Кулеш
Куле́ш — это жидкая каша, размазня, похлёбка с солониной из горохового толокна с салом. Блюдо было придуманое казаками Великого Луга. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш. Его готовили казаки в то время, как укрывались на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов. Также известен «байбачий» кулеш. Байбак — это название сурка. Чаще байбака «выливали» из норы.Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).
Кулеш с салом
На 120 г пшена - 800 г картофеля, 2 луковицы, 150 г сала, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Пшено несколько раз промывают в холодной или теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (2 л) и варят до готовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель и продолжают варить еще 25-30 минут. Потом кладут мелко нарезанное, поджаренное вместе с измельченным луком сало и кипятят 4-5 минут. Подавая на стол посыпают зеленью петрушки.
Кулеш на грибном отваре
На 60 г сушеных грибов - 0,5 стакана пшена, 800 г картофеля, 2 луковицы, 2,5 ст. ложки растительного масла.
Промытые грибы варят в 2 л воды до готовности и измельчают. Пшено 2-3 раза промывают, кладут в грибной отвар, варят 15 минут, добавляют картофель и продолжают варить до готовности. Мелко порезанный лук пассеруют с растительным маслом, добавляют грибы, поджаривают еще 5 минут, затем смешивают с кулешом и доводят до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпают зеленью петрушки.
|
