Уха
- Fish soup
Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
Уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки называется черной.
Уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
Самая вкусная уха бывает из самой свежей, только что заколотой рыбы. Если рыба полежит несколько часов, то уха уже далеко не бывает такой вкусной как из только что заколотой. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве одну луковицу. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук?порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Ельцину варили особенную уху....
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки.
Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной.
Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали.
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу ершей и окуней варили, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании, крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.
И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.
Можно для бульона использовать мелкую морскую рыбешку. Ее следует выварить до разваливания. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
ено в черновЧерез минут 20?30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5?7 — положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3?4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Иногда уплотнения консистенции бульона достигают, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
А теперь разные рецепты.
Уха рыбацкая
600 г мелкой или 400 г крупной свежей рыбы, 1,7 л воды, 8 шт. картофеля, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист.
Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки. При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить.
Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост. Нарезать на куски.
Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне. Затем положить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10—15 мин. После окончания варки заправить маслом. При подаче в миски положить рыбу, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Уха «Ставропольская»
100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка, плотва), 100 г сазана (карпа), 20 г моркови, по 10 г кореньев пастернака, сельдерея, петрушки, 50 г картофеля, 1 сладкий зеленый перец, по 10 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1 луковица, соль, 3 лавровых листа, душистый и горький перец.
Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу.
Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху. Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10—15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав оставшейся зеленью.
Разговорная тема про разные супы
Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою
Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала - с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 - 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.
Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Выдать: 1200 г сига с налимом, 1200 г ершей и окуней, 200 г белых кореньев, 1 1/2 - 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 50 г паюсной икры, 1/2 - 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.
Простая уха из ершей и окуней
1200 г ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна простого и 4 английского перцу, 1 лавр. лист, посолить, варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар картофеля. Для этого отдельно отварить в малом количестве ухи 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 минут до отпуска досолить, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их. Уху, без оттяжки, перелить в миску на укроп и вынутые из ухи филеи окуней, подавать.
Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и толченый перец.
Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями
Сварить как Уху из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою, с тою разницею, что прежде всего в 1/2 столовой ложки сливочного масла поджарить до золотистого цвета 400 г ломтиками нарезанных белых кореньев, т.е. петрушку, сельдерей, 1/2 порея, 1 луковицу, 3 шт. лука, букет зелени, 3 зерна англ. перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздику. Все это опустить затем в холодную воду с рыбьими костями, можно также прибавить 1/2-1 стакан белого вина и варить.
Уха с кнелью из рыбы или икры
Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй. Совершенно разварить ершей, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить вместо филеев кнель, приготовленную из филеев окуней. Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и на полуломтики лимона. В эту уху льют в тарелку по 1/4 рюмки хереса, мадеры, сотерна или шампанского.
Уха из налима
Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима. Чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налима кореньев совсем не кладут, специй - очень мало. Голову налима одни варят, а другие - выбрасывают, так как она считается вредною. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, кипятят вместе с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую при осторожном удалении из нее желчного пузыря тщательно надо промыть, сварив в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками и опустить в суповую миску. На эту уху, на 6-8 человек, можно взять 1200 или 2400 г налима. Если этого мало, то на 1200 г налима взять 1200 г ершей, которых предварительно совершенно разварить.
Путин кормил пожилых ученых ухой....
Уха из стерляди с шампанским
Сварить 800-1200 г мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку.
Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Любители прибавляют в эту уху 1/2 бутылки шампанского или сотерну высокого сорту, отдельно раз вскипяченного. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.
Уху из стерляди с налимьими печенками варят так же. Подавать с печенками из налимов, которые при осторожном удалении из них желчного пузыря тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску.
Уха из угря
Взять 1200-1600-граммового угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю довариться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальною ухой, подавать.
Уха по-марсельски – буйабесс
Для в человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин) – 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 большая луковица – 6 помидоров – 6 картофелин – 2 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба – сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2–3 зубчика чеснока – перец и шафран по вкусу).
Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г)из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).
Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.
Уха из стерляди
Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20-30 секунд) и промыть холодной водой.
В порционную миску или сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2 зерна) и варить 10-15 минут (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалить.
Если на поверхности ухи нет блёсток жира, то для этой цели морковь, измельчённую на тёрке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.
Стерляжьей ухой Федот-стрелец-удалой-молодец Царя с послом кормил
Уха ростовская
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200-150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты.
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе).
При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимон можно не подавать.
Уха донская (по В. Солоухину )
«…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета».
Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.
Уха с пельменями из рыбы
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в тарелку и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.
Уха холодная
Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи и охлаждают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.
Для гренок: пшеничный хлеб нарезают з форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.
Рыбные продукты: рыба мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.
Уха днепровская
Мелкую потрошеную рыбу без жабер и глаз промывают, заливают холодной водой и варят с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процеживают, в него закладывают картофель, нарезанный дольками, проваривают 10–15 минут, затем кладут подготовленные куски судака и варят до готовности судака.
Готовую уху заправляют растертым с репчатым луком салом-шпик, добавляют специи, доводят до кипения.
При подаче посыпают зеленью. Отдельно падают кашу.
Рыба (ерш, окунь) 100, судак 90, лук репчатый 20, петрушка (корень) 5, картофель 50, сало-шпик 5, каша готовая 50, специи, соль.
Хотите поговорить о рыбе?
Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.
Из Рецептов Фотокулинаров:
Брудет |
