Соусы с мукой
- Sauce with flour
Приготовление основных горячих соусов с мукой предусматривает варку и процеживание бульона, пассерование муки, соединение бульона с пассерованной мукой (мучной пассеровкой), пассерование кореньев и лука с томатным пюре или без него: введение в соус овощей с томатом или без него, варка соуса, процеживание соуса и протирание овощей, приготовление производных соусов или доведение основного соуса до вкуса, если он используется самостоятельно.
Белый соус
60 г муки, 30 г сливочного масла, 2 стакана молока.
Муку прогреть в миске 1-2 мин. Добавить сливочное масло, размешать. Залить горячим молоком. Тщательно перемешать, чтобы не было комков. Варить 4-5 мин, периодически помешивая.
Другой рецепт
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.
Белый соус с каперсами (для отварной телятины, баранины, кролика, кур)
Приготовить белый основной соус и добавить в него 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.
Густой соус из сливок к вареным окуням, щуке, судаку и пр.
Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перца, можно зеленого укропа, вскипятить раз, облить рыбу. Соус должен быть в виде густой сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
Красный соус
100 г моркови, 20 г корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песка, 100 гтоматной пасты, 100 г красного столового вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1/2 ч. ложки соли.
Нашинковать морковь и корень петрушки, лук мелко нарезать. Добавить в овощи муку, сахар, томатную пасту, соль. Перемешать и прогреть со сливочным маслом 2 мин. Залить мясным бульоном, довести до кипения. Остудить, добавить вино и перемешать.
Крепкий соус
400 г говядины, разрезать, положить его в кастрюлю с 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, положить 1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Постный основной белый или красный мучной соус
Полную ложку муки растереть с полною столовою ложкою прованского или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного, или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячею водою с эссенциею, прокипятить, процедить. Снабдить все по вкусу жженным сахаром, вином, лимонным соком, или соком из крыжовника, или яблочным или грибным окнцентратом, или каперсами, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами или шампиньонами, или сперва поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого луку.
Большим подспорьем служит следующая заготовка: на каждые 2 недели масло с мукою - для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций.
Соус "белое вино" (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, к булочкам немецким, к пудингам
Растереть добела 1/2 ложки сливочного масла, положив в него 1/2 ложки муки, развести 3/4 стаканами согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, шибко мешая, 3-4 желтка, растертые с 2-4 ложками мелкого сахара, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Всыпать для вкуса или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому, к чему подается.
Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи
В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.
Соус голландский
Взять 200 г сливочного масла, положить его за 1/2 часа до отпуска в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на плиту, но не на большой огонь, чтобы масло, беспрестанно мешаемое лопаточкою, распустилось и подогрелось до самого горячего состояния. В то же самое время надо подсыпать муки, всего 2 полные чайные ложечки, и подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ложечкою соли. Когда соус погустеет, поставить его на большой огонь, дать вскипеть хорошенько, отставить от огня и в ту же минуту вбить, шибко мешая, 1 сырой желток, разбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь металлическое ситечко прямо в соусник.
Этот соус подается к разварным рыбам, цветной капусте, вылущенному горошку, к спарже, артишокам и пр.
Соус горчичный к рыбам: судаку, линю, осетру, форели и пр.
1 ложку сарептской горчицы, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, уварить до 13/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкою, процедить; 3-4 желтка разбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 8 ложек каперсов, подогреть.
Соус грибной (для картофельных котлет и запеканок)
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Соус из раков к паштетам
1/2 ложки ракового масла, чайную ложку муки, 11/2 стакана сливок вскипятить; между тем 6 штук сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить горсть в соленой воде отваренной 3 шт. мелко изрубленной спаржи, несколько раковых шеек, довести, мешая, до самого горячего состояния; подавать, всыпав соли и немного простого перца.
Соус к горячей разварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами
1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести 3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить лимонного соку (кто хочет - каперсы, 15 раковых шеек или шампиньоны - 3 шт., нарезанные кружочками и поджаренные в масле).
Перед самым отпуском прибавить кусок с грецкий орех хорошего холодного столового или сливочного масла, заранее растертого добела с прибавленным в него понемногу лимонным соком.
Соус к рыбным паштетам
600 г рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раз, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 часа, влить сои из зелени - ложечки 4; 2 ложечки ракового концентрата (английская пряная приправа, подлива к яствам), 3 лота рыбного бульона, с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито. положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т.н. зрелых соленых оливок или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Подавая его к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.
Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Соус молочный (для котлет капустных или морковных и других блюд)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
Соус с яйцом (для рулета картофельного и капустных котлет)
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст. ложку муки 1 яйцо и 1 ст. ложку масла
Соус сметанный (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны по 1 ст. ложке муки и масла.
Соус сметанный (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны по 1 ст. ложке муки и масла.
Соус сметанный с луком (для печенки, котлет и битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский".
На 1/2 стакана сметаны 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.
Соус со сливками к горячим разварным рыбам
1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложкою муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы осталось всего 1 стакан, влить 1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3-4 желтка растереть с полною чайною ложкою холодного сливочного масла, размешать до гладкости, перелить в общий соус, мешая, довести до самого горячего состояния, по желанию, процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного соку.
Соус со сметаною к вареной лососине
Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 2-3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1 стакан сметаны, положить немного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.
Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Соус к жареной и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.
Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1/2 ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки, размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.
Соус из селедки к говядине.
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике 1/2 ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.
Соус королевский.
С изжаренного рябчика снять филей. Спинку выбросить, остальное все изрубить. Распустить в глубокой сотейнике 1/2 ложки масла, всыпать полную ложку муки, прожарить докрасна, всыпать толченого рябчика, влить стакана 2-3 воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить, положить 1/2 или ложку сливочного масла куском и влить 1/4 -1/2 г стакана рейнвейна, мешая, тотчас отставить. Как только масло распустится, подавать.
Соус из горчицы к сосискам.
1 ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.
5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 11/2 чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Кисло-сладкий соус из лука.
8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1/2 ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к разварной говядине, к баранине.
Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.
Приготовить белый соус из 1/2 стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 11/2 стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.
Соус грибной.
Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 50 г сушеных грибов, 1/2 ложки масла и 1/2 ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.
Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.
3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 11/2 стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, 1/2 вершка корицы, 4-5 штук гвоздики, крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложечкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 11/2 стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.
Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
Крепкий соус.
400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю с 200 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 11/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить. Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Соус из раков.
Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.
Соус из помидоров.
2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
Бешемель.
Ложку масла растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию можно положить немного мускатного ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое - телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на 1/4 часа, чтобы слегка подрумянился.
Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 11/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.
Соус из анчоусов к уткам.
1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.
Соус из шампиньонов.
6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.
Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.
Если этот соус подается к курице или цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положить 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла, размешанного с 2 ложка муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанных цыплят - 2-3 шт. или большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведенным говяжьим бульоном.
Белый соус для заправки всех белых соусов.
Влить в кастрюльку 3-4 ложки орехового или другого постного масла, всыпать 1/2 стакана крупчатой муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 21/2 стакана рыбного или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной эссенции, или 5-6 мелко нарубленных шампиньонов, смотря по тому, на что соус назначается.
Подливка или соус белый к вареной рыбе.
Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ложках подсолнечного или орехового масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус или лимонный сок, или сок из крыжовника, или яблочной сои. Положить 2-4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса. Покипятить, процедить, облить им рыбу, часть подать в соуснике.
Подливка или соус красный к рыбе.
Полную ложку поджаренной муки смешать с 2 ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед отпуском до 11/2 стакана, прокипятить хорошенько, положить приготовленного жженого сахара, вскипятить, процедить. Положить лимонного сока, полную ложку капорцов или полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или полную ложку маринованных грибков, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, куска 2-4 сахара, раз вскипятить и горячим облить жареные рыбьи котлеты или жареную и даже вареную рыбу. Можно прибавить от полрюмки до полстакана столового вина, в таком случае взять менее рыбного бульона.
Соус красный с трюфелями.
Ложку поджаренной муки поджарить еще с 2-3 ложками масла, развести 21/2 стаканами рыбного бульона, положить жженого сахара, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока с 1/3 лимона и 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареный судак и проч.
Соус из соленых огурцов.
3-6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками. 1 ложку поджаренной муки вскипятить с 2-3 ложками подсолнечного, макового или другого какого масла, с мелко нарубленной зеленой петрушкой, 2 стаканами бульона, 1/2 стакана огуречного рассола, прибавить, кто хочет, еще грибного бульона и немного жженого сахара, прокипятить, - подавать с разварной и жареной рыбой. Подавая, всыпать укроп.
Соус из селедки.
Голландскую селедку (1 шт.) вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с одной луковицей; 2-3 ложки масла смешать с одной ложкой поджаренной муки и с селедкой с луком, поджарить, залить 21/2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить разварной картофель, картофельные котлеты и проч.
Соус кисло-сладкий с изюмом - к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.
2 ложки поджаренной муки прожарить в 2-3 ложках масла, развести рыбным бульоном или водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженого сахара; вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3-4 куска сахара, уксус или лимонного сока, 1/2 стакана кишмиша и, кто любит, 1/4 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.
Соус горчичный к рыбе.
1 ложку горчицы, 1/4 ложки муки, 1-2 ложки масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2-3 куска сахара, можно прибавить ложки 2 капорцов, вскипятить, облить судака, линя, осетра, форель и проч.
Соус для цветной капусты и спаржи.
11/2 ложки муки, 11/2 ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского масла развести стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, прибавить сок из пол-лимона, куска 2-4 сахара, вскипятить, процедить, облить цветную капусту, спаржу и пр.
Соус из луковиц с тмином.
5-6 луковиц разрезать, обдать 2-3 стаканами кипятка, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать все с протертым соусом, прибавить 11/2 ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.
Кисло-сладкий соус из лука.
Ложку поджаренной муки еще поджарить слегка с 2-3 ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сперва 3 больших мелко нарезанных луковицы; прибавить уксуса, соли, жженого сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени; соус этот должен быть кисло-сладким; подавать его с разварным картофелем, рыбными котлетами и проч.
Соус голландский.
1/2 стакана муки, 2-3 ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, беспрестанно мешая, пока не погустеет, процедить. Положить 2-3 ломтика лимона или 2 ложки маринованного крыжовника, 1/4 мускатного ореха или 1/4 ложечки мускатного цвета, соли, вскипятить, облить разварную щуку, судака или другую крупную рыбу.
Соус лимонный.
Смешать 1/2 стакана муки с 2-3 ложками масла, развести 21/2 стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить хорошенько, процедить, влить лимонного сока с 1/2 лимона, рюмку хереса, 2-3 куска сахара, соли, подогреть, облить разварную щуку, судака, форель и т.д.
Соус из хрена.
Вскипятить 1/4 ложки муки, ложку масла с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к заварной крупной рыбе.
Соус грибной к котлетам.
Две ложки поджаренной муки вскипятить с 2-3 ложками масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3-4 грибков, 2 цельных луковиц и пучка зелени, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соли, 1-2 куска сахара, лимонного сока, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.
Соус из красной смородины к жареной рыбе.
11/2 стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито. влить 1/4-1/2 стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы, 1/2 стакана сахара, всыпать чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкой холодной воды, размешать, вскипятить, процедить, облить печеную рыбу.
Соус белый
30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки 1\4 л холодной воды, соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если слишком густо, то можно еще разбавить водой), довести до кипения. Прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими. Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.
Соус простой
1л воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка соли.
Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков. Добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.
Соус белый к мясу
1л воды, 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 2 гвоздики, 2-3 веточки зелени петрушки, 1 кофейная ложечка соли, черный перец горошком.
Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус. Подавать к мясным блюдам.
Соус томатный жирный
1 кг довольно спелых помидоров, 100г жира грудинки, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 морковь, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, 300 г бульона, соль, черный молотый перец.
Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи. Оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок. Заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут. Вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито. У вас получилась приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.
Соус горячий
1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), 1 луковица, 1 лимон, 1 крупный корнишон, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, I ст. ложка каперсов, 1 гвоздика, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе.
Соус луковый белый
200 г лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1\4л бульона, 120г свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 1\4 л кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой; подавать к яйцам, баранине, отварной говядине.
Соус океанский
1\4 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 6г муки, 1\4 л белого сухого вина, соль, черный молотый перец.
Приготовить так же, как золотистую подливку, но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Соус винный
Приготовить белый соус (см.), залить небольшим количеством белого сухого вина, положить пучок гарни, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне 30 мин.; снять с огня, добавить 2-3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу. Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице.
Соус красный
150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 600 г куриного бульона, 300 г вина бордо, 1 пучок гарни, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить 30 г сливочного масла, обжарить репчатый мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную тонкими ломтиками, заправить мукой, перемешать, развести бульоном, добавить пучок гарни и оставить на медленном огне при закрытой крышке около 30 мин. Тем временем поварить в вине в течение 10 мин. мелко нарезанный лук-шалот, выложить приготовленное в предыдущую смесь, оставить на огне еще 15 мин., пропустить через сито, чтобы выжать весь сок; снова поставить на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить, поперчить. В последнюю минуту в соус добавить костный мозг, предварительно отваренный на медленном огне и нарезанный кружочками.
Соус стандартный
Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.
Соус сметанный
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Слегка прожаренную муку смешать с небольшим количеством сметаны и сливочного масла, влить эту смесь при непрерывном помешивании в доведенную до кипения сметану. Варить 10 мин. на слабом огне, затем процедить. Этот соус можно готовить и без масла.
Сальса ди помодоро - томатный соус
509 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 шт. сельдерея и моркови, несколько листиков базилика и несколько корешков петрушки, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец красный.
Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью. Варить в течение трех часов на совсем слабом огне, так что она еле-еле кипит.
Вместо базилика можно взять майоран.
Соус бешамель
60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль .
На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, оставшимся маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко- 950 г, мука пшеничная- 70 г, масло сливочное - 60 г, соль- по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко - 840 г, мука пшеничная- 125 г, масло сливочное-105 г, соль- по вкусу.
Состав густого соуса: молоко - 800 г, мука пшеничная-145 г, масло сливочное- 120 г, соль- по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко- 700 г, мука пшеничная- 90 г, масло сливочное- 90 г, лук репчатый- 180 г, перец душистый, соль- по вкусу.
Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой- 400 г, бульон мясной (обезжиренный)- 200 г, яйца (желтки) - 160 г, лук- 100 г, майонез- S0 г, уксус винный- 60 г, сахар- 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец- по вкусу.
Соус молочный с томатом. В молочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты- 750 г, томат-паста - 190 г, масло сливочное- 100 г, соль- по вкусу.
Соус из чернослива.
Сливочное масло хорошо растереть с пшеничной мукой, добавить при помешивании горячий мясной бульон и подготовленный чернослив, прокипятить до готовности. Подавать к кашам и запеканкам из круп.
Чернослив- 300 г, бульон-600 г, масло сливочное- 40 г, мука пшеничная- 45 г.
Хотите поговорить о соусах?
Из Рецептов фотокулинаров:
Как приготовить соус для гаммона |
