Кебаб
- Kebab
Кебаб, говорят, значит – жареное мясо. Шаурма (шаверма) – это тоже кебаб, денёр кебаб. Впрочем, это ничуть не мешает существовать кебабу в горшке…
Все это не обязательно должно быть из баранины, бывает кебаб и из говядины.
Восточная котлета любя-кебаб
Казан-кебаб
750 г мяса баранины, 500 г лука, 0,75-1 стакан укропа или кинзы, 1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 ч. ложки ажгона.
Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково-укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2-3 мин до готовности казан-кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.
Казан кебаб из домашней птицы
Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на куски, солят. В казане перекаливают масло, укладывают послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение часа.
Курица 300, масло топленое 25, лук репчатый 35, зелень (укроп или кинза) 25, соль.
Кебаб
500 г баранины, 10 головок зеленого лука с пером, 6-8 головок чеснока с зеленым пером, по 5-6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса.
Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10-12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5-6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.
Буглама-кебаб
750 г баранины, 600 г лука, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка черного перца.
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мелко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6-12 ч (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2-3 ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипела ранее, чем кебаб будет готов.
Люля-кебаб
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка порошка сухого базилика.
Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей)
1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо-луковую смесь.
2. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.
3. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см, на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).
Сапармурату Ниязову люля-кебаб готовили каждый день - вдруг захочет...
Рецепт из эмиграции
Например, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры, либо просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у любого эмигранта.
Еще рецепт
Жирная баранина – 1 кг (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир), лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, острый стручковый перец по вкусу, пучок кинзы.
Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут – и в том, и в другом случае шампур надо 1 раз перевернуть. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.
Сис кебаб
Баранина, нарезанная небольшими кубиками – 800 г, помидоры – 2 шт., свежий сладкий перец – 4 шт.
Для соуса:
оливковое масло – 100 г, мелко порезанный репчатый лук – 1 шт., чабрец – 1чайная ложка, соль – 1 чайная ложка.
Положить лук в глубокую миску, посыпать солью и оставить на 10 минут. Отжать лук руками, чтобы убрать лишнюю воду и переложить в другую посудину. В отжатый сок добавить оливковое масло и чабрец. Положить мясо в соус и хорошо перемешать, поставить в холодное место на сутки. Каждые 2–3 часа мясо следует перемешивать.
Когда мясо промаринуется, нанизывать кусочки на шампур, чередуя с кружками помидора и кусочками перца. Не прижимать кусочки мяса плотно друг к другу, оставить между ними небольшое расстояние примерно в полсантиметра. Обжарить мясо на гриле или на углях и подать на стол.
Лучше нанизать на шампур только кусочки мяса, а помидоры и перцы обжарить отдельно, потому что овощи прожариваются быстрее, чем мясо, а во время жарки их следует чаще переворачивать, чтобы они не подгорели.
Урфа-кебаб
Мясо ягненка (фарш) – 1,5 кг, питта – 6 шт., масло – 5 ст.л., мясной бульон – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., оливковое масло – 1 ст.л., помидоры – 2 шт., петрушка – 2 пучка, черный перец, соль, красный перец по вкусу.
Мясо дважды порубить или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, снять кожицу, удалить семена и порубить. Лук мелко нарезать. Вымыть и нарезать петрушку. Фарш положить в емкость. Добавить лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформовать полученный фарш в виде колбасок и нанизать на небольшие шампуры. Разместить их над горячими углями и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневые. В это время растопить 100 г масла, порезать питты на четверти и прогреть на гриле с топленым маслом. Горячие кусочки питты разложить на тарелки, полить мясным бульоном (питта должна им пропитаться). Сверху уложить готовые кебабы и украсить мелко нарубленной зеленью петрушки.
Шиш-кебаб по-турецки
Баранина – 2 кг, лимон – 1–2 шт., миндаль – 100 г, молоко кислое – 300 г, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над раскаленными углями. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
На 4 порции вам понадобится:
- 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
- 0,5 литра бургундского вина
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/2 чайной ложки высушенной)
- 1 чайная ложка мускатного цвета
- 1 столовая ложка черного перца горошком
- 1 зубчик чеснока
- 1 крупная луковица
- шампиньоны
- баклажаны
- помидоры
- сладкий зеленый стручковый перец
- крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы, мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2-4 часа. Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец, очищенный от семян, и нарежьте его поперек - колечками. Теперь нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой. |
