Баранина жареная или печеная
Для того, чтобы жарить на плите, предварительно отмоченную баранину надо очень основательно отбить... Ее, вообще, редко жарят, она жесткая получается...
И жарят ее не то, чтобы слишком быстро.
Чтобы приготовить баранину в кляре, отбитые кусочки сначала обжаривают с обеих сторон, солят, остужают, и только потом обмакивают в кляр и жарят - иначе не получится.
А если просто жарят, не в кляре, или, допустим, обваляв в сухарях, то делают это на маленьком огне, чтобы подольше.
А вообще ее чаще всего жарят в духовке, пекут, то есть, но и для этого маринуют долго.
Вот, например, рецепт старинный:
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу; вскипятить 3/4 стакана уксуса с 3/4 стаканами пива, с перцем, лавровым листом, 5-6 ложками можжевеловых истолченных ягод, залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Вымыть мясо в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаною; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Выдать: заднюю четверть баранины • уксус • 1/2 ложки английского перца • 5-6 ложек можжевеловых ягод • 10 штук лаврового листа, 200 г копченого шпика • 2 ложки масла • 1/2 стакана сметаны.
А можно мариновать по-другому. Еще один рецепт.
1—1,2 кг задней ноги молодого барашка • 5 зубчиков чеснока • 1/2 ч. ложки розмарина • 8 горошин перца • 150 г растительного масла • 1 ч. ложка горчицы • 2 лавровых листа • 1 ч. ложка тимьяна • сок 1/2 лимона • 3— 4 ягоды можжевельника.
Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубчики чеснока разрезать пополам. Розмарин, лавровый лист, можжевельник, тимьян, перец смешать и размолоть. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этой смесью, уложить в форму, придавить гнетом и оставить на 8 ч. Затем слегка обсушить, уложить в форму и жарить 1 1/4 ч, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 мин.
Хоть и не пять дней, но восемь часов тоже немало...
Или так, когда мясо готовится к жарке 12 часов:
Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти посолить нашпиговать тонким шпиком, полить оливковым маслом, обложить ломтиками лука или зеленою петрушкой, лавровым листом и перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За 2 часа до отпуска вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую печь.Когда филе обжарится, уменьшить жар, подлить бульона, каждые 10-15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
Вообще-то, есть рецепты, где никакое маринование не предусмотрено, но это должна быть какая-то очень молодая баранина, очевидно, в большинстве случаев жестко получается.
Вот, например, рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище":
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.
Очень похожие рецепты у Молоховец:
1. Очистить заднюю четверть баранины, вымыть, нашпиковать в нескольких местах чесноком. Положить баранину на противень, облить ее прованским маслом, подлив на противень ложки 2 воды. За полтора часа до отпуска поставить в духовую горячую печь. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не изжарится.
2. Бараний окорок, т.е. заднюю четверть, не раньше как на третий день после убоя намочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, потом вымыть, натереть солью, положить на противень жирною стороною вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить ее в горячую духовую печь, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна, положить сверху баранины кучками ложку масла.Когда баранина обжарится, уменьшить жар, начать поливать ее каждые 10 минут стекшим соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою в нескольких местах. После последней поливки осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут 10 в печи. Большой окорок жарят на противне на березовых лучинках, причем поливая соком, мясо надо местами прокалывать вилкою, чтобы прожарилось. Когда из жаркого пойдет пар, значит готово. Переложить на блюдо нарезать острым ножом поперек волокон. Подливку слить, процедить, влить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния. Подавая жаркое, подлить на блюдо немного этого соуса, а остальное подать в соуснике.
Весьма вероятно, что в результате получится очень жесткое мясо. Но ничто не мешает вам, в таком случае, баранину после этого потушить.
Можно запечь и уже приготовленную каким-либо другим способом баранину. Например, так:
Оставшуюся баранину нарезать небольшими ломтиками, залить небольшим количеством воды, прибавив кореньев, 1/2 лавр. листа, 2-3 зерна перца, сварить, процедить. Сварить 1/2 стакана риса, раз вскипятить, откинуть, перелить холодною водою, переложить в кастрюльку, налить процеженным бульоном с 1/2 ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Подать отдельно подливку из того же процеженного бульона, положить в него несколько ломтиков лимона без зерен.
Хотите поговорить об этом? А почему бы и нет?
А теперь рецепты с названиями...
Бараньи котлеты, отбивные, в кляре, огарнированные пюре из лука
1 стакан муки и полторы ложки масла подрумянить, развести бутылкою цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 100 г масла распустить на сковородке, обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолить, сложить на блюдо, остудить. Приготовить кляр. 400 г русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния так, чтобы пошел пар, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки. Когда подрумянятся, сложить на блюде в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.
Баранина наподобие серны, маринованная
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу; вскипятить 3/4 стакана уксуса с 3/4 стаканами пива, с перцем, лавровым листом, 5-6 ложками можжевеловых истолченных ягод, залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Вымыть мясо в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаною; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом. Выдать: заднюю четверть баранины, уксус, 1/2 ложки английского перца, 5-6 ложек можжевеловых ягод, 10 штук лаврового листа, 200 г копченого шпика, 2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны.
Отбивные бараньи котлеты
Взять котлетную часть, нарезать котлеты, беря по 2 ребра на каждую котлетку, из которых 1 выбросить, а другое укоротить, обчистить их, вынув, по возможности, жилки, выбить слегка деревянным пестиком, обровнять, посолить. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде или медном вылуженном противне русского масла: когда закипит, положить котлетки, когда одна сторона слегка подрумянится, перевернуть на другую. Когда и вторая сторона поджарится вполне, снять с большого огня, зажарить на малом. Подаются с картофельным пюре или луковым соусом.
Угадайте, из каких ягод сделал соус к баранине повар Кофи Аннана...
Пряная баранья нога
1—1,2 кг задней ноги молодого барашка, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки розмарина, 8 горошин перца, 150 г растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка тимьяна, сок 1/2 лимона, 3— 4 ягоды можжевельника.
Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубчики чеснока разрезать пополам. Розмарин, лавровый лист, можжевельник, тимьян, перец смешать и размолоть. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этой смесью, уложить в форму, придавить гнетом и оставить на 8 ч. Затем слегка обсушить, уложить в форму и жарить 1 1/4 ч, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 мин.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.
Баранина по-итальянски, с рисом и капустою
Очистить заднюю четверть баранины, вымыть, нашпиковать в нескольких местах чесноком. Положить баранину на противень, облить ее прованским маслом, подлив на противень ложки 2 воды. За полтора часа до отпуска поставить в духовую горячую печь. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не изжарится.
Между тем, взяв кочан белой капусты, вымыть кочерыжку. 400 г листьев опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко изрубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленного шпика, пучок зеленого лука, петрушки, укропа, поджарить, мешая, на плите на легком огне. Когда наполовину будет готова, взять 1/2 стакана риса, перемыть его, опустить в кипяток, откинуть, переложить к капусте, налить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовую горячую печь на час приблизительно.
Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым пармезаном, сверху положить баранину.
Баранина с рисом, запеченная
Оставшуюся баранину можно нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, налить небольшим количеством воды, прибавив кореньев, 1/2 лавр. листа, 2-3 зерна перца, сварить, процедить. Сварить 1/2 стакана риса, раз вскипятить, откинуть, перелить холодною водою, переложить в кастрюльку, налить процеженным бульоном с 1/2 ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Подать отдельно подливку из того же процеженного бульона, положить в него несколько ломтиков лимона без зерен.
Баранина-жаркое, обыкновенное
Бараний окорок, т.е. заднюю четверть, не раньше как на третий день после убоя намочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, потом вымыть, натереть солью, положить на противень жирною стороною вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить ее в горячую духовую печь, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна, положить сверху баранины кучками ложку масла.
Когда баранина обжарится, уменьшить жар, начать поливать ее каждые 10 минут стекшим соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою в нескольких местах. После последней поливки осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут 10 в печи.
Большой окорок жарят на противне на березовых лучинках, причем поливая соком, мясо надо местами прокалывать вилкою, чтобы прожарилось.
Когда из жаркого пойдет пар, значит готово.
Переложить на блюдо нарезать острым ножом поперек волокон. Подливку слить, процедить, влить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния. Подавая жаркое, подлить на блюдо немного этого соуса, а остальное подать в соуснике.
К этому жаркому подается картофельное пюре, белая фасоль или бобы, жареный картофель, изжаренный вместе с бараниной, салаты, свежие огурцы, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованные грибы.
Баранина-жаркое с гречневою кашею и луком-шалот
Приготовить жаркое-баранину, как только что сказано, нашпиговав ее только предварительно 1 частичкою чеснока.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу.
Огарнировать ею сложенное на блюдо жаркое, облить кашу подливкою из баранины, сняв с нее лишний жир.
Лук же шалот, очистив от кожицы, изжарить вместе с бараниной или положить на блюдо.
Баранье филе с разными подливками
Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти посолить нашпиговать тонким шпиком, полить прованским маслом, обложить ломтиками лука или зеленою петрушкою, лавр. листом и англ. перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За 2 часа до отпуска вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую печь.
Когда филе обжарится, уменьшить жар, подлить бульона, каждые 10-15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике. К такому филе можно подать и следующие подливки:
соус из анчоусов;
крепкий соус;
соус из красной смородины;
из вишен;
луковый с тмином;
из луковиц;
горчичный с мадерою;
на сметане;
из эссенции.
Баранья нога
Непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно: имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, экстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем - словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, - в духовку и изредка так поливайте каждые 10-20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком. Часа через три-четыре нога готова. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
ВЕСЕННЯЯ БАРАНИНА С ГОРЧИЦЕЙ И ФАСОЛЬЮ
На 6–8 порций:
1,5 кг баранья нога, 1 ст. л. горчичного порошка, соль и черный молотый перец, 280 мл сметаны,1 ч. л. чесночного пюре, 10 г свежего розмарина, мелко порезанного, 2 банки × 410 г консервированной белой фасоли (разных сортов), 300 г консервированных нежных молодых бобов.
Натереть баранину горчицей и приправить. Оставить на 2 часа, слегка накрыв фольгой, в холодильнике.
Разогреть духовку до 190 град.
Взвесить баранину и сосчитать время приготовления, рассчитывая по 25 мин. на каждые 500 г плюс 25 мин. сверху. Запечь баранину в разогретой духовке. За пол часа до готовности баранины налить в кастрюлю сливки и довести до кипения. Снизить огонь и кипятить, пока сливки не уварятся на 1/3. Добавить чесночное пюре и приправить. Добавить розмарин и фасоль, нагревать, пока смесь не будет горячей. Готовую баранину нужно оставить на 15 мин перед тем, как разрезать.
Выложить фасоль на горячую тарелку и сверху положить кусочки баранины, посыпать сверху петрушкой.
Жареная баранина с зеленью и чесноком
1,5 кг бараньей ноги, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, разрезанных пополам, по 1 ч. ложке шалфея, розмарина, 0,5 ч. ложки тимьяна, 2 лавровых листа, 0,75 стакана сухого белого вина, черный перец, соль, свежая зелень для гарнира .
Обрежьте с мяса жир. Полейте его 1 ложкой оливкового масла. Сделайте маленькие надрезы в коже по всему куску, положите в надрезы чеснок. Посыпьте мясо частью трав и дайте постоять в прохладном месте не меньше 2 ч. Разогрейте духовку. Положите мясо на противень, окружив его травами. Вылейте сверху 2 ст. ложки масла и посолите. Жарьте 35 мин, поливая маслом.
Полейте мясо вином и жарьте еще 15 мин. Переложите мясо на подогретое блюдо. Нарежьте мясо и подавайте с жиром в отдельной посуде. Украсьте мясо свежей зеленью.
Жареная баранья грудинка
Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить на противень, смазать ложкою масла, поставить за полтора часа до отпуска в горячую печь. Когда подрумянится, убавить жару, поливать каждые 10 минут стекшим соком. Эту грудинку можно сперва нафаршировать готовою крутою гречневою кашею.
КОНВЕРТИКИ С БАРАНИНОЙ И ФЕТОЙ
На 4 порции:
375 г готового слоеного теста, 2 куска баранины без костей, 25 г чесночного масла, 2 ст. л. орегано, 1 красный перец на гриле, 3 листочка свежей мяты, 60 г сыра Фета, яйцо для обмазки.
Разогреть духовку до 220 град. Раскатать тесто и порезать вдоль на 4 полоски. Порезать филе баранины пополам. Растопить чесночное масло, затем добавить орегано. Обжарить куски баранины несколько секунд, чтобы снаружи они стали коричневыми, затем снять с огня.
В сковороду положить порезанный на 4 части перец и обжарить в соках из-под баранины. Затем на каждый кусок баранины положить мяту, по 15 г порезанной Феты и кусочек перца. Обвернуть полоску теста вокруг баранины, как будто заворачиваете посылку так, чтобы края оказались снизу.
Смазать яйцом и запекать 12–15 мин. до золотистого цвета. Подавать с картофелем и салатом.
Котлеты с чабрецом
Баранина, лук репчатый – 1 головка, масло оливковое – 2 ст. ложки, рубленая зелень чабреца – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, зелень петрушки.
Лук очистить, мелко натереть, посолить и оставить на 10 минут, затем отжать сок и соединить его с маслом. Отбивные котлеты натереть с обеих сторон смесью масла и лукового сока, обильно посыпать чабрецом и жарить по 5 минут с каждой стороны. Готовые отбивные выложить на сервировочное блюдо и оформить зеленью.
Грудинка баранья, фаршированная кашей
У мяса бараньей грудинки с внутренней стороны, вдоль реберных костей, прорезаем пленку, ребра удаляем до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки,начиная с тонкого ее конца между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающего к ребру, прорезаем пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняем рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашиваем.
Подготовленную грудинку посыпаем солью, перцем и жарим в духовке до готовности — более часа.
Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 250 г гречневой крупы или 200 г рисовой крупы, 400 мл воды для варки каши (вес готовой каши — 600 г), 150 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени укропа или петрушки, 20 г животного топленого жира, соль, перец.
Грудинка баранья, фаршированная мясом с рисом, или мясом, или рисом и печенью
Готовим и подаем блюдо так же, как в предыдущем рецепте, разница в различных вариантах фарша.
Фарш — 1-й вариант: в измельченное сырое мясо из баранины добавляем воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис, все тщательно перемешиваем;
2-й вариант: готовим так же, но без добавления риса;
3-й вариант: рассыпчатую рисовую кашу соединяем с пассерованным луком на маргарине, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 20 г топленого жира. Для фарша — 1-й вариант: 140 г рисовой крупы, 300 г мяса баранины, 60 мл воды, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина, соль, перец; 2-й вариант: 650 г мяса баранины, 100 мл воды, 200 г лука репчатого, 80 г маргарина, соль, перец; 3-й вариант: 140 г рисовой крупы, 140 г сырой печени, 100 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени петрушки или укропа, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Баранина под соевым соусом
300 г баранины, белок 1 яйца, 1 луковица, 10 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 10 г крахмала, вода, 10 г соевого масла, 10 г рисовой водки, 100 г мясного бульона, 5 г концентрата вейдзин, зеленый лук.
Баранину нарезать небольшими тонкими ломтиками. Репчатый лук очистить и половину мелко нарезать. В слегка взбитый яичный белок влить воду, добавить крахмал и все тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции. Полученной смесью залить мясо.
Соевое масло разогреть на сковороде и обжарить в нем баранину с луковой заливкой. Обжаренное мясо выложить в приготовленные миски и в той же сковороде обжарить оставшийся лук, постепенно добавляя концентрат вейдзин, водку, кунжутное масло, бульон и соевый соус. Полученной массой полить жареные кусочки мяса, посыпать их нашинкованным зеленым луком.
К столу блюдо подавать сразу после приготовления.
Из Рецептов фотокулинаров:
Нога барашка в духовке |
