Яйца, китайская кухня
Яичницу в Китае готовят редко, отдавая предпочтение паровому омлету. Обычно перед подачей на стол омлеты нарезают соломкой и добавляют к другим компонентам.
Еще яйца консервируют. Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле. Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это блюдо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кухни.
Обычное китайское блюдо - поджаренные яичные комочки, которые готовят так: вливают взбитые яйца в перекаленное растительное масло и тщательно перемешивают, а затем добавляют какой-либо овощ или мясо, обжаривают вместе и подают к столу.
Жареные яичные рулетики
6 яиц, 300 г постной свинины, 100 г шпината или лука-порея, 1 ст, ложка соевого соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана растительного масла.
Свежую свинину вымыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с луком и имбирем. Затем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус и хорошо перемешать. Взбить 4 яйца. Влить в разогретую большую сковороду масло (так, чтобы оно лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшить огонь и вылить взбитые яйца. Обжаривать, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезать его пополам. Завернуть в каждую половину блина приготовленную начинку и смазать получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (должна получиться консистенция жидкого блинного теста). Обжарить рулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка и подавать к столу.
Жареные яйца с креветками
10 яиц, 200 г мяса креветок, 1,5 г крахмала, 5 г соли, 1 г глютамата натрия, 400 г свиного топленого жира, 2 ст. ложки крепленого десертного вина
Разбить 9 яиц в миску, посолить, добавить глютамат натрия и хорошенько взбить.
Мясо креветок слегка подсушить, положить в другую миску, добавить немного соли, 1 белок, 1,5 г крахмала и тщательно перемешать.
Нагреть на сильном огне пустую сковороду, растопить в ней 250 г свиного жира и обжарить в нем креветки, после чего вынуть их и дать жиру стечь. Перемешать креветки со взбитыми яйцами.
Поставить пустую сковороду на огонь, растопить в ней 150 г жира и вылить подготовленную смесь. Жарить, энергично помешивая. Сбрызнуть готовое блюдо душистым растительным маслом и подавать к столу.
Яйца "Феникс"
4 яйца, 200 г свинины, 100 г креветок, 1 чайная ложка крахмала, 1 ст. ложка крепкого десертного вина, 1 ст. ложка душистого растительного масла, 3 чайные ложки томатного соуса, соль.
Из свинины приготовить фарш, добавить 1 чайную ложку крепкого десертного вина, посолить и сформовать тефтели размером с куриное яйцо.
Влить в миску немного кипятка и душистого масла, осторожно разбить в эту миску яйца, стараясь не смешивать желток с белком. Тефтели из фарша положить между яйцами, а сверху положить очищенные креветки. Варить 10 мин на пару.
Вскипятить немного воды, добавить вино, томатный соус и довести до кипения. Влить немного разведенного крахмала, сбрызнуть душистым растительным маслом и полить приготовленной смесью яйца. Подавать к столу.
Блюдо из перепелиных яиц
10 перепелиных яиц, 10 г куриного жира, 1 ст. ложка крепкого десертного вина, 200 г куриного бульона, 1 чайная ложка крахмала, 2 г соли, 50 г ростков гороха (заранее прорастить горох во влажной тряпочке.
В 10 маленьких чашечек, слегка смазанных куриным жиром вылить по одному яйцу. Варить яйца в чашечках на пару на сильном огне, сверху положив ростки гороха. Через 5 мин снять кастрюлю с огня и опрокинуть яйца на блюдо.
Вскипятить куриный бульон, добавить в него десертное вино, соль, разведенный крахмал и залить этой смесью перепелиные яйца. Подавать к столу.
Яичные белки со шпинатом
6 яичных белков, 25 г куриной грудинки, 100 г листьев шпината, 1 чайная ложка водки, настоянной на цедре, 2 г глютамата натрия, 1,5 стакана куриного бульона, 1 чайная ложка крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу, 1 г молотого имбиря.
Шпинат очистить от старых листьев, промыть, измельчить, положить в миску.
С куриной грудинки снять кожу вместе с жировым слоем, провернуть через мясорубку или мелко порубить, добавить яичные белки, имбирь, водку, 0,5 чайной ложки крахмала, посолить и перемешивать до появления пены. Потом добавить 1 стакан охлажденного куриного бульона и снова перемешать до появления пены.
Разогреть 2 ст. ложки масла до 170 °С, обжарить в нем на сильном огне измельченный шпинат, добавить через минуту 0,5 стакана куриного бульона и довести до кипения. Затем развести в этой массе 0,5 чайной ложки крахмала и перемешивать до тех пор, пока эта масса не загустеет.
Подготовить S-образную металлическую пластинку, чтобы блюдо разделялось на две части, положить ее на тарелку и вылить шпинатное пюре.
Разогреть 3 ст. ложки масла до 170 °С и обжарить, постоянно перемешивая, яичную массу до загустения, а затем перелить ее в тарелку по другую сторону пластинки.
Осторожно вынуть железную пластинку и украсить половинкой яичного белка шпинатное пюре, а яркой вишней - яичную массу,
Подавать к праздничному столу.
Яйца, жаренные с огурцом
4 яйца, 0,5 кг свежих огурцов, 2 луковицы небольшого размера, 1 десертная ложка водки, настоянной на цедре, 2 ст. ложки свиного жира, глютамат натрия, соль по вкусу.
Взбитые яйца влить в сковороду с растопленным свиным жиром и жарить, непрерывно и энергично помешивая. Огурцы вымыть, обрезать кончики, разделить вдоль на половинки, а затем нарезать ломтиками по косой.
Растопить в пустой сковороде свиной жир, обжарить в нем мелко нарезанный лук, опустить ломтики огурца и поджаренные яйца. Жарить, перемешивая, 3 мин. Добавить водку, соль, глютамат натрия - и блюдо готово.
Яичные белки с цветной капустой
5 яичных белков, 200 г цветной капусты, 2 десертные ложки водки, настоянной на цедре, 2 ст. ложки свиного жира, соль, глютамат натрия по вкусу.
Влить в яичные белки немного воды, 1 десертную ложку водки, посолить, тщательно перемешать и варить на пару 4-5 мин на сильном огне.
Мелко нарезать подготовленную цветную капусту. Растопить свиной жир, добавить 1 десертную ложку водки, соль, кипяток и обжарить цветную капусту. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и тушить до готовности. Добавить глютамат натрия.
Капусту смешать с яичными белками, полить оставшейся от капусты подливой и подавать к столу.
Сладкие яичные трубочки
3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана фруктового варенья, 0,5 стакана сахара, 2 чайные ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки ванилина.
Вылить яйца в глубокую миску и взбить в течение 2 мин. Добавлять понемногу сахарный песок и взбивать в течение 15 мин, пока не появятся пузырьки. Затем влить теплое молоко, взбить в течение 1 мин, добавить ванилин и постепенно всыпать просеянную пшеничную муку, слегка перемешивая в густую массу.
Подготовить низкие квадратные формочки, смазав их растительным маслом. Полученную массу выложить в эти формочки и выпекать в духовке, нагретой до 250-280 °С, в течение 10 мин. Яичная масса должна стать желтого цвета.
Откинуть формочки на чистую тряпку или пергамент, выложить подготовленную массу, сверху намазать фруктовым вареньем, свернув блинчик с вареньем в трубочку.
Перед подачей на стол снять пергамент и нарезать яичные трубочки на кружочки.
Яичные блинчики с креветками
4 яйца, 100 г масла креветок, 3 ст. ложки десертного вина, 120 г куриного бульона, 20 г лука-порея, 1 ст. ложка крахмала, 100 г растительного масла, глютамат натрия, соль по вкусу.
Приготовить начинку: нарезанные креветки выложить в миску, добавить измельченный лук, вино, глютамат натрия, посолить и хорошо перемешать.
Взбить в отдельной тарелке яйцо. Перекалить в небольшой сковороде масло и слегка поджарить в нем яичные блинчики (должно получиться не менее 20 шт.). На середину каждого блинчика положить немного начинки и заклеить его в поперечном и продольном направлениях так, чтобы получилась своеобразная "вазочка". Осторожно выложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 мин.
Приготовить приправу. Для этого раскалить пустую сковороду, влить в нее куриный бульон, посолить, добавить глютамат натрия, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения. Перед подачей на стол блинчики красиво выложить на тарелку и полить этой приправой.
Яйца, приготовленные на пару
6 яиц, 2 чайные ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 10 г лука, 1 г .молотого красного перца, соль по вкусу.
Смешать взбитые яйца с холодной водой в соотношении 1:2. Добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, молотый красный перец и хорошо перемешать.
Поставить тарелку с яичной массой в пароварку и варить на пару на сильном огне 20-25 мин, вынуть и подать к столу. |
