Пряники
- Spice cakes
Пряник означает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.
Пряники из ржаной муки.
Поджарить докрасна 6 стаканов, чистого меда, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь, всыпать в корыто хорошо высушенной ржаной ситной муки, 7 1/2 стакана, а если простой, не очень мелкой ржаной муки, то 9 стаканов, по 2 г гвоздики, имбиря и аниса, 24 г сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стакана спирта и всыпать поташа пол чайной ложки; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них; тогда скатать тонкие длинные полоски, нарезать полосками вершок длиной, сложить на железный лист, посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
Пряники из крупитчатой муки.
Растереть добела 3 стакана меда, всыпать 1 фунт крупитчатой муки, мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 22 г кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки 11 г, английского перца, 11 г гвоздики, положить, наконец, пену из 9 белков, размешать осторожно, приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и - в печь, не слишком горячую, т.е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчаты.
Пряники шоколадные.
Распустить в не совсем полном стакане 400 г сахара, смешать с 1 1/2 стакана меда, варить в большой кастрюле, всыпать 12 г поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского перца, 1/2 фунта миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 600 г муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками. Если немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся, вынуть. 600 г сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 г тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
Пряники на розовой воде.
Взять 1 стакан розовой воды, 400 г сахара, вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 г муки, выбить хорошенько лопаточкой, накрыть плотно, поставить в печь. На другой день поутру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
Пряники миндальные.
Взять 400 г сладкого, 100 г - горького миндаля, обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас мелко изрубить; 140 г сахара истолочь, просеять, взять 6 г истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные или жестяные формочки, на облатки и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
Пряники торунские.
Подрумянить докрасна 6 стаканов меда, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 2 г гвоздики, 2 г имбиря, 2 г английского перца, 4 г аниса и 4 г итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной муки; мешать лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через часа два. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать также и сверху пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь, после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
Ростропович угощал Вишевскую террином из утиной печени и имбирного пряника....
Пряники иначе.
Заварить ржаную муку горячим медом со специями; бить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня; потом опять внести в теплую комнату, всыпать 12 г поташа и бить лопаткой, как можно дольше; потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вынув из печи, вынести в холодное место на целый месяц.
Бабушкины прянички.
200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки, размешать, положить 5 зерен истолченного кардамона. Взять железный лист, слегка смазать его маслом. Брать тесто по 1/2 чайной ложечке, сдвигать его другой ложечкой на лист, кладя эти лепешечки на вершок одна от другой. Вставить в горячую печь минут на 7-10. Смотреть, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать их, прижимая нож к железному листу. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
Пряники сахарные.
Растереть добела 8 яиц с 400 г сахара, всыпать потом, понемногу, 700 г крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку, без верха, кардамона, 1 чайную ложку, без верха, имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т.е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два-три раза в печь, чтобы высохли.
Агенты КГБ брали с собой "на дело" пряники....
Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 г меда, снять пену, взбивать мед, пока не простынет. Тогда положить в него 3 цельных яйца, бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стакана горького миндаля, 1 г кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цуката, - подогреть все, но не дать вскипеть. Потом взбивать еще полчаса; положить 600 г самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов; сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкой.
Пряники без специи.
Взять 1200 г меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянной лопаточкой. Через полчаса взбивания начать опускать, по одному, 20 яиц, и каждое яйцо впустить тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед, столько пойдет, муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положив муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.
Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чашкой кипятка, размешать хорошенько, потом взять 1200 г хорошей патоки, 400 г сахара, вскипятить, положить во время кипения 4 г кардамона, 20 г корицы, 4 г гвоздики, или мускатного цвета, или лимонной цедры и 100 г чухонского несоленого масла, тогда тотчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1200 г крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой. Когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткой, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.
Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрывало малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая; тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно, чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить.
Заранее приготовить сухарей из белого хлеба, высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положить по равной части, смешать и вместе всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.
Пряники.
Размешать добела 12 желтков и 200 г сахара, влить 800 г меда, опять бить хорошенько, пока не побелеет, тогда положить во взбитый мед 4 г корицы, 4 г кардамона, 80 г цуката, мелко изрезанного, 100 г шинкованного миндаля, всыпать 700 г крупитчатой муки, размешать все это хорошенько и, когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас влить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться.
Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок, размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 800 г пшеничной муки 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.
Орехи из пряничного теста.
На 400 г сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английского перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на листья в печь.
Красные пряники.
1200 г самой сухой муки и 200 г сливочного несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 80 г толченого и просеянного имбиря, влить 600 г патоки, все размешать, наделать катышки величиной с грецкий орех, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что, впрочем, можно видеть, смотря по готовности пряников.
Шоколадные пряники.
Взбить в пену 4 белка как можно лучше, положить в них 200 г сахара и 200 г шоколада, наделать пряников вроде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.
Сахарные пряники.
На 5 белков положить 300 г мелкого просеянного сахара, 200 г муки и 100 г арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
Медовые пряники.
800 г меда вскипятить, остудить и потом взбивать деревянной лопаточкой не менее 3/4 часа, после чего положить в него 800 г муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.
Возьмите с собой в поход вафли, пряники, шоколад и орешки....
Отличные сахарные пряники.
Взять 500 г мелкого просеянного сахара, влить в него 1 1/4 стакана воды, поставить на огонь, чтобы вскипело; тогда взять цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья, тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остыть, положить 4 г толченой корицы, 4 г толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 600 г лучшей крупитчатой муки; замесить тесто, бить его руками два часа. Приготовить листы бумаги, посыпать их мукой и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1 1/2 стакана сахара тереть, пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.
Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины и смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, обсыпать сахаром.
Прянички из всяких ягод.
Приготовляя желе-варенье, сироп для питья или сироп для мороженого, оставшиеся на сите ягоды с сахаром размять хорошенько и на 3 чашки ягод положить еще чашку мелкого сахара, варить, пока не будет отставать от тазика. Когда желе будет застывать, на ложке, положенной на лед, тогда перелить все на блюдо, сгладить, дать застыть и нарезать пряничками.
Медовые пряники
400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75?1 стакан молока или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.
Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок пряностями. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать квадратиками.
Приготовление сахара-жженки. Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подгоревшим. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «карамельного» аромата кондитерским изделиям.
Черные пряники
3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными — крошка от печенья, 2-3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа, 2-4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, 1 -0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки.
Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси с ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать.
Коврижка "Московская мостовая"
К тесту для черных пряников добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10-20 шт. (блок). После выпечки эти блоки покрыть глазурью.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Пряник из ржаной муки
Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.
Мука ржаная 125, сахар 25, сметана 30, яйцо 1/4 шт., мед 50, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).
Пряник мягкий
Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки смешивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистенции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 минут. Остывший пряник разрезают на ромбовидные куски, складывают в жестяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.
Мука пшеничная 100, желток 1 шт., сахар 25, мед 100, сметана 20, смесь пряностей 5, сода.
Пряник вареный
Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят. В кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.
Мука пшеничная 125, яйцо 1 шт., масло растительное 10, сахар 5; для сиропа: мед 60, сахар 50, вода 90, имбирь (желтый и белый) 5.
Коврижка деревенская
Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбивают; затем взбивают белки, посыпают их оставшейся мукой и вводят в тесто, осторожно перемешивают, выкладывают на противень и выпекают в духовке.
Мука пшеничная 125, мед 15, яйцо 1 шт., сметана или простокваша 60, сахар 50, смесь пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец) 5, сода.
Из Рецептов фотокулинаров:
Торт из шоколадных пряников |
