чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку капорцов, облить половиною этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В пасть ей положить зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата-латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными красными раками.
Цельная рыба, холодная, к завтраку.
Сварить ее в рыбном котелке. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткою на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкою вверх так, чтобы крепко держалась. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места осыпать листьями сельдерея. Кругом рыбы насыпать самый светлый прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.
Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которые разварить в самом малом количестве воды; в кипящую эту уху влить растолченную и водою разведенную паюсную икру, лимонного сока из 1/2 лимона, по вкусу - хереса и жженого сахара, накрыть крышкою, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, привязанную к опрокинутой табуретке, налить на блюдо, остудить. |
