Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Начинка
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Начинка - Filling, stuffing


Специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок. Несладкие, нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие - преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых. Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным. Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.

Начинка из говядины
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Начинка из гречневой каши с печенкой
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки 1 стакан гречневой крупы, 23 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из рыбы
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) 2 ст. ложки масла, 1-2 шт. репчатого лука.

Другой рецепт:
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджарить все на сковородке до золотистого цвета.
4 яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или укропа 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.

Начинка из рыбы и риса
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из вязиги
Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3 3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

Начинка из риса с яйцами
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из гречневой каши
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Начинка из свежих белых грибов
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

Начинка из соленых грибов
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из сушеных грибов с рисом
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

Начинка из саго
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12 стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из риса или пшена с изюмом
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки масла.

Наичнка из свежей капусты
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1 1/2 2 кг) свежей капусты 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из квашеной капусты с грибами
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и смешать с капустой.
На 1 кг капусты 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

Начинка из зеленого лука с яйцами
У зеленого лука срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть, меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро просаливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересолить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. Поперчить и, если нужно, досолить.
На 400 г зеленого лука 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.

Начинка из моркови
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы. На 1 1 1/2 кг моркови 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Петр I изобрел необычную начинку для пирогов....

Начинка из творога
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500 г творога 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.

Другой рецепт:
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности.
350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г. лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма, 30 г. муки.

Начинка из яблок
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок 1 стакан сахара.

Начинка из кураги
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги 1/2 стакана сахара.

Начинка из свежей капусты с грибами
Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% ной концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. растительного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Во что кладут эту начинку.....

Начинка из капусты с мясом
Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25-30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.
200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Начинка из картофеля с мясом
Картофель очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо перемешать.
350 г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г. репчатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.

Начинка из печени
Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассированный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и петрушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать.
100 г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец 1 г.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА
На 400 г мяса – 1-2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1-2 ст. ложки бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С РИСОМ
На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса– 2 головки лука, 2 ст. ложки жира.
Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. После этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.
Когда вязига сделается мягкой, откинуть ее на решето, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Репчатый лук поджарить, прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все перемешать.
Начинку из вязиги можно приготовить с рублеными крутыми яйцами.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)
На 1 кг ливера – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.
Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши) – 2 ст. ложки жира, 1-2 головки лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и смешать с рассыпчатой гречневой кашей.

НАЧИНКА ИЗ КАШИ
На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 1/2 стакана риса – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
На 1 кг рыбы – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи; удалить внутренности, разрезать на крупные куски и сварить в подсоленной воде до готовности. Сваренную рыбу вынуть из бульона и отделить мякоть от костей. Бульон использовать на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, прибавить поджаренный мелко нарубленный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. К приготовленной таким образом рыбной начинке можно прибавить отварной рис или саго.

НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ
На 1 банку (350 г) консервированной рыбы – 1/2 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 1 ст. ложку масла.
Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду и нагреть.
Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, прибавить в нее поджаренный на масле мелко нарубленный лук, чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки, подготовленную рыбу и все это перемешать.
С фаршем из консервированной рыбы можно приготовить блинчики или испечь пирожки из дрожжевого теста.
В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо и приготовить с ним голубцы из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или овощами.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
На 1 кг свежих или 50 г сушеных грибов – 1 1/2 стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1-2 головки лука, 1-2 ст. ложки жира.
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 ст. ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, заправить солью и перцем. Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный репчатый или зеленый лук.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно также прибавить немного молотого перца.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 1 1/2 кг капусты – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 1 кг капусты – 2-3 ст. ложки жира, 2-3 головки лука.
Капусту перебрать, отжать сок, а если она очень кислая, промыть в воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю, прибавить жир и, помешивая время от времени, тушить под крышкой до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленный лук и прибавить его в готовую капусту, посолить и перемешать.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
На 1 кг моркови – 2-3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахара.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды, прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности.
Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
На 300 г творога– 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатом.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ
На 100 г сухих яблок – 1 кг сахарной свеклы.
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
На 400 г зеленого лука – 2 яйца и 1-2 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Начинка из соленых огурцов
Мелко режем 5-6 среднего размера огурцов, добавляем 1 -2 нарезанные луковицы и все вместе тушим под крышкой. Когда жидкость испарится, вливаем в массу подсолнечное масло и тушим до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отвариваем 3-4 стакана риса, соединяем его с огурцами - начинка готова.

Китайские начинки

СОЛЕНЫЕ НАЧИНКИ
Соленые начинки бывают трех видов: растительные, мясные и смешанные.

Растительная начинка. В нее не добавляется ни мясо, ни животные масла, ни яйца и т. п. Такая начинка бывает как из сырых продуктов, так и из подвергшихся тепловой обработке. Например, лук-порей, капуста используются в свежем виде, а редиска, редька, бобы - в вареном. Различные добавки к основным компонентам начинки обжариваются. Можно добавлять лапшу, соевый соус, сладкую подливку, душистое масло, крахмал и т. д.
Пример обычной растительной начинки, характерной для китайской кухни:
1 кг овощей, 15 г соли, 30 г соевого соуса, 50 г душистого масла, щепотка молотого имбиря, 50 г бобового масла, глютамат натрия на кончике ножа, 20 г пряностей.

Мясная начинка. Включает в себя все начинки, содержащие мясо, - будь то свинина, курятина или рыба, креветки, крабы, устрицы.
Мясо для этой начинки мелко рубят или пропускают через мясорубку.
Чтобы удалить из рыбного фарша мелкие косточки, можно покатать по нему очищенную редьку.
В фарш добавляют лук, имбирь, глютамат натрия, соль и другие продукты. Приготовление такой начинки заканчивается тщательным перемешиванием фарша.
Самые распространенные мясные начинки - из свинины, говядины, баранины, курятины и нерыбных морских продуктов. Простейшая такая начинка - мясо с измельченным луком.
Мясные начинки могут быть как из сырого мяса, так и из подвергшегося тепловой обработке. Приготовлен фарш, добавлены другие продукты и специи, вода, слеплены шарики - готова сырая начинка. После тепловой обработки изделия с такой начинкой имеют нежный вкус, мясо в них "с соком". Таковы, например, Тяньцзиньские паровые пирожки. Достаточно просто готовится и другая начинка: нарубленное мясо с добавками жарят или тушат, хорошо перемешивают. Бывает, что добавки кладут в мясо уже после тепловой обработки.
Мясные начинки готовят иногда из трех видов мяса (свинина, говядина, баранина) или из двух видов следующих продуктов: трепанги, креветки, крабы, курица, морской гребешок. Все эти продукты измельчаются и тщательно перемешиваются.

Смешанная начинка (растительно-мясная). Состоит из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом, свинина с анисом и т. д., в домашней китайской кухне именно такие начинки наиболее распространены.
Соотношение мяса и овощей в них - дело вкуса.
Кроме мяса, в смешанные начинки идут птица и морепродукты.
Технология приготовления таких начинок ничем не отличается от мясных.

СЛАДКИЕ НАЧИНКИ
Сахарная начинка
500 г сахара, 200 г поджаренной муки, 150 г свиного жира, 25 г корицы. Все перемешать. Эту начинку можно использовать при приготовлении сладких пирожков на пару, треугольных пирожков с сахаром, различных блинчиков и других сладостей.

Начинка из фиников
500 г сладких фиников, 300 г сахара.
Финики вымыть, сварить на пару, удалить косточки, потом добавить сахар, размять массу в пюре - и начинка готова.

Начинка из фасоли
0,5 кг красной фасоли, 15 г соли, 50 г масла, 500 г сахарного песку.
Сварить фасоль до 70 % готовности, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду слить, фасоль подсушить и охладить. Затем снять кожицу, выложить в марлю и отжать влагу. Нагреть сотейник (низкую, широкую кастрюлю), влить в него масло и выложить фасолевую массу и сахарный песок. Жарить, пока сахар не растворится и
масса не подсохнет.
Фасолевая начинка используется в Китае очень широко.

Начинка-ассорти
50 г кунжутного масла, 500 г сахара, 200 г поджаренной муки, 200 г душистого масла, очищенный грецкий орех, арахис, лущеные тыквенные семечки, лущеный фундук, изюм, цукаты из корок дыни, арбуза, сухофрукты и т. д.
Орехи и семечки обжарить и снять кожицу, сухофрукты, цукаты, изюм измельчить, добавить сахар, душистое масло и все перемешать.

Кунжутная начинка
250 г кунжутного семени, 450 г сахара, 125 г душистого растительного масла, 125 г поджаренной муки, 10 г корицы.
Кунжутное семя обжарить и слегка потолочь (не в порошок), добавить другие продукты и перемешать.
Такая начинка подходит как к горячим, так и к холодным изделиям из теста.

"Острая" начинка
250 г кунжутного семени, 200 г сахарного песку, 125 г свиного жира, 25 г мелко нарезанного лука, 7,5 г соли, молотый душистый перец.
Поджарить кунжутное семя и потолочь в порошок, добавить остальные продукты и растереть со свиным жиром.
Помимо сладких, эта начинка подходит и для других блюд.

Начинка из орехов
100 г очищенных грецких орехов, 100 г лущеного арахиса, 100 г лущеных тыквенных семечек, 100 г лущеных абрикосовых орешков, 100 г лущеного фундука, 200 г поджаренной муки, 150 г душистого растительного масла, 500 г сахарного песку.
Орехи очистить от кожицы, измельчить, перемешать с сахаром и поджаренной мукой, влить масло и растереть. Эта начинка подходит и для сладких и для других блюд.

Начинка из сала
250 г сала, 375 г сахарного песку, 12 г кунжутного семени, 12 г корицы.
Очистить сало и нарезать большими ломтями толщиной 0,5 см. Насыпать на разделочную доску сахар, положить ломоть сала, сверху насыпать слой сахара, корицы и положить второй ломоть сала. Разрезать получившийся бутерброд на полоски шириной 0,5 см, а затем - на кубики. Положить в миску и поставить на некоторое время в темное прохладное место, чтобы сало пропиталось сахаром и корицей.
Эта начинка употребляется для изделий, приготовляемых на пару.

Начинка из мармелада
250 г мармелада, 375 г сахарного песку, 12 г корицы, кислая (можно недозрелая) слива.
Нарезать мармелад ломтиками, размять в пюре, добавить сахар, корицу, мелко нарезанную сливу. Можно добавить кислый фруктовый сок или сироп.
Эта начинка используется для приготовления блюд на пару, для выпечки и жареных сладостей.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.