Антрекот
- Steak
Антрекот (от франц. entre -между и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.
У Молоховец он еще с костями:
Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает краевая вырезка второго сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый "антрекот". Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже него. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще.
Его жарят и в духовой печи - на противне, и на сковороде - на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят следующим образом. Разрезать мясо вдоль по костям, т.е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком, жарить, как бифштекс. Через 20-25 минут переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на 3/4 часа или на час, дожарить, поливая стекшим соком.
Рецепт в Книге о вкусной и здоровой пище похож, но кости уже не упоминаются:
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
А вот загадочный рецепт из Белоруссии:
При обыкновенной жарке антрекота требуется, чтобы он прожарился весь. Это устанавливается довольно просто: на тонкой боковой грани должна проходить продольная линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. Венгерский способ приготовления антрекотов: мясо укладывается на холодный обмазанный маслом или маргарином противень, засыпается луком кружками, тертым сыром и заливается майонезом. Готовность определяется по румяности запекшейся майонезной корочки. Готовят, естественно, в духовке. Продолжительность - минут сорок. Блюдо можно разнообразить как пряностями, так и добавками: тертым картофелем, грибами, кабачками, мелко резаной печенкой и тому подобным.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Антрекот из говядины «Безумная страсть»
650 г говядины, 40 г сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать порционными кусками, посолить и поперчить по вкусу, смазать 20 г растопленного сливочного масла и положить на нагретую решетку над углями без дыма и пламени. Жарить, периодически поворачивая. Чем толще кусок мяса, тем дальше от огня должна находиться решетка. Приготовить зеленое масло: размягчить оставшееся сливочное масло, смешать с очень мелко нарубленной зеленью. Готовое мясо смазать зеленым маслом и подать с веточками зелени.
Антрекот с орехами
1 кг говядины, 4-5 столовых ложек тертого сыра, 4-5 столовых ложек рубленой зелени, 4-5 столовых ложек тертого миндаля, 4-5 столовых ложек измельченных ядер грецких орехов, 4-5 столовых ложек меда, растительное масло, соль.
Мясо нарезать на порционные куски и в каждом сделать глубокий надрез в виде кармана. Сыр, зелень и орехи соединить, добавить немного соли и перемешать. Получившейся сме сью заполнить надрезы, края мяса соединить и сшить.
Разогреть растительное масло и быстро обжарить антрекоты с двух сторон. После этого поставить мясо в духовку и запечь его на слабом огне в течение 40-50 минут. За 3-5 минут до готовности обмазать антрекоты медом. |
