Начинка :: Н :: Конструктор рецептов

Фотокулинар » Конструктор рецептов » Н » Начинка

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Начинка - Filling, stuffing

Специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок. Несладкие, нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие - преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых. Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным. Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.

Начинка из говядины
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 кг ливера 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Начинка из гречневой каши с печенкой
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки 1 стакан гречневой крупы, 23 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из рыбы
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) 2 ст. ложки масла, 1-2 шт. репчатого лука.

Другой рецепт:
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджарить все на сковородке до золотистого цвета.
4 яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или укропа 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.

Начинка из рыбы и риса
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из вязиги
Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3 3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

Начинка из риса с яйцами
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из гречневой каши
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Начинка из свежих белых грибов
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

Начинка из соленых грибов
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из сушеных грибов с рисом
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

Начинка из саго
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12 стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из риса или пшена с изюмом
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки масла.

Наичнка из свежей капусты
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1 1/2 2 кг) свежей капусты 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из квашеной капусты с грибами
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и смешать с капустой.
На 1 кг капусты 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

Начинка из зеленого лука с яйцами
У зеленого лука срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть, меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро просаливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересолить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. Поперчить и, если нужно, досолить.
На 400 г зеленого лука 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.

Начинка из моркови
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы. На 1 1 1/2 кг моркови 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Петр I изобрел необычную начинку для пирогов....

Начинка из творога
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500 г творога 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.

Другой рецепт:
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности.
350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г. лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма, 30 г. муки.

Начинка из яблок
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок 1 стакан сахара.

Начинка из кураги
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги 1/2 стакана сахара.

Начинка из свежей капусты с грибами
Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% ной концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. растительного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Во что кладут эту начинку.....

Начинка из капусты с мясом
Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25-30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.
200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Начинка из картофеля с мясом
Картофель очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо перемешать.
350 г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г. репчатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.

Начинка из печени
Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассированный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и петрушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать.
100 г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец 1 г.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА
На 400 г мяса – 1-2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1-2 ст. ложки бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С РИСОМ
На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса– 2 головки лука, 2 ст. ложки жира.
Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. После этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.
Когда вязига сделается мягкой, откинуть ее на решето, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Репчатый лук поджарить, прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все перемешать.
Начинку из вязиги можно приготовить с рублеными крутыми яйцами.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)
На 1 кг ливера – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.
Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши) – 2 ст. ложки жира, 1-2 головки лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и смешать с рассыпчатой гречневой кашей.

НАЧИНКА ИЗ КАШИ
На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 1/2 стакана риса – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
На 1 кг рыбы – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи; удалить внутренности, разрезать на крупные куски и сварить в подсоленной воде до готовности. Сваренную рыбу вынуть из бульона и отделить мякоть от костей. Бульон использовать на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, прибавить поджаренный мелко нарубленный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. К приготовленной таким образом рыбной начинке можно прибавить отварной рис или саго.

НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ
На 1 банку (350 г) консервированной рыбы – 1/2 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 1 ст. ложку масла.
Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду и нагреть.
Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, прибавить в нее поджаренный на масле мелко нарубленный лук, чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки, подготовленную рыбу и все это перемешать.
С фаршем из консервированной рыбы можно приготовить блинчики или испечь пирожки из дрожжевого теста.
В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо и приготовить с ним голубцы из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или овощами.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
На 1 кг свежих или 50 г сушеных грибов – 1 1/2 стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1-2 головки лука, 1-2 ст. ложки жира.
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 ст. ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, заправить солью и перцем. Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный репчатый или зеленый лук.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно также прибавить немного молотого перца.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 1 1/2 кг капусты – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 1 кг капусты – 2-3 ст. ложки жира, 2-3 головки лука.
Капусту перебрать, отжать сок, а если она очень кислая, промыть в воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю, прибавить жир и, помешивая время от времени, тушить под крышкой до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленный лук и прибавить его в готовую капусту, посолить и перемешать.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
На 1 кг моркови – 2-3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахара.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды, прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности.
Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
На 300 г творога– 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатом.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ
На 100 г сухих яблок – 1 кг сахарной свеклы.
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
На 400 г зеленого лука – 2 яйца и 1-2 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Начинка из соленых огурцов
Мелко режем 5-6 среднего размера огурцов, добавляем 1 -2 нарезанные луковицы и все вместе тушим под крышкой. Когда жидкость испарится, вливаем в массу подсолнечное масло и тушим до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отвариваем 3-4 стакана риса, соединяем его с огурцами - начинка готова.

Сообщить другу | Версия для печати

Последние
Тюрбан Тар-тар Террин Буше Яблоко странной формы...

Самые активные 5 тем
Семнадцать сортов оливье Выпечка и прочие вредные для фигуры мучные продукты Вареники с вишнями Меню из литературы Суточный завтрак