Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Рыбный суп
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Рыбный суп - Fish soup


Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар, или бульон, называется ухою, суп, приправленный мукою с маслом и разными гарнирами, называется заправочным рыбным супом.
Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее чем из 2400 г рыбы, посредственную же - из 1200.

Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла кладется какое-нибудь постное, как-то: подсолнечное, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы варилась. Если же кусок рыбы толстый, весом более 600 г, то он опускается в холодную воду, так и варится, потому что иначе не проварился бы насквозь.

Заправочные рыбные супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху.
Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как-то: из судака. При приготовлении рассольника или солянки берут несколько сортов крупной рыбы за раз. В эти супы кладут всегда белые коренья, луковицу, букет зелени, перец и лавровый лист. Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую и рисовую крупу и т.д. В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджариваются слепка в масле и затем довариваются в супе. Навар же для этих супов надо, как и для ухи, готовить раньше, положив в него кореньев, луковицу, перец, лавр. лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которая выбрасывается. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в кипящий процеженный навар нарезанную на порции рыбу и т д. Если рыба крупная и предназначена быть noданной на второе блюдо цельною, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший уже сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.


Суп-пюре из рыбы
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Суп из карасей, линя, щуки, осетра.
Сварить бульон из большого количества моркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, из костей, кожицы и рыбьей головы, процедить. Из снятых филеев приготовить кнель. Опустить ее за 15 минут до отпуска в кипящий процеженный отвар. Как только будет готова, вынуть ее дуршлаговою ложкой в суповую миску, осыпать укропом, налить процеженным бульоном.

Разговорная тема про разные супы

Суп из сига, щуки или судака со сметаной.
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лавр. листа, букета зелени, процедить, остудить; 3 фунта сига, щуки или судака очистить, положить цельным в остывший отвар, поставить на большой огонь вскипятить, тотчас переставить на малый огонь минут на 15-20.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить стакана 2 процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметаны, вскипятить, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Весь отвар тоже вылить в миску, тотчас подавать. Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами. Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра или с рыбною кнелью, приготовленною из филеев, снятых с кожи той же самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.
Выдать: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 пучок петрушки, 1 порей; 2-3 шт. лавр. листа, 15-25 зерен английского перца, 1200 г рыбы, 1 ложку масла, 1ч стакана муки, до 1 стакана сметаны; зеленой петрушки и укропу, картофеля штук 12.

Суп из налима.
Обварить 1200 граммового налима, снять кожу, посолить, приготовить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить; печенку сварить в рыбном бульоне отдельно вместе с точеною 1/2 морковью, цветной капустой и спаржею, снять накипь. За полчаса перед отпуском опустить в бульон на порции разрезанного налима, сварить. Переложить все выше поименованное в суповую миску, также отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона. Налить супом, влить, кто хочет, вина, подавать.
Выдать: 2 морковки, петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы; 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 3 ф. налима; 1/2 моркови, 1 головку цветной капусты, спаржи штук 12, 1/2 стакана саго, зеленой петрушки и укропу, от 1/4 до 1 стакана столового вина, 2-3 ломтика лимона без зерен.

Суп из осетровой головы.
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварив ее так, чтобы мясо отделилось от костей; процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловою крупой.
Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкою масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы. Когда закипит, положить 5-6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкою масла перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного перцу и рубленой зеленой петрушки. Рыбу можно подавать на второе блюдо, а суп забелить сметаною.

Суп из угря и зеленого горошка.
Очистить 1200 г угря, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток, варить часа 2, процедить. Стакана 2-3 высушенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить почти три четверти часа, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный горох, затем влить все остальное.

Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислою капустою.
В 1 1/2 ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лавр. листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить. Варить до готовности. Филеи щуки или какой другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыру по желанию, толченого перцу, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и скорее подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить самой свежей сметаны.

Борщ из карасей.
1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер. англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа, 2-3 грибка, сварить, процедить в процеженный бульон, положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках оливкового масла или 50 г сливочного, смешать с ложкой муки, подправить
борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить, 600 или 800 г карасей, т.е. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на пропускной бумаге, перед самым отпуском опустить их в борщ, раз вскипятить. Пряности: 10-15 зерен англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа.

Балык-бозбаш
500-750 г рыбы, 2 крупные картофелины, 3 луковицы, 4-5 шт. алычи, 1 ст. ложка гранатового (или лимонного) сока, 8-10 зерен черного перца, 1 ст. ложка петрушки.
Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3-5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком. Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4-5 ч. Через 2-2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.

Шорба огурджалинская
Для шорбы: 500-750 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 ст. ложки кунжутного масла, 3 лавровых листа, 10-15 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 -2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона, 7-8 тычинок шафрана, 3-3,5 ч. ложки соли, 2 л кипятка
Для унаша (лапши): 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка укропа.
Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.
Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло, всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин. затем переложить в эмалированную посуду.
Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7-10 мин.
Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.
Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2-3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5-7 мин.

Жувиене аукштайтская
500 г сушеной мелкой рыбы (речной), 4 свеклы, 5-6 белых грибов (сухих или свежих), 0,5 моркови, 3 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 3 яйца, 0,5 стакана пива, 1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона, 100 г черного или серого хлеба или сухарей, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени укропа.
1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5-0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.
2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5 х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.
4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

Рыбный суп по-гречески
1 кг морского окуня или какой-либо другой морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 5-б горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 дольки чеснока, 2 помидора или немного томата-пюре, 6 ст. ложек сливок, соль, перец.
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 11/2 л воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 мин. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем. Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин настояться. прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.

Суп рыбный по-ливорнски
2 л воды, 2 кг рыбы (4–5 видов), 1 корень сельдерея, 4 листика душицы, 1 долька чеснока, 0,5 кг помидоров, 2 луковицы, 1 стакан белого сухого вина, растительное масло, гренки, соль, черный молотый перец .
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанные сельдерей, лук, чеснок и душицу. Добавить помидоры и немного их обжарить. Положить рыбу, начиная с более жесткой, Залить вином, водой и через несколько минут добавить другие виды рыб. Посолить, поперчить, довести до готовности. В супницу положить гренки, залить супом.

Рыбный суп по-гански
500 г макрели, 1 консервная банка лососины, 2 луковицы, 0,5 л воды, 0,5 л томатного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист .
Макрель очистить, удалить голову и хвост, разделить на несколько частей и прокипятить на небольшом огне в течение 7 мин, добавив мелко нарубленный лук, лавровый лист и ломтики лимона. Рыба очень быстро разваривается. Затем добавить томатный сок, лососину, соль, перец и вскипятить еще раз.

Суп картофельный с рыбой по-домашнему
Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу, специи и варят суп до готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями отдельно, а полученный бульон долить в суп. При подаче в тарелку кладут порцию рыбы и посыпают зеленым луком.
Треска (филе с кожей и реберными костями) 240, или морской окунь 260, картофель 165, морковь 50, петрушка 15, лук репчатый 50, лук зеленый 25, соль.

Щи из кислой капусты со снетками.
Варятся точно так же, как со щукой, только вместо щуки взять грамм 600 снетков, вымытых в нескольких водах; вскипятить их раз отдельно в соленой воде с кореньями и специями, снять накипь, вымыть их дуршлаговой ложкой, опустить во щи, сварить их до готовности, пока глаза не побелеют.

Щи из кислой капусты с осетровой головой или просто осетриной.
Вымыть 1200 г свежей осетровой головы, налить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка выжатой и поджаренной в 3-4 ложках макового масла с 1-2 луковицами, сварить капусту до мякости, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить вылить в миску на рыбу, всыпать зелени.

Хотите поговорить о рыбе?

Буйабесс - рыбный суп
2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5- б ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить через сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Другой рецепт
Суп — это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала. Лучше всего эти качества сочетаются в буйабесе, который мы, вслед за Провансом, считаем королем всех супов.
Несмотря на пышный титул, буйабес, как все подлинные культурные ценности, родился в народе. Рыбаки южной Франции варили его из непроданных остатков улова.
Потому, кстати, буйабесу чужд дорогой омар, которого кладут в этот суп американские повара, чтобы оправдать астрономические цены. Роскошь не заменит искусства, а его требуется немало, чтобы справиться с длинным рецептом буйабеса.
Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две—три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.
Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями (mussels). Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок.
Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы.
Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии, и если не жалко, десяток сырых очищенных креветок.
Однако, и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивается с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем, смешивать надо долго и старательно.
Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно — белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок об шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга.
Буйабес едят долго и основательно — тарелок по пять. Пить с ним — излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять — суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002

Доде заказывал буйабесс...

Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans) от Ниро Вулфа
На 4 порции вам понадобится:
- 1/2 зеленого стручкового перца
- 1 зубчик чеснока
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 чашки говяжьего бульона
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 щепотка тимьяна
- 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)
- 2 дюжины мелких озерных креветок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 щепотка испанского шафрана
- ломтики французской булки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.



© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.