Фрикасе
- Fricassee
Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками с какой-либо приправой. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе.
Фрикасе из курицы
Курица - 1.6-2 кг, соль - 2/5 ч.л., молотый черный перец - 1/2 ч.л., молотый красный перец - 1 ч.л., масло сливочное - 4 ст.л., мука - 1 ст.л., сухое белое вино - 1 стакан, бульон куриный - 1 стакан, лавровый лист - 1 листик, чеснок - 1 зубчик, розмарин - 1/4 ч.л., зелень петрушки - 2 веточки, яйцо (желтки) - 2 шт., сливки жирные - 4 ст.л., лимонный сок - 2 ч.л.
Курицу разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и обжарить на сливочном масле. Не вынимая из сковороды, посыпать курицу мукой, положить лавровый лист, измельченный чеснок, петрушку и розмарин. Влить вино и куриный бульон. Закрыть сковороду крышкой и поставить на 45 минут в предварительно нагретую до 180 градусов духовку. Выложить готовое мясо на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Сковороду, с образовавшейся подливой поставить на сильный огонь на 5 минут. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить.
Курицу положить обратно в сковороду с соусом, подогреть, не давая ему закипеть.
К столу подавать с гарниром из жареных грибов.
Другой рецепт:
Цыплячьи грудки 500 г, Шампиньоны 150 г, Сладкий перец 1 шт, Сливочное масло 2 ст. л , Куриный бульон 125 мл , Мука 2 ст. л , Сливки 100 мл, Лимонный сок 3 ст. л , Петрушка
Мясо нарезать полосками. Почистить шампиньоны. Стручок сладкого перца нарезать мелкими кубиками. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжаривать в нем мясо и грибы в течение 5 мин. Перемешать бульон с мукой и добавить к мясу вместе с кубиками перца. Добавить сливки. Тушить 5 мин, при этом часто помешивая. Заправить солью, перцем и лимонным соком. Вымыть петрушку, обсушить и отделить листья от стебля. Разложить фрикасе по тарелкам и украсить листочками петрушки. Идеальный гарнир - рис.
Еще рецепт
500 г филе куриной грудки, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сухого шерри, 1/2 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. крахмала, 1 красный перец, 1 небольшая луковица, 200 г сельдерея, 5 ст. л. растительного масла, 100 г очищенных грецких орехов, 125 мл горячего куриного бульона
Куриное мясо вымыть, просушить и нарезать кубиками размером 2 см. Соевый соус смешать с шерри, сахаром, солью и крахмалом и все перемешать с мясом. У перца удалить плодоножку, зерна и внутренние перегородки, вымыть, просушить и нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать полосками. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть, просушить и нарезать соломкой. Разогреть 1 ст. л. масла, поджарить в нем грецкие орехи до светло-коричневого цвета и снять со сковороды. Подлить оставшееся масло и обжарить сначала полоски сельдерея, затем лука и перца на сильном огне по 1 минуте. Снять овощи со сковороды. Разогреть оставшееся масло на сковороде, пожарить в нем куриное мясо 3 минуты, переворачивая, уменьшить огонь и долить куриный бульон. Овощи и грецкие орехи слегка разогреть в готовом фрикасе. В качестве гарнира подойдет отварной рис.
Фрикасе из грибов
500 г грибов, 60 г сливочного масла, 50 г муки, 0,5 л мясного бульона, 0,125 л сухого белого вина, 1 сырой яичный желток, немного лимонного сока, соль, черный перец, 1 ст. л. нарубленной петрушки.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить, нарезать кусочками. Растопить на сковороде примерно 3 ст. л. сливочного масла, обжаривать грибы примерно 15 минут.
Распустить в небольшой кастрюльке оставшиеся 3 ст. л. сливочного масла, засыпать муку и прогреть при помешивании. Продолжая помешивание, постепенно влить телячий бульон, затем вино. Уваривать соус до нужной консистенции на слабом огне не менее 15 минут, время от времени его перемешивая.
Засыпать грибы. Снять соус с плиты, подмешать яичный желток, приправить лимонным соком, солью и перцем. Посыпать фрикасе петрушкой и подавать на стол.
Фрикасе из морепродуктов
300 гр. - судак, 300 гр. - лосось, 700 гр. - морской коктейль, 300 гр. - кальмаров, 300 гр. - креветки, 300 гр. - мидии, 1 литр - сливки 36%, 10 гр. - соевый соус, 4 зуб. - чеснок, 3 шт. - лук, перец чёрный, перец красный, соль.
Кальмары отвариваем и ставим под холодную воду, чтобы были упругими, затем снимаем плёночку с них. Всё нарезается. Кальмары - кольцами, лосось и судак - средними кусочками, чтоб не распались в дальнейшем приготовлении. Креветки чистим и оставляем целыми, компоненты морского коктейля оставляем тоже целыми (если они мелкие), мидии - также не режем. Сковороду нагреваем до max. t`С. Поджариваем рыбу, добавляем морепродукты и тушим до сухости, пока не выпарится вся жидкость.
Предварительно поджаренный лук добавляем в эту сковородку с морепродуктами, затем - соевый соус, перец, чеснок. Заливаем всё это сливками (1 литром 36%) и тушим до готовности.
Фрикасе из телятины
750 г телятины, 400 мл белого сухого вина, 1,5 ст. ложки муки, 1-2 желтка, 1/2 л воды, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 помидора, цветная капуста
Мясо отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Из костей сварить бульон. Залить мясо 4 стаканами бульона и вином, варить под крышкой 20 минут. Добавить протертые через сито помидоры. Муку развести водой, посолить, желтки взбить со сметаной и ввести то и другое в кушанье. На гарнир подать отваренную цветную капусту, разобранную на кочешки. |
