Хинкали
- Meat dumplings
Особенность классических хинкали - сочный фарш - к нему добавляют воду, молоко или бульон.
Поскольку он жидкий, то налепить хинкали заpанее, как пельмени, нельзя - pаскиснут. Их нужно лепить и тут же бpосать в кипящую воду (нужна большая кастpюля, чтобы вода не пеpеставала кипеть пpи попадании очеpедного хинкаля), пpи этом следить, чтобы не пеpеваpились уже бpошенные (готовые всплывают).
Если воду не подливать, можно и заморозить, но это будут не хинкали, а пельмени хинкальной формы 
Пpавильно сделанный хинкали должен быть совеpшенно целым, тесто должно быть тонким и хоpошо сваpеным, но не пеpеваpеным (недоваpенным будет только хвостик, но его обычно не едят - откладывают в стоpону.
1
Тесто: вода - 1,5 стакана, яйца - 3 шт, соль - 1 ч.л., мука
Фарш: говядина - 700 г, свинина - 500 г, 1 стакан воды, лук репчатый - 2 шт, чеснок - 4 зубчика, зелень петрушки, кинзы, регана - 150 г, соль, черный перец по вкусу
Для соуса: зелень (разная) - 100 г, чеснок - 3 дольки, сметана - 150 г, томатная паста или аджика - 50 г, кипяченая вода - 50 г, красный перец по вкусу
Яйца разбить, вылить в миску, добавить соль, воду, размешать. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Отложить, накрыв салфеткой.
Мясо очистить от пленок, промыть, порезать, прокрутить через мясорубку, добавить лук, измельченную зелень, соль, перец, чеснок, стакан холодной кипяченой воды и хорошо вымешать.
Раскатать тесто, вырезать круги в 2 раза больше, чем на пельмени. В каждый круг положить по 2 столовых ложки мяса и защипать, как мешочки.
Отварить хинкали в кипящей, подсоленной воде.
Подавать горячими с соусом: зелень, чеснок, соль, перец, том. пасту или аджику, сметану, воду положить в процессор и смешать все.
2
Мука пшеничная - 1кг, яйцо - 2 шт., говядина жирная (мякоть) или сыр сулугуни - 1 кг, лук репчатый - 5 шт., зелень петрушки, кинза - по вкусу, масло сливочное - 100г, соль, перец черный (молотый) - по вкусу.
Яйца, небольшое количество воды, соль соедините с мукой и замесите крутое тесто.
Мясо дважды пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте рубленую зелень, перец, соль, влейте 1 стакан воды, перемешайте. Для сырной начинки натрите сыр и смешайте с маслом.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите фарш, края теста соберите в центре и сожмите пальцами.
Опустите хинкали в кипящую подсоленную воду и варите. Когда хинкали всплывут, варите еще 5 минут, затем выньте их шумовкой. При подаче посыпьте перцем.
3
Для теста: мука - 3 стакана, вода - 1 стакан, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу
Для фарша: жирная баранина - 300г, свинина - 200г, мясной бульон, лук репчатый - 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу
Нарезать мясо и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком или мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать.
Муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. Едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Хотите поговорить о пельменях, варениках и похожих на них блюдах? |
