|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Кимзи
Классический способ приготовления кимзи.
1. Разрежьте капусту на половинки, засолите её и оставьте на ночь. На следующий день тщательно промойте засоленную капусту и оставьте её так, чтобы с неё стекла вся вода.
2. Чтобы приготовить начинку для кимзи, вам понадобится капуста, редька, зелёный лук, перец и чеснок. Мелко нашинкованная редька, лук, чеснок и молотый красный перец смешиваются вместе.
3. Затем намажьте приготовленную начинку между листьями капусты.
4. Чтобы начинка не выпала, обверните капусту большим внешним листом и оставьте приготовленное кимзи для брожения на неделю.
5. Самой оптимальной температурой для хранения кимзи считается 5 градусов. Для поддержания этой температуры кимзи кладётся в кувшин и помещается в специальную яму, а затем покрывается соломенной циновкой. Эта циновка не только защищает кимзи от холода, но и создаёт благоприятные условия для развития полезных бактерий, которые способствуют брожению кимзи.
6. Перед употреблением нарежьте готовое кимзи и положите его на блюдце
С того времени, как в Корею ввезли китайскую капус-Ty(Brassica), она стала основным продуктом для приготовления современного кимзи. Острый красный перец был импортирован в Корею из Японии в начале XVII столетия, но для использования его как приправы к кимзи потребовалось около 200 лет. В кулинарной книге того времени указан следующий способ приготовления кимзи "чжотгукчжи". "Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник ("минари"), листы горчицы ("гат") и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения".
Кимзи из капусты (Бэчу кимзи)
"Бэчу кимзи" — самое популярное кимзи, которое готовится из засоленной китайской капусты, с начинкой из различных специй и овощей. В каждом регионе страны "бэчу кимзи" обладает своими особенными вкусовыми качествами. Климатически Корея делится на холодные северные регионы и тёплые южные регионы. В северных регионах кимзи, сравнительно, не очень солёное и не очень острое, а в южных регионах оно солёное, острое и почти без сока. В центральных регионах кимзи в меру солёное и острое. В северных регионах начинка "со" кладётся в кимзи в небольших количествах, а специи и приправы добавляются прямо в нашинкованную редьку и мажутся лишь местами в середину китайской капусты. В отличие от этого, в центральных регионах при изготовлении кимзи начинку мажут в большом количестве на каждый лист капусты, а в южных регионах обычно в неё добавляется солёный соус из морепродуктов.
Кимзи из редьки (Ккакдуги)
Несмотря на то, что редька в Корее выращивается круглый год, зимняя редька считается наиболее сладкой и крепкой. Поэтому корейцы предпочитают делать зимние закуски именно из такой редьки. Для придачи особого вкуса в "ккакдуги" часто добавляются листья редьки, индийской горчицы, зелёный лук и листья китайской капусты. В качестве приправы обычно используется солёный соус из креветок, так как соус из анчоусов придаёт блюду темноватый оттенок. "Ккакдуги" особенно вкусно, когда в него добавляются устрицы, но такое кимзи нельзя хранить долго, так как оно быстро прокисает.
Кимзи из редьки и капусты на воде (Набак кимзи)
Этот вид кимзи готовится из нарезанной тонкими квадратиками редьки и китайской капусты, в которые добавляется не очень острый и солёный раствор воды." Набак кимзи", в который обычно не кладётся солёный рыбный соус, можно есть в любое время года. Если пересолить редьку и капусту, а затем залить и залить их пересоленной водой, то вкус кимзи будет уже не тот. Поэтому нужно в меру положить соль и в капусту с редькой, и в воду для кимзи. Сок кимзи становится густым и вкусным благодаря редьке, сахару и специям.
Кимзи из огурцов с начинкой (Ои собаги)
Этот излюбленный вид кимзи, предпочитаемый корейцами весной и летом, отличается вкусом хрустящих огурцов и освежающим соком. "Ои собаги", готовящийся из огурцов, начинённых различными специями и овощами, подвергается быстрому брожению и редко используется при приготовлении других блюд. Это кимзи лучше готовить в небольших количествах. Если правильно засолить огурцы, то они не сразу забродят и их можно будет есть сравнительно долго. Чтобы начинка не выпадала, огурцы нужно разрезать на три части, но если готовится большое количество этого кимзи, то целые огурцы можно разрезать посередине крестиком и положить начинку внутрь. Для придачи свежести в начинку "ои собаги" не кладётся рыбный соус и добавляются листья редиски.
Кимзи из листьев летнего редиса (Ёльму кимзи)
Этот вид кимзи, чаще всего готовящийся весной и летом, делается из молодого редиса с большими зелёными листьями. " Ёльму кимзи" может быть двух видов: с соком и без. Его едят в жаркие летние дни вместе с такими блюдами как "бибимбап"(каша с овощами) и "нэнмён" (холодная лапша).
Кимзи из листьев китайской капусты (Бо кимзи)
Раньше "бо кимзи" было очень популярным в городе Гэсон, но в настоящее время его едят во всех регионах страны. При приготовлении этого кимзи небольшое количество начинки завёртывается листьями китайской капусты и оставляется для брожения в горшочке, что позволяет есть его без остатка за один раз. Начинка делается из морепродуктов и фруктов, которые заправляются различными специями. Это кимзи нельзя хранить долго, поэтому его готовят в небольших количествах. Обычно оно делается до зимнего кимзи или на Новый год по Лунному календарю.
Кимзи из зелёного лука (Пха кимзи)
Для "пха кимзи" нужно использовать корейский зелёный лук с большой белой головкой, которая придаёт кимзи сладковатый вкус. Этот кимзи приобретает свой истинный вкус при длительном хранении. Для придачи вкуса в "пха кимзи" добавляется солёный соус из анчоусов.
Кимзи из редьки на воде (Дончими)
Благодаря груше и редьке, у этого кимзи сладковатый и освежающий вкус. Груша, используемая для " дончими", должна хорошо поспеть.
Кимзи из молодого редиса (Чонгакму кимзи)
Это кимзи готовится в каждом регионе страны, но везде в него добавляются разные соусы и приправы в разных количествах. "Чонгакму кимзи", наряду с "бэчу кимзи", "дончими" и "ккакдуги", является излюбленной корейской закуской. В различных провинциях Кореи в это кимзи добавляется соус из креветок или рыбный соус и рисовый отвар. "Чонгакму кимзи" пользуется популярностью благодаря своей свежести и долгим срокам хранения.
Как приготовить кимзи в наших условиях
Вариант 1. Из пекинской капусты. Целые качаны пекинской капусты (не мыть, даже если капуста берется с куста) замачиваются в сильном солевом рассоле на три дня, после этого промывается в этом же рассоле. Приготовить новый рассол, более слабый, так как капуста уже соленая и добавляется перец по вкусу. Лучше всего взять настоящий китайский перец, но можно заменить его смесью дробленого душистого и черного перца в равных частях, совсем простой вариант — красный жгучий перец.
Так же в капусту добавляется мелко нарезанный чеснок и репчатый лук. В процессе приготовления этого блюда капусту не мять, но после добавления перца и чеснока сверху положить гнет на несколько дней. Готовить кимзи надо в стеклянной или керамической посуде, посуду с капустой лучше поставить в другую посуду, так как из капусты может потечь рассол. Готовая капуста имеет темно зеленый цвет и рассол без пузырьков, если есть пузырьки — то капуста еще не готова.
Вариант 2. Из пекинской капусты, но способ приготовления другой. Разрезать кочаны вдоль на две половины и замочить в соленой воде (1 л воды — 3 ст. ложки соли, от солености воды будет зависеть хранение — при меньшем количестве соли капуста может испортиться) примерно на сутки, до тех пор пока листья не станут неломкими.
Сразу же пропустить через мясорубку чеснок и смешать с красным жгучим перцем. Полученную смесь поставить в холодильник тоже примерно на сутки.
Через сутки кочаны промыть в проточной воде, намазать каждый лист приготовленной смесью, выложить слоями в керамическую или стеклянную посуду, сверху придавить гнетом, и поставить в прохладное место. Через 2-3 дня капуста готова и ее можно поставить в холодильник.
Если вы готовите капусту не кочанами, а разбирая кочаны на отдельные листья, то способ приготовления такой же, но листья нужно дольше промывать от соли под проточной водой (30 минут — 1 час).
Вариант 3. Из белокочанной капусты. Капуста шинкуется, перемешивается с солью, оставляется на несколько часов (3-5 часов). Тем временем готовим лук и чеснок. Лук и чеснок перемешиваем с перцем (см. вариант 1) и после этого все хорошо смешиваем с капустой, плотно укладываем в стеклянную или керамическую посуду. Сверху кладется гнет и выдерживается при комнатной температуре (20—25 °С) 2-3 дня. Посуду с капустой лучше поставить в другую емкость, так как из капусты может потечь рассол.
Капуста белокочанная — 1 кг
Репчатый лук — 500 г
Чеснок — 5 зубчиков
Перец — 1,5 ч. ложки
СОВЕТ!!!
• Добавляя в кимзи молотый красный перец, нужно пропустить его через мелкое сито, чтобы он не осел на дне. • Если вы хотите сэкономить время и съесть кимзи быстрее, при приготовлении сока для кимзи в остывшую кипячёную воду добавьте 2 ложки сахара.
Источник: Восточная кухня. — Сборник кулинарных рецептов. — Новосибирск: «Мангазея», 2005.
Хотите поговорить об этом?
Кимзи (Корейская капуста)
1 кг. белокачанной капусты, 3 ст. ложки соли, 1 луковица средней величины, 1-2 дольки чеснока, красный молотый перец
Белокачанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2-3 дня. |
|
|
|
|
|
|
