Кисель
- Kissel (a sweet drink resembling thin jelly)
Рецепты из Книги о вкусной и здоровой пище:
Кисель клюквенный или смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Кисель из клубники, земляники и других ягод
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан клубники 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Вишневый кисель
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Яблочный кисель
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной муки.
Кисель из сушеных яблок или кураги
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.
Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять только 1/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Молочный кисель
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5 капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Кисель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового крахмала.
Кисель из вишневого сиропа
Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же способом.
На 1 стакан вишневого сиропа по 2 ст. ложки сахара и картофельной муки.
Рецепты Молоховец:
Кисели. Примечание.
Кисель приготовляется трех сортов: один должен быть очень густ, застывшим в форме, и выложен на блюдо, как желе. Другой, полугустой, подается теплым, в салатнике. Третий, самый жидкий, для подливки.
Для густого киселя нужно взять 400 г ягод - клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и больше. Чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее.
400 г кислых и грамм 600 сладких ягод раздавить в каменной или эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 150 г картофельной муки. Остальные 5 стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 200 г сахара, а из сладких - с 100 г сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков.
Каменную или фарфоровую форму смочить водою, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко - коровье или миндальное.
Для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана. Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной столовой ложке картофельной муки. Для полугустого горячего - на каждый стакан жидкости - по полной десертной ложке, а на подливку на каждый стакан - по чайной ложке муки.
Кисель яблочный.
Мелко нарезать 800-1200 г антоновских яблок, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито. Смешать 5 стаканов этого сока с 100-200 г сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать.
Кисель из сушеных яблок.
Взять 200 г сушеных яблок, налить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь решето, перелить в кастрюльку, всыпать 1/4 или 1/2 стакана воды, размешанной с 1/4 или 1/2 стакана картофельной муки, прокипятить, живо мешая, перелить в форму, остудить, подавать.
Очень вкусный кисель из крыжовника.
Очистить самый свежий зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик стаканов 9, налить водою, чтобы вода только прикрыла ягоды, всыпать один или три стакана мелкого сахара, положить 1/2 вершка ванили, варить очень долго, чтобы ягоды разварились. Мешать, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешать ее с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками или миндальным молоком.
Кисель клюквенный.
Истолочь в деревянной ступке фунт клюквы или барбариса, развести водою, процедить, выжать. Можно ягоды раз вскипятить в воде, с куском корицы или с 1/2 лимона, раздавить их ложкою, процедить, выжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Варить непременно в каменной кастрюльке, иначе цвет не будет чистым.
Кисель молочный.
Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так один час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную одним стаканом холодного молока, и т.д.
Кисель из малины, красной или черной смородины из вишни или слив.
Ягоды налить водою, вскипятить, растереть ложкою, процедить, взять этого соку 5 стаканов, всыпать 100 или 200 г сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную стаканом холодной воды, и т.д.
Выдать: 400-600 г ягод, 1/2-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки, лимонной цедры.
Подать отдельно сахар и сливки.
Кисель шоколадный.
Натереть на терке 100 г шоколада, смешать с 1/2 стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 100 г сахара, влить приготовленную муку с шоколадом и т.д.
Кисель миндальный.
Обварить 200 г сладкого и 50 г горького миндаля, очистить, очень мелко истолочь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, выжать, положить стакан сахара, вскипятить, влить стакан картофельной муки, разведенный стаканом холодной воды, и т.д.
Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им блинчики или приготовить пирожное.
Кисель полугустой горячий.
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать от 1/2 до одного стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной стаканом воды, размешать хорошенько, вскипятить, подавать горячим. Варить в каменной кастрюльке. К такому киселю подается сахар, молоко или сливки.
Кисель из кваса.
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицею, а кто хочет, и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.
Овсяный кисель с миндальными выжимками.
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, истолочь его в деревянной ступке, сдуть мехами пыль. Взять 2 стакана истолченной крупы, налив на них 4 стакана воды, поставить в кухне подле теплой печи на 24 или 36 часов. Потом размешать хорошенько, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, надо слить в кастрюльку, поставить на плиту. Когда оно подогреется, всыпать миндальные выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не погустеет. Перелить в мокрую форму, застудить. Выложить на блюдо. Подать отдельно оставшееся от выжимок миндальное молоко (1/2 стакана миндаля). Кто кочет иметь кисель пожиже, должен прибавить стакан воды.
К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведенные горячею водою.
Другие рецепты
Кисель сложный
Варят густой кисель из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшего, но еще полностью не загустевшего черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.
Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.
Кисель из сочных ягод (смородины, клюквы, черники)
Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Выжимки варят, процеживают, добавляют сахар и кипятят. Крахмал разводят водой, вводят в кипящий сироп и, помешивая, заваривают, одновременно вливая сок, а затем поверхность киселя посыпают сахаром и быстро охлаждают. При таком способе сохраняются цвет, запах ягод, и мало разрушаются витамины. Густой кисель можно разлить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, а когда он застынет, выложить в вазочки. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.
На 1 л киселя – клюква, смородина, черника, брусника, голубика, земляника, ежевика или малина 125, сахар 125, крахмал 50 (для густого киселя – 80–90), молоко или сливки 180. В кисель из нескольких видов ягод можно добавлять лимонную кислоту.
Кисель из меда
Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп можно добавить лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.
На 1 л киселя: мед 200, крахмал 50.
Кисель белорусский
Муку или «геркулес» разводят холодной водой, дают хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.
Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.
Кисель клюквенный
Клюкву перебирают, промывают, протирают через сито, отжимают сок. Мезгу заливают 4–5 – кратным количеством горячей воды, доводят до кипения, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар кладут сахар, кипятят его, затем вливают разведенный крахмал, отжатый сок и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки, посыпают сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, и охлаждают.
Клюква 60, сахар 50, крахмал 25.
Все, что можно пить...
Кисель шоколадный
Вскипятить две бутылки молока, потом истереть 100 г шоколаду, прибавить две чашки картофельной муки, разведя их холодным молоком, - вливать в кипящее молоко и дать вариться до тех пор, пока будет отставать от кастрюли; вылить в форму и подавать со сливками. |
