|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Ланспиг (ланспик)
- Meat or fish jelly
Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, майонезов и украшения холодных блюд, называется ланспиком. На 6-8 человек необходимо 4 стакана ланспика.
Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию необходимо 1 телячью голову весом в 2 кг 200 г или 4 телячьи ножки весом в 1 кг 600 г, а если употребляется бульон из говядины или курицы, то кладется в него на 4 стакана ланспика 12 листочков белого желатина лучшего сорта.
Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукою, опалить, вымыть, вынуть кости, вдоль разрубить, и все 4 ножки положить в кастрюлю, налить холодною водою или бульоном из говядины или курицы и прочим, из чего будет приготовлено заливное. Ланспик тем вкуснее, чем более в нем варится мяса.
В ланспик этот с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы, пучочек зелени, 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа; не салить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюли. Варить не менее 3 часов, доливая по мере укипания горячей, но не кипяченой водой или бульоном.
Когда ножки или головка будут готовы, снять мясо с костей, употребить их на другое кушанье, как-то: жареные ножки, или вареные, или жаренные в кляре, или головка под соусом.
Оставшиеся же кости, если будет время, продолжать варить, затем отставить, приостудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксуса-эстрагона, или сок из крыжовника, или хереса.
Ланспик подцветить жженым сахаром, влив его, сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.
Если вместо телячьих головок и ножек будет употреблен, как уже сказано выше, бульон из говядины, курицы и проч., то для клейкости надо употребить желатин; в этом случае надо брать белый желатин самого лучшего сорта; размочить его в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, в котором пусть он разварится, затем уже влить в него по вкусу уксус, или сок из крыжовника, или херес, а потом уже очистить оттяжкою, как будет сейчас сказано ниже. В случае, если все приготовлялось без меры и веса, то, чтобы узнать, довольно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложечку, положить ее на лед; если ланспик через 5 минут совершенно остынет, знак, что ланспик будет хорош. Если окажется очень крепок, то можно прибавить воды и вскипятить.
Для прозрачности мясного ланспика, равно как и для большей его крепости и вкуса, кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой мякоти от воловьего мяса, или филеи курицы, или жареного, например, рябчика, мелко истолочь, пропустить через мясорубку, влить с 1/2 стакана холодной воды, размешать, подогреть ложками горячего бульона, размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, закрыв крышкою. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, пусть исподволь стекает в подставленную миску, причем следить, чтобы эта табуретка не стояла на сквозном ветру, от которого ланспик делается мутным. Когда оттяжка стечет, вскипятить ее, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказано ниже. Мясную оттяжку для очистки заливного можно по желанию заменить 2-3 белками, которые надо вабить, смешать с 1/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке, и т.д.
В заливное из поросенка не употребляются телячьи ножки и головка, потому что мясо поросенка имеет достаточно клейкости, но для большей уверенности можно прибавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2 - 3 листочка белого желатина лучшего сорта. Очистить ланспик можно также или белками, или мясною оттяжкою, не класть уксуса, чтобы не заглушить нежного вкуса поросенка.
Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из 400 г ершей, которые надо разваривать без соли, выходит один стакан ланспика с прибавлением одного листочка желатина или почти 4 г рыбьего клея, который надо расщипать как можно мельче, налить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсною икрою, растертою с холодною водой. Для этого надо взять на 6-8 человек 50 г. паюсной икры, истолочь ее в ступке как можно лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик живо размешать, а затем влить быстро икру. Влить тотчас в этот отвар и заранее приготовленного и процеженного лимонного сока от пол-лимона, по желанию - прибавить хереса и жженого сахара, посалить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы лаиспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, 12 г клея или 4 листка желатина.
Для украшения заливного поступить следующим образом: налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибками, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, звездочками нарезанной вареной морковью, листьями зеленой петрушки. Одним словом, всего понемножку. Положив часть всего этого, снова влить ланспику. Когда он почти застынет, положить кусочками мясо или рыбу, из которых готовится заливное, затем - остальной гарнир, влить оставшийся ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду: обтереть форму, прикрыть форму круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму. Если сразу не снимается, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком, выжатым.
Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости употреблять желатин или рыбий клей, очищать сбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять вышепоименованным гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса употреблять или лимонный, или клюквенный сок, или сок из крыжовника. Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 увеличить пропорцию в 1 1/2 раза. Для 13-18 человек - в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить все до 6-8 стаканов.
Источник: Молоховец
Хотите поговорить об этом? |
|
|
|
|
