|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Баранина
- Mutton, lamb
Витамины: B9
Калорийность на 150 г сырого продукта (1 порция)
грудинка 533 ккал
окорок 375 ккал
отбивная на косточке 380 ккал
лопатка 380 ккал
спинная часть 459 ккал
Баранью голову в России использовали только на студень (вместе с ногами).
Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.
Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей.
Шея продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки (обычно тушения), чтобы мясо стало мягче. Годится она и для шашлыка.
Баранина должна быть ярко-красного цвета. Жир у баранины белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и бледный цвет означает худший сорт. Если мясо жирно и жир липкий, то это доказательство старости.
В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки. Чтобы отбить специфический привкус, ее мочат в воде, за несколько часов до употребления, или погружают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями, или заливают оливковым маслом в самой тесной посуде, прибавляя лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея.
Говорят, поедание баранины добавляет женственности....
Другой способ справиться с привкусом: обрезать все лишнее, пока баранина не превратится в миску безупречно красных кубиков. Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса. Вкус останется, а привкус — нет.
Часто баранину до того, как начать подвергать тепловой обработке, маринуют. Один из способов: нарезать на кусочки нужной величины, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2-3 часа.
Другой рецепт маринада (на 1 кг баранины): 1 ст. ложка уксуса • 3 ст. ложки растительного масла • 0,5 стакана красного сухого вина • резаный лук (2 луковицы) • лавровый лист • петрушка • 3-4 кружка лимона • гвоздика • несколько горошин перца • соль.
Да, вообще-то, можно и просто в вине ее замариновать.
Хотите поговорить об этом? Приступайте 
Нога ягненка (Leg of Lamb) по рецепту Ниро Вулфа
На 6 порций вам понадобится
- 1 нога ягненка весом 2,5-3 кг
- 2 толченых зубчика чеснока
- 1/2 чашки дижонской горчицы
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных)
- 1/4 чайной ложки порошка имбирного корня
- 1 столовая ложка оливкового масла
Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1-1,5 часа в разогретой до 150°С духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.
Фрикандо (Fricandeau) от Ниро Вулфа
На 4 порции вам понадобится:
- мякоть ягнятины весом 1--1,5 кг с толщиной куска около 4 см
- 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 нарезанные кружочками моркови
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 2 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 чашка говяжьего бульона
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 маленький трюфель
Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и
положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165°С духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда
Путин кормил бараниной пожилых ученых...
Гуляш (Goulash) от Ниро Вулфа
На 4 порции вам понадобится:
-1,5 кг ягнятины для тушения (не самой отборной, но без костей)
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 столовая ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки сливочного масла
- 2 столовые ложки паприки
- 4 чашки нарезанного кольцами лука
- 1 сладкий зеленый перец
- 1 лавровый лист
- 1 1/2 чашки крепкого говяжьего бульона
- 1/4 чашки водки
Нарежьте мясо на куски размером около 2,5 см,запанируйте в муке, посолите и поперчите. Растопите масло в большой кастрюле и обжарьте в нем мясо. Посыпьте мясо паприкой, добавьте лук, очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, лавровый лист, а затем влейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо до мягкости - около 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления снимите жир, влейте водку и размешайте. Гуляш подавайте с лапшой или рисом.
Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)
На 6 порций вам понадобится:
- 6 кусков ягнятины из котлетной части
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока
- 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
- 2 луковицы, нарезанные колечками
- 2 средние морковки
- 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки воды
Попросите мясника отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет... по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190°С духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле.
На инаугурации Медведева гости грызли ребра....
Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)
На 4 порции вам понадобится:
- 700 г. фарша из ягнятины
- 200-250 г. фарша из постной свинины
- 4 яйца
- 2/3 чашки толченых сухарей
- 1/4 чашки нарезанной петрушки
- 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
- 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла
- 3 столовые ложки вустерского соуса
- 5 средних картофелин
- 100 г. сливочного масла
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную "буханку" и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235°С и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Салат из баранины по-грузински
300 г вареной баранины, 2 редьки, 3 небольшие луковицы, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, 1/4 граната, 1 яйцо, 1 чайная ложка аджики, соль, молотый черный перец, зелень укропа, петрушки и кинзы.
Мясо нарежьте соломкой. Редьку очистите от кожицы и натрите на средней терке. Лук нарежьте кольцами, выложите на сковороду и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Затем масло слейте, лук остудите и выложите в миску с мясом и редькой. Все поперчите, посолите, добавьте аджику, перемешайте и выложите горкой в салатницу. Сверху полейте майонезом. Яйцо отварите вкрутую, остудите и нарежьте дольками. Перед подачей на стол украсьте яйцом, рубленой зеленью и зернами зрелого граната.
Салат из баранины с редькой
400 г вареной баранины, 2 средние по размеру редьки, 2 яйца, 1 луковица, 1/2 банки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар, перец, специи, зелень.
Вареное мясо нарежьте небольшими кусочками, выложите в большую миску и пересыпьте специями и перцем. Редьку очистите и натрите на крупной терке. Лук мелко нарубите. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Все продукты соедините, добавьте майонез и растительное масло, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Готовый салат выложите в глубокую салатницу и перед подачей на стол украсьте зеленью.
Из Рецептов фотокулинаров:
Плов из баранины
Баранина с финиками
Карри из баранины
|
|
|
|
|
|
|
