Кулебяка
- Kulebyaka , coulibiac
Большой закрытый продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Печется в форме батона, благодаря чему все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции. Тесто кулебяки - дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) - после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме того, между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда сложная, на основе какого-либо одного продукта - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты - рис, крутые яйца, лук. Наиболее распространенные начинки - мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком.
Разумовский приохотил Елизавету Петровну к кулебяке, и тем нанес ущерб ее красоте...
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
На 1 кг муки 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.
Книга о вкусной и здоровой пище
Кулебяка слоеная, с вязигой и рыбой
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15-30 см, а шириной одну полоску 10 см, другую 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на него ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
Рецепты начинок
Кулебяка
Надо взять обыкновенного кислого теста, которое должно быть достаточно насдоблено, раскатать его и затем приготовить следующую начинку; сварить четверть фунта визиги, изрубить ее мелко, прибавить десяток вареных яиц, тоже мелко изрубленных, хорошенько намаслить и, положив в раскатанное тесто, загнуть длинным пирогом. Хорошо кулебяку сделать с рисом; следует из риса сварить самую крутую кашу, прибавить десяток вареных яиц, изрубленных мелко, положить в приготовленное тесто и завернуть кулебяку.
Кулебяка с рыбой
Чтобы было для кулебяки хорошее рыхлое тесто, нужно приготовить его следующим образом: взять 800 г муки, из которой с вечера должно сделать опару. Налить в опарницу воды, которая должна быть холодная, всыпать туда 800 г муки, чтобы вышло такое тесто, из которого пекут оладьи; прибавить сухих дрожжей - кусок, величиною с грецкий орех, и все это хорошо разбить лопаткой, поставить в теплое место на всю ночь. На утро следует эту опару подбить, то есть прибавить чашки две хорошего молока, которое должно быть горячее, ложки четыре растопленного масла (конечно, лучше прибавлять сливочного), пять яиц, немного соли и сахару непременно, отчего тесто делается праховее, - подсыпать муки, чтобы тесто было довольно густо, и бить лопаткою не меньше как полчаса; затем выложить на стол, посыпать мукой, перетереть, дать хорошо подойти, но не давать тесту перекиснуть. Рыбу в кулебяку можно класть следующую: осетрину, семгу, сига, судака и много других. Особенно вкусна кулебяка с семгой: нужно сварить визигу, изрубить ее, перемешать с изрубленными яйцами, насыпать на раскатанное тесто для кулебяки в палец толщины, а сверху уложить ломтиками нарезанной семги, загнуть кулебяку, смазать ее яйцами, обсыпать сухарями и поставить в печь.
Кулебяку всегда нужно подавать горячею.
Хорошо визигу заменить тельным, если в кулебяку приготовлена осетрина или судак. Разнявши рыбу вдоль на две части, одну следует мелко изрубить с луком - наподобие теста, обжарить в масле, и, когда она остынет, класть на приготовленное тесто, а остальную половину, отнявши от нее голову и хвост, положить целиком сверху; загнуть кулебяку и поставить в печь.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент... |
