Баранина рубленая
Гиймя-хинкал Для гиймя: 500 г баранины (мякоти), 4 луковицы, 50 г курдючного сала, 0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха), 1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора, 1-1,5 стакана катыка, 2 ч. ложки корицы. Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75-1 стакан катыка или молока, 0,5 ч. ложки соли. 1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1-2 мин, затем добавить растертый курут, перемешать. 2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбовидной формы кусочки (4х4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть. 3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
Курзе Для фарша: 500 г баранины (мякоти), 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка сузьмы, 5 ст. ложек томатной пасты, 1 ст. ложка чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы. Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли. 1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. 2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10-15 мин. Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.
Дроб 500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 яйца, 6 луковиц, 3-4 ст. ложки тертой брынзы, 10-12 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа и петрушки. Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15х15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин. Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.
Дроб в тесте 150 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла (растительного или топленого), остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте. Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом. Далее готовить, как дроб из сальника.
Дюшбара Для фарша: 1 кг баранины (мякоть с костью), 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка порошка сухой мяты, 1 ст. ложка порошка сухого базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца. Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли. Для бульона: 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 лук-порей, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. ложки зелени петрушки, укропа и эстрагона. 1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком). 2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин. 3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см). 4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 мин. 5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Кололак Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадели, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях. Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами. Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев. Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский. Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от обшей схемы.
КОЛОЛАК СЮНИКСКИЙ 500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 75 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца. Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.
Баран по-средневековому....
КОЛОЛАК ШИРАКСКИЙ 500 г баранины, 4-5 луковиц, 3-4 желтка, 2 ст. ложки муки, 500 г помидоров, 75-100 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч ложки черного молотого перца. В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10-15 мин.
КОЛОЛАК АЙРАРАТСКИЙ 500 г баранины, 1 яйцо, 75 г масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка черного молотого перца. Для подливки: 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика. Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой. Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.
Кололаки в эмиграции Если в мясорубку или процессор бросить полкило сверхтщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности, то будут все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной муке и быстро обжарьте в масле. Колалаки, а так называется это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Налейте в кастрюльку стакан бульона (он продается в консервных банках), порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, полчайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить кололаки в соусе еще минут 15. Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Котлеты бараньи рубленые, с картофельным пюре Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить обухом деревянного молотка, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в стакане бульона или воды, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты, отставить на час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, облить соусом, т.е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном. Подать к ним картофельное пюре.
Котлеты со специями (кабаб) 500 г мякоти баранины с жиром, 4 луковицы, 1 картофелина, 2 стакана растительного масла, 1 стручок свежего сладкого зеленого перца, по 1 ч. ложке тмина, кориандра, красного перца, имбиря, гарам-масалы, 1 ст. ложка кинзы, соль. Мясо промыть, пропустить через мясорубку с очищенной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавить мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешать, скатать продолговатые котлеты, поджарить. Выложить на блюдо, украсить зеленью. На оставшемся масле поджарить гарнир (картофель).
Кэрри с рубленым мясом (кхема) 500 г постной баранины, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри (из куркумы; замена — толченый чеснок с пряностями), кислое молоко или йогурт, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томатной пасты, соль. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в жире до коричневого оттенка, положить порошок кэрри, потушить на очень слабом огне 3—4 мин и добавить томатную пасту. В конце добавить мелконарубленное мясо и кислое молоко, посолить и прожарить.
Мясные тефтели (мит кофта) 500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 4 помидора, 1/2 стакана риса, 2 стакана растительного масла, 1 стручок зеленогр перца, 1/4 ч. ложки куркумы, по 1 ч. ложке тмина, кориандра, молотого красного перца, имбиря, гарам- масалы, соль, 1 ст. ложка зелени петрушки. Приготовить фарш. Из фарша скатать шарики, обжарить их слегка в масле, выложить шумовкой на блюдо. В глубокую кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана масла, раскалить, положить специи, лук (пропущенный через мясорубку), хорошо обжарить. Добавить красный перец и пропущенные через мясорубку помидоры, слегка обжарить. Положить мясные шарики, залить их до половины водой, посолить, перемешать, прикрыть крышкой и тушить до готовности, перемешивая. Готовые тефтели выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью.
Пальчики из мяса по-турецки Баранина – 120 г, хлеб белый – 15 г, яйцо –1/2 шт., чеснок – 2 дольки, корица, соль по вкусу. Хлеб вымочить и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире. |