Кнели
- Quenelle
Шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.
Для рыбной кнели употребляется только клейкая малокостлявая и нежирная рыба, как-то: судак, щука, окуни и т.п.
Что же касается мясной кнели, то берутся не только мягкие части (филе), но и всякое мясо, срезываемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как после толчения оно протирается, то все неистолченные части остаются на сите. Берется всегда сырое мясо.
Мясо сперва нарезать мелко, пропустить раза 2 сквозь мясорубку, истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
Истолченное мясо протирается сквозь сито.
Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо.
Форма кнели бывает различна, смотря по назначению. Для бульона ее опускают чанной ложечкою, для гарнира - столовою ложкой. Если кнель, подавая, надо нарезать ломтиками, то ее скатывают в виде толстой сосиски, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают. Если кнель опускается ложечкою или ложкою, то надо взять полную чайную или столовую ложку. Другой же чайною или столовою ложкою, обмакнув при этом ее каждый раз в теплую воду, срезать всю верхнюю половину кнели, во всю ее длину, а остальную половину той же ложкою стряхивать, опуская ее в кипящую соленую волу или процеженный бульон. Опускать кнель всегда в отдельную кастрюльку в процеженный бульон или подсоленную воду.
Варить кнель в открытой кастрюльке на краю плиты и не под каким видом не давать воде кипеть ключом, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывет наверх и не затвердеет. Если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски - значит, готова. Варить приблизительно минут 10-15. Когда кнель, спущенная с ложки, будет готова, осторожно вынимать ее дуршлаговою ложкою на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, налить горячим бульоном или гарнировать ею какое-нибудь блюдо.
Если же кнель варится в виде колбасы, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в соленую холодную воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого.
Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день во щи и пр. и тогда не класть в них более соли.
Фаршируется же все сырой кнелью, называемою в таком случае фаршем. Начиная варить кнель, надо 1 штучку опустить на пробу, и, если чего не будет доставать, прибавить в массу.
Кнель из говядины или телятины.
300 г говядины или телятины без костей изрубить; 1/2 луковицы, мелко изрубленной, поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, добавить 1 яйцо, 1/4 франц. булки, намоченной и выжатой, англ. и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны Все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернуть ее в чистую тряпочку, обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать.
Кнель из курицы или индейки на сливках.
С вычищенной курицы снять с костей всю мякоть, употребляя кости на бульон. Нарезать мякоть кусочками, пропустить раза 2 сквозь мясорубку, истолочь в ступке, прибавив ложки 2 самых густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед, начать хорошенько сбивать лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними - не более полустакана. Опустить в кипяток для пробы 1 кнель. Если окажется твердою - подлить сливок, а если слишком жидкою, то придется взять ложку масла и ложку муки, растереть, развести не больше, как 1/3 стак. воды, вскипятить, выбить до гладкости, немного остудить, примешать, сколько нужно, к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу 1 кнель.
Кнель из курицы или индейки другим манером.
Взять мякоть от одной жирной курицы или индейки, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 50 г простого или ракового масла, 2-3 ложки сливок, 1/2 франц. булки, намоченной в бульоне или молоке и выжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать род колбасы и т.д.
Оставшиеся кости курицы употребить на суп.
Рыбная кнель.
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить франц. булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатного ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить. Переложить в суповую миску, налить ухою.
Рыбная кнель с икрою.
Взять 200 г очищенной от кожи и костей рыбы, например: окуней, щуки, судака и пр., 200 г икры от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зерна простого, 2-3 зерна англ. перца, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, ложки 3 сливок или 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле. Все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, сварить, сложить в суповую миску, залить ухою.
Кнель из раков.
Отварить в соленом кипятке шт. 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, протолочь, положить ложки 3 распущенного ракового масла, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, мускатного ореху, немного соли, зелени, выбить лопаточкой. Смочив чайную ложечку в теплой воде, опускать эту кнель ложечкой в кипящий бульон и т.д.
Оставшуюся скорлупу употребить на раковый суп или для заготовки ракового масла.
Кнель из селедки.
2 хорошие шотландские селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить их от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленною луковицею, переложить в каменную чашку, остудить, положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного простого перцу и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась, чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша; сварить, переложить в суповую миску, подавать в картофельном супе.
Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
На 4 порции вам понадобится:
- 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)
- 2 яичных белка
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки белого перца
- 1/4 чашки густых сливок
- 1 1/2 чашки сухого белого вина
- 1 чашка воды
- 4 столовые ложки говяжьего костного мозга
- 3/4 чайной ложки нарезанной свежей петрушки
- 2 крупных яйца
- 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров
- 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 нарезанная луковица шалота
- 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 3/4 чашки крепкого куриного бульона
- 2 столовые ложки сметаны
Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.
Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте 1/2 чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем.
Мозговые кнели (Marrow Dumplings)
На 15-20 кнелей вам понадобится:
- 100 г. костного говяжьего мозга
- 1/2 средней луковицы
- 1 крупное яйцо
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры
- 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнит-лука)
- 2/3 чашки толченых сухарей
- 1/2 чашки просеянной пшеничной муки
- 1/2 чашки молока
- 2 литра крепкого говяжьего бульона
Измельчите говяжий костный мозг и лук, используя самую тонкую насадку в мясорубке. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнит-лук), толченые сухари, муку и молоко. Тщательно все размешайте, и, если фарш покажется вам слишком густым, добавьте немного молока. В большой кастрюле доведите говяжий бульон до кипения. С помощью чайной ложки (или столовой - если вы предпочитаете более крупные кнели) опускайте порции фарша в кипящий бульон.
Закройте кастрюлю крышкой и варите 10-15 минут, в зависимости от размера кнелей. Выньте кнели шумовкой, дайте бульону стечь и подавайте их горячими под соусом бешамель. |
