Почки
- Kidneys
Витамины: B2, B5, B6, B12, C
Говорят, мочевиной почки пахнут не оттого, что их отварили или не отварили, а оттого, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые, дряблые почки вари, не вари - все равно будут пахнуть. Но отмочить их омжно все равно - это эффективнее.
Почки
Вымыть 2 почки, очистить от перепонок и лишнего жира, намочить в холодной воде, опустить в кипяток. Вскипятить, перемыть в холодной воде, потом опустить в посоленный свежий кипяток с английским перцем, лавровым листом и пучком зелени, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Затем приготовить соус. В ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченную растертую луковицу, развести 3 стаканами бульона, прокипятить. Тогда, но не раньше, вынуть почки из бульона, в котором варились, нарезать их тонкими ломтиками, тотчас опустить в соус, накрыть, тушить в духовой печи или на легком огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2-3 ломтика лимона без зерен, или немного уксуса, или фруктовой кислоты, или 1-2 рюмки хереса или мадеры. Оставшийся бульон влить в рассольник.
Ну или, например, 2 свиные почки или 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3-4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в 100 г масла.
Еще способ.
Опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести 3/4 стакана бульона и 3/4 стакана мадеры или хереса, положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени.
Или вскипятить их в соусе из эссенции.
Почки тушеные со сметаною.
С 2 почек снять пленку, вымочить их часа 2 в холодной воде, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 11/2 ложках муки, но не солить; распустить 1/4 ф. масла в длинной каменной плошке всыпать от 1 до 3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить, почки обвалять в муке или в просеянных сухарях, положить на масло, накрыть крышкою, тушить, потряхивая кастрюлькою и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона. Положить англ. перцу и лавр. листа.
Когда почки станут мягки, так, что легко их можно будет проколоть вилкою, положить от 1/2 до 1 стакана свежей сметаны, размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать, осыпав укропом и зеленою петрушкою, огарнировав их жареными ломтиками картофеля.
Почки воловьи, тушенные с картофелем и солеными огурцами.
С 2 почек снять пленки, вымочить их в холодной воде часа 2-3, сменить холодную воду, раз вскипятить. Нарезать почки тонкими ломтиками, обвалять в 11/2 ложках муки или сухарей, но не солить.100 г масла вскипятить, всыпать 1-4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, всыпать почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкою, тушить, подливая по 1/2 стакана бульона. Когда почки будут мягки, так что легко можно будет проколоть их вилкою, влить 2 стакана бульона, положить шт. 12 ломтиками нарезанного картофеля, от 1 до 3 очищенных и нарезанных огурцов и пучочек зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2-l стакан свежей сметаны, слегка вскипятить, если надо - налить отдельно вскипяченного огуречного рассола, подать, осыпав мелко изрубленным укропом и зеленою петрушкою.
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного бульона и 2 ст. ложки масла.
Почки говяжьи в соусе с луком
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 1 1/2 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 г говяжьих почек 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.
Говяжьи почки в скороварке
500 г почек, 30 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 кофейная ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана воды, соль, перец.
Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек. Почки порезать крупными кусочками. В скороварке растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 мин. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 мин.
Почки жареные, на сковороде
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
Холодная закуска из свиных почек
250 г свиных почек, 5 г соевого соуса, 5 г столового уксуса, 35 г зеленого салата, 5 г растительного масла .
Отваренные свиные почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем ошпарить кипятком, откинуть и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. На середину тарелки положить салат, сверху – почки, полить соевым соусом, смешанным с растительным маслом и уксусом.
Почки по-русски
Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2–3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой и варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками, огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки говяжьи 240 или телячьи, или бараньи, или свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.
Суп из телячьих почек.
Сварить белый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пряностями, процедить. Нашинковать 1-2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, осыпать 1 ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить очищенные от кожицы мелко нарезанные соленые огурцы, 6-8 маринованных грибков, 2 ложки маринованных вишен, 10 оливок, 6-8 нарезанных корнишонов,вски-пятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Суп-рассольник с почкой.
Взять воловью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Опустить почку в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, вымыть холодной водой. Взять другую порцию кипятка, опустить в нее почку, вскипятить, вынуть и перемыть в холодной воде. Из 400-800 г говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от точеных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов. Очищенные от кожицы точеные коренья обдать кипятком, слить его, положить1/2 ложки масла со стаканом жирного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на краю плиты или в духовой печи. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. 1/3 стак. перловой крупы перемыть, залить холодной водой, чтобы покрыла, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль - на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток. Рассол из огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную 1/2 стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, добавить процеженный бульон, прибавить по вкусу огуречного вскипяченного рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное - поперек волокон тонкими ломтиками каре- занную почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленого укропу, за неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон более говядины.
А рецепт приготовления блюда, изображенного на этой картинке:
есть в фотоальбоме....
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Шашлык из почек
Промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20–25 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. Готовые шашлыки снимают со шпажек и укладывают на блюдо. Подают с жареными помидорами, поливают почки уксусом и посыпают рубленым зеленым луком.
Почки бараньи 170, помидоры свежие 190, уксус 3 %-й 5, лук зеленый 15, перец черный молотый, соль.
Рассольник с почками
500 г говядины с косточкой, 400 г говяжьих почек, 1 стакан огуречного рассола, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 картофелины, 150 г перловой крупы, растительное масло, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Почки вымыть, залить холодной водой на 2—3 ч. Воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Еще раз слить воду вместе с пеной, промыть почки под сильной струей воды, положить в кастрюлю и варить на небольшом огне, добавив 1 лавровый лист и 2 горошины черного перца, 1,5 ч. Достать почки из кастрюли, остудить, вырезать жировые прослойки.
Тщательно промытую говядину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавить 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену, посолить по вкусу и варить на маленьком огне до готовности мяса, примерно 1 ч.
Мясо вынуть из кастрюли, выложить на блюдо и закрыть пищевой пленкой, чтобы не потемнело. Бульон процедить.
Перловую крупу перебрать, промыть в нескольких водах и выложить в дуршлаг. Поставить дуршлаг с крупой на кастрюлю с кипящей водой и распаривать на среднем огне 30—40 мин.
Почки мелко порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла в течение 5 мин.
Морковь и лук почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле, постоянно помешивая, до приобретения ими золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и добавить к луку и моркови. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 мин.
Процеженный бульон вновь довести до кипения, убавить огонь до среднего. Аккуратно переложить в кастрюлю с бульоном обжаренные лук, морковь и зелень. Добавить обжаренные почки.
Картофель очистить. С огурцов снять кожицу. Картофель и огурцы нарезать недлинной соломкой.
Добавить в бульон нарезанный картофель, готовить на среднем огне 5 мин., затем добавить огурцы. Огуречный рассол процедить через марлю. Влить в кастрюлю с рассольником, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 20 мин. Отварную говядину снять с косточки и нарезать небольшими кусочками. Положить в тарелки с рассольником по несколько кусочков мяса, зелень петрушки или укропа. Подавать со сметаной.
Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne) от Ниро Вулфа
На 6 порций вам понадобится:
- 18 почек ягненка
-100 г бекона
- 1/2 чашки пшеничной муки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 2 мелко нарезанные луковицы шалота
- 200-250 г мелко нарезанных шампиньонов
- 2 чашки сухого красного вина
- 1/2 лаврового листа
- 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 1/4 чайной ложки тимьяна
Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).
Почки по-горски (Kidneys Mountain Style)
На 4 порции вам понадобится:
- 8 почек
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 нарезанные луковицы шалота
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 морковь, нарезанная кружочками
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка говяжьего бульона
- 1/2 чашки красного вина
- 1 веточка петрушки
- 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
- 1 щепотка тимьяна
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.
Почки в тесте (Kidney Pie)
На 4 порции вам понадобится:
- 1,5 кг почек ягненка
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 2 нарезанных луковицы
-250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
-1 лавровый лист
- 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки
- 1 чашка красного сухого вина
- 1 столовая ложка томатной пасты
- тесто
Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4-5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и "запечатайте" горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230°С и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).
Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)
На 4 порции вам потребуются:
- 8 почек ягненка
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/2 чайной ложки соли
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- соус "Табаско" по вкусу
- 1 столовая ложка вустерского соуса
- щепотка кайенского перца
- сок 1 лимона
Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом "Табаско", вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной "сок", добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Почки, жаренные целиком
Почки бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочка с заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке.
При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона и гарнируем.
Гарнир — все виды картофеля.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных, 2 яйца, щепотка соли и 120 мл воды для льезона, 100 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 5 долек лимона, 500 г гарнира, соль, перец.
Почки по-русски
Вареные говяжьи почки нарезаем ломтиками и обжариваем, заливаем томатным соусом, добавляем морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 — 10 минут обжаренный картофель. В конце тушения кладем очищенные от кожицы и семян припущенные (сваренные в небольшом количестве воды) соленые огурцы, нарезанные ломтиками, перец душистый горошком, лавровый лист, доводим до кипения и заправляем растертым чесноком.
Подаем вместе с овощами и соусом.
Картофель можно тушить отдельно.
Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) говяжьих сырых почек, 550 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г петрушки (корень), 100 г маргарина, 200 г соленых огурцов, 400 г соуса томатного, 3—5 зубчиков чеснока, специи, соль.
Салат из свиных почек и листьев зеленого салата
300 г свежих свиных почек, 6 листьев зеленого салата, 2 чайные ложки растительного масла, 1 чайная ложка соуса из сои, 1 чайная ложка уксуса.
Почки очистите от пленок, нарежьте кусочками, выложите в кастрюлю и залейте крутым кипятком. Через 2 – 3 минуты воду слейте, а почки остудите. Листья салата промойте, откиньте на дуршлаг, дав стечь воде, и застелите ими дно тарелки. Сверху выложите охлажденные почки. Перед подачей на стол полейте их смесью растительного масла, соевого соуса и уксуса.
Почки в лимонном соусе
500 г говяжьих почек, 50 г соевого масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 лимон, 50 г сахара, зелень и корень петрушки, молотый перец и соль по вкусу.
Для приготовления соуса: 50 г пшеничной муки, сок 1 лимона, соевый соус.
Говяжьи почки тщательно промыть холодной проточной водой, после чего снять пленку, залить водой комнатной температуры и оставить вымачиваться на 3 часа.
По истечении указанного срока воду слить, почки вновь промыть, переложить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить, время от времени снимая пену. По завершении варки бульон слить в чистую посуду, почки откинуть на дуршлаг, еще раз промыть, дать стечь воде и залить горячей подсоленной водой, всыпать сахар, измельченный корень петрушки, положить лавровый лист и варить в течение 30-40 минут.
Отварные почки слегка остудить и нарезать маленькими кусочками, после чего обжарить на сухой сковороде в собственном соку, накрыв посуду крышкой. Почки тушить в течение 3-5 минут. После этого влить в сковороду небольшое количество соевого масла, положить нарезанный тонкими кружками лимон и измельченный репчатый лук и все тушить еще в течение 5-7 минут.
Для приготовления соуса смешать предварительно поджаренную на соевом масле пшеничную муку с лимонным соком, добавить небольшое количество соевого соуса.
К столу блюдо подавать горячим, полив лимонно-соевым соусом и украсив мелко нарубленной зеленью петрушки.
Тартинки с почками
Телячьи почки поджаривают в масле, солят, посыпают перцем, добавляют соус "Кетчуп", мелко нарубленную зелень, все хорошо проваривают. Затем почки нарезают продолговатыми кусочками (по 2 на тартинку), накладывают на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон растопленным маслом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.
Хлеб пшеничный - 200 г, почки - 100 г, масло сливочное - 60 г, соус "Кетчуп" - 60 г, сыр - 50 г, зелень.
Суп из почек.
Взять грамм 600 хорошей говядины, положить ее в горшок и налить три или четыре бутылки воды; затем взять две почки, изрезать их небольшими кусочками и положить в тот же горшок. Когда бульон достаточно уварится, нужно процедить его сквозь салфетку, положить штук пять соленых огурцов, половину луковицы, - сделать из муки небольшую приправку и дать еще раза два вскипеть. Необходимо наблюдать, когда варится бульон, чтобы он не мог сплыть, а также часто снимать пену, отчего бульон делается чище и не требует прореживанья. За неимением кастрюли можно сварить и в горшке очень вкусный бульон; следует только смотреть, чтобы горшок не стоял слишком близко к дровам и быль бы налит наравне с краями, иначе может быть запах пригари. В загребную печь бульон также не должно ставить близко к жару.
Из Рецептов фотокулинаров:
Пирог "Стейк и почки" |
