Хворост
- Straws, twiglets
Русское название печенья из пресного сдобного теста, обжаренного во фритюре.
Желательно взять сливочное масло пополам со свиным или гусиным салом. Чем его будет больше, тем лучше. На полное блюдо хвороста достаточно 600-800 г масла. Вскипятить его в кастрюльке средней величины, влить ложку хорошей водки. Опускать хворост дуршлаговою ложкою по несколько штук за раз. Когда подрумянится, выбирать также дуршлаговою ложкою прямо на решето на пропускную бумагу, посыпая тотчас сахаром, а кто хочет - с примесью корицы, ванилина или цедры. Переложить на блюдо, подать.
Рецепты:
1.
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
На 2 1/2 стакана муки 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока.
2.
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 11/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто. Раскатать очень тонко, нарезав полосками, прорезать середину, вывернуть один конец. Или: три узенькие полоски сплести вместе. Или: вырезать розанчиками или вроде кудрей
3.
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома и крымской водки, 2 ложки мелкого сахара и 1 фунт муки замесить, раскатать тонко, нарезать полосками в 3 вершка длины и 11/2 вершка ширины, сделать разрез посередине каждой полоски и выворачивать один конец через это отверстие. Или: вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4-5 местах, сложить по 3-4 вместе, прижимая крепко середину, чтобы приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 1/2 или 1 фунте раскаленного орехового или макового масла, по 3-4 штучки за раз. Как только подрумянятся, вынуть их, сложить на решето, на пропускную бумагу, осыпая тотчас же сахаром.
4.
3 стакана муки, у, стакана молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 3 желтка, 2 ст. л. сахара, 1 /2 ч. л. соли, 1 /2 стакана сахарной пудры, 1 ст. л. коньяка, 2 стакана растительного масла.
Способ приготовления. Из всех продуктов, кроме сахарной пудры и растительного масла, замесите тесто и раскатайте в тонкий пласт. Нарежьте тесто на полоски шириной 4–5 см и длиной 10–12 см, заверните их жгутами, бантиками или придайте им любую другую форму в зависимости от вашего воображения. Жарьте хворост в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой.
Нетипичный хворост:
Хворост или наливашники.
Раскатав тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем, слепить плотно края, смазывая яйцом, изжарить в масле.
Хворост литый.
Взять 1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы, смешать со стаканом молока, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать.
Спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкою по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки. Подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, осыпав сахаром или облив соком.
Хворост литый другим манером:
Растереть добела 6 желтков с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости. Спускать тесто в кипящее масло с ложки - ниточкою.
Баурсак
Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки, тесто круто замешивают и раскатывают в виде колбасок, которые нарезают кусочками весом по 15 г, закатывают шарики и жарят в жире.
Мука пшеничная 75, дрожжи 1, соль 1 ,сахар 5, комбижир животный 15.
Домолак баурсак
Простоквашу смешивают с топленым бараньим салом, добавляют дрожжи, муку, соль, замешивают тесто, дают ему постоять 30 минут и раскатывают колбасками толщиной с палец, нарезают их кусочками по 1–1,5 см и обжаривают в топленом курдючном сале.
Мука пшеничная 125, жир топленый бараний 30, катык (простокваша) 125, дрожжи 5, топленое курдючное сало или смесь бараньего жира с подсолнечным маслом 90, соль.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Мандалах (изделие из теста)
Яйца размешивают с мукой, добавляют соль, вымешивают тесто и раскатывают его очень тонко. Затем из теста вырезают разные фигурки бросают в кипящий жир и жарят в нем до золотистого цвета. Вынимают, охлаждают и подают к бульону.
На 4 порции: яйцо 1/5 шт., мука 120, жир говяжий топленый 60.
Фаньки
300 г муки 3 желтка 2 ст. л. сахара 3 ст. л. сливок 1 ложка рома или белого вина 4 стакана растиельного масла сахарная пудра немного соли
Перемешайте желтки с сахаром, добавьте ром или белое вино и сливки. Осторожно подмешайте муку, добавьте соль и замесите тесто. Оставьте полчаса постоять, а затем раскатайте в лист немного толще, чем для лапши. Разрежьте на квадраты или ромбы, каждый квадрат посредине разрежьте в нескольких местах. Можете переплести каждый фаняк. Жарьте в раскаленном масле. Выкладывайте на блюдо и посыпайте сахарной пудрой.
Наливашники.
Взять чашку холодной воды, прибавить три яйца, две ложки вина, немного соли, всыпать муки и замесить довольно густое тесто; когда тесто хорошо будет промешано, бить его скалкой не менее полчаса; затем тонко рассучить, нарезать небольшими кружками, чтобы можно было согнуть небольшой пирожок, положить варенья и свернуть; края хорошенько зажать пальцами, чтобы варенье не могло вытечь; на глубокую сковороду налить достаточно масла и жарить пирожки, поплескивая на них лопаткой горячее масло. Сверху можно обсыпать мелким сахаром.
Розочки
Взять четыре желтка и взбить их добела; прибавить к ним два белка, ложку сахару, замесить густое тесто, влив рюмку вина, продолжать еще месить; когда тесто хорошо будет промешано, бить его скалкою не менее получаса; затем раскатать тонко, нарезать кружочков стаканом и складывать четыре кружочка вместе один на другой; чтобы они плотнее ложились, смазывать каждый кружочек белком и придавливать в средине пальцем, потом надрезать с четырех концов, а середину оставить. Растопить в кастрюле масла и, когда оно хорошо будет кипеть, класть в него розочки, потряхивать кастрюлю, чтобы масло плескалось на верх розочек; когда он хорошо зарумянятся, класть на сито, в середину положить понемногу варенья и подавать на стол.
Урама
1 кг муки, 4 яйца, 200 мл молока, 200 г масла, 2 ст. л. сахара, соль.
Желтки разтереть с сахаром, белки взбить в густую пену и осторожно перемешать с желтками. Масло растопить и перемешать с яичной массой. Постоянно помешивая смесь, добавить молоко и соль. Поставить в теплое место.
Муку просеять и добавить к жидкой массе. Сразу после замеса раскатать тесто. Нарезать полосками длиной по 15 см и шириной 5 см. Затем эти полоски скрутить в спирали.
Растительное масло доводить до кипения и обжаривать спиральки до золотистого цвета. Охлажденный хворост посыпать сахарной пудрой.
Из Рецептов фотокулинаров:
Хворост от Даши |
