Юкола
- Dried fish
Камч. вяленая, провесная и немного квашеная в ямах рунная рыба, сиг, лосось, кета, горбуша и пр.; юколой кормятся и люди, и собаки
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля
Юкола, вяленая на солнце и ветру рыба. Заготовлялась населением Сибири и Дальнего Востока (ненцы, селькупы, коряки и др.) на зиму для питания людей и отчасти на корм ездовым собакам (последнее сохранилось до настоящего времени). Для приготовления Ю. рыбу (в основном лососёвых пород) очищают от чешуи, отрезают голову, разрезают пополам вдоль спины, вынимают внутренности и кости, распластывают и развешивают на вешалах. Некоторые народы коптили рыбу над очагом или слабо засаливали.
БСЭ
Как делать:
1.
Чтобы заготовить на зиму вяленую рыбу – юколу, у пойманной рыбы отрезать голову, затем быстро и умело распластовать ее ножом вдоль хребта. При этом пласты должны быть не толще пальца. Затем вместе с хвостовым плавником вывесить их для просушки. Если пласты будут толстыми, то на жарком летнем солнце они "сварятся", и юкола будет иметь неприятный запах, по которому можно определить нерадивого хозяина.
2.
Нужна рыба, нужно то на что ее вешать, и желательно ветреная без дождя погода.
Рыба:
Не жирная, шкерить, резать пластами, хребет извлекать (но на хвосте пласты должны сходиться, Представьте «^» на вершине хвост). Все развешивается на веревках и вялится.
3.
Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи , выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или "елочки". Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.
БЛЮДА ИЗ ЮКОЛЫ (Нивхская кухня)
МОСКАР МА— юкола со шкурой.
Юколу из первого пласта рыбы с кожей отмачивают в холодной воде (обычно водой заливают на ночь). Затем хорошо промывают горячей водой, очищают от чешуи, срезают края. Сложив в трубочку, кожей наружу, нарезают тоненькими дольками. Полукругом раскладывают в плоскую тарелку. В отдельной посуде подают рассол и нерпичий жир или нерпичье сало.
ЯК МА — мелко нарезанная юкола.
Юколу из второго пласта рыбы хорошо промывают горячей водой. Затем нарезают мелкими стружками и вымачивают. Когда она вымокла, отжимают, добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу и хорошо мешают. Горкой укладывают в плоскую тарелку и подают к столу.
ША МА — шашлык из юколы.
Юколу со шкурой хорошо промывают в горячей воде, надевают на шампуры и жарят над костром. Когда юкола примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и соскребают чешую. Нарезают узенькими дольками и подают к столу. Также.подают рассол и нерпичий жир.
ФИРМК МА — вяленая юкола.
Хорошо провяленую юколу с третьего слоя рыбы цельными кусками подают к столу в берестяной чаше. Также подают рассол и нерпичий жир.
Хотите поговорить о рыбе?
  |
