Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Тесто
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Тесто - Dough; pastry


Дрожжевое тесто

Обратите внимание - у всех авторов рецептов дрожжи были разные. Поэтому вы дрожжи в тесто кладите в том количестве, которое указано на упаковке дрожжей!

1
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта муки нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

2
750 г муки, 1,5 стакана холодной (ледяной) воды, 150 г масла сливочного, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть полотенцем и дать подойти при комнатной температуре. Разделывать тесто как только подойдет.

3
750-800 г муки, 1,25 стакана молока (теплого), 0,25 стакана, воды (теплой), 100 г масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 25?30 г дрожжей.
Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать oт рук.
Разделать тесто под пирог (раскатать, наложить фарш, защипать).

4
0,75-1 кг муки, 1 стакан топленого говяжьего почечного сала, 1 стакан горячей воды, 50 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.
Натопить говяжьего жира: нарезать его мелкими кусочками в глубокую сковороду, поставить в духовку и сливать все время натапливающийся жир в отдельную посуду. Небольшое количество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.
В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, замесить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо вымешать, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (1/16 листа).

5
750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста; погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

6
600 г муки, 1-1,25 стакана воды или молока, 100 г подсолнечного масла, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Дрожжи, сахар, 1?2 ч. ложки муки развести в четверти стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.

7
600 г муки, 200 г масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

8
1 стакан теплой воды или молока размешать с 2-3 зол. сухих дрожжей, влить в 1 1/2 стакана муки, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, посолить 3/4 ложечки соли, положить 50 г мягкого масла, 2-3 желтка, растертые с 1/2 ложкою сахара, и остальную муку, доведя ее в тесте до 500 г., оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, выбить тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 1/2 часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки. Приготовленное тесто выложить на стол. Если нужны пышки, иначе - пончики, то тесто надо разделить на две равные части, раскатать каждую почти в палец толщиною, подсылая, как сказано, слегка мукою.
На один из этих пластов наложить по чайной ложечке фарша, накрыть другим пластом, вырезать маленьким стаканом род пончиков, складывать их на доску, посыпанную слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжении 3/4 часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом или фритюр раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Спускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на легком огне, под крышкою, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипел, но не пригорал. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их дуршлаговою ложкою, сложить на решето на пропускную бумагу, а потом - на блюдо, можно осыпать жареною петрушкою, подавать горячими.
Пышки бывают хороши, если тесто трудно раскатать на столе. Выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно смазывать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек класть ложечку фарша, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д. Если же пирожки должны быть продолговатыми, то тесто не раскатывать, а нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик затем растянуть в руках, осыпанных мукою, наложить по ложечке фарша, защипать вдоль.придать каждому пирожку красивый продолговатый вид, класть на доску, посыпанную мукою, защипанною стороною вниз, дать подняться, изжарить во фритюре, как сказано выше.

Пресное (бездрожжевое) тесто

1
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.

2.
2 яйца, 100 г свежего столового масла, 200 г свежей сметаны, 1/2 ложечки соли и около 3 стаканов муки, замесить, раскатать два круглых пласта, величиною в большую глубокую сковороду без ручки. Один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него - фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипать кругом. Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами.

3
500 г муки, 250 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды.
Холодное, нерастопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде пшена.
Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

4
400 г муки, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и разделать под пироги.

5
Сдобное тесто для постных пирожков. 3 столовые ложки подсолнечного, макового или орехового масла влить в стакан, долить водой так, чтобы было всего 1 стакан, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинки, защипать, переложить на лист, намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой, немного посыпать мукой, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились. Выдать: 3-4 ложки масла, 400 г муки.

6
Замесить тесто на 200 г муки, т.е. 2 стаканов, 150 г сливочного вымытого выжатого холодного масла. приблизительно 1/2 стакана холодной воды, в том числе ложки рома и 1/2 чайной ложечки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать большим стаканом или жестяною выемкою кружки, положить на каждый кружок чайную ложку фарша, сложить края, красиво защипать тесто, посередине пирожка, смазать тесто сверху желтком с водою и примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, вставить в горячую печь.

7
Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яиц, 1 полной чайной ложки, с верхом, соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.

8
200 г свежего холодного сливочного масла, 400 г муки, 1/2 ложечки соли замесить, рубя мелко сечкою, наподобие крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипать, смазать яйцом и из холодного места - прямо в горячую печь. Выйдет 18 пирожков.

9
Это одна из упрощенных версий теста. Его можно использовать как в сладких, так и в несладких блюдах.
Отмерить 110 масла, завернуть в фольгу и положить в морозилку на 30–45 мин. Просеять 175 г муки, поднимая сито высоко, чтобы мука падала в большую миску и перемешивалась с воздухом. Один из самых важных индигриентов теста – воздух. Просеивание муки таким образом делает тесто воздушнее.
Достать масло из холодильника, развернуть фольгу и держа его в фольге, натереть на терке, окунув кончик в муку, чтобы его было легче тереть. В центре миски с мукой должна получиться большая кучка тертого масла.
Затем взять нож и перемешать муку с маслом, пока смесь не будет напоминать крошки – не делайте это руками, просто обваляйте все куски масла в муке.
Затем с помощью столовой ложки влить холодную воду.
Начните с 1 ст. л. воды и продолжая использовать нож, перемешивайте тесто режущими движениями, добавляя еще немного воды, если нужно.
Затем замесить все тесто пальцами. Если нужно еще немного воды – ничего страшного. Просто помните, что тесто должно легко отходить от стенок миски, нигде не должно быть кусков теста, масла или муки.
Тесто положить на 30 мин в мешок и в холодильник перед тем, как раскатывать. Оно хорошо замораживается, но перед использованием его нужно тщательно разморозить и довести до комнатной температуры.

10
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 чили на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 минили до тех пор, пока тесто не подрумянится.

Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...

Слоеное тесто

1
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.

2
Приготовить тесто из 1/2 стакана самой холодной воды, т.е. 8 столовых ложек, и 2 стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиною. 200 г свежего самого холодного масла вымыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на холод на 1/4 часа. Поступить таким образом 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз. На это пройдет около 2 часа времени. Раскатать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в 1/2 пальца толщиною. Сложить его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Так как фарш должен быть сделан так, чтобы не было закальца в нижней корке пирога, то надо класть на салфетку ряд самых тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных четырехугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипать и т.д.

3
600 г муки, 1,25-1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога), 125 г сливочного масла, 25— 30 г дрожжей, 1-2 желтка (2 желтка для сладкого пирога), 1,5 ч. ложки соли.
Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются:
1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой, клубничной — цедра).
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

4
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см,предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 сми толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.

Слоеное тесто быстрого приготовления
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 г муки 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

Полуслоеное тесто на дрожжах, с почечным телячьим жиром.
200 г почечного телячьего жира сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, поставить непременно в духовую печь. Каждые 10-15 минут сливать в горшочек распустившийся жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые употребить к какой-нибудь каше. Дать жиру немного остыть. За 8 часов до отпуска 2 золотн. дрожжей смешать с 1 1/2 стакана молока. За 5 часов до отпуска растворить тесто из этого молока и около 600 г муки. положить два желтка, растертых с 1 чайною ложкою сахара, ложкою масла, 11/2 чайными ложечками соли и 1/8 фунта почечного жира. Выбить тесто хорошенько, смотреть, чтобы оно не было слишком густо, но чтобы все же можно было его раскатать. За два часа до отпуска, когда тесто поднимется, раскатать, смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать тесто, смазать жиром и сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до отпуска раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, защипать тесто. За полчаса до отпуска, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложечкою воды, вставить в горячую печь.

Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное.
1 1/2 стакана молока, 1 1/2 чайных ложечки соли, 3 золотн. сухих дрожжей, 2 желтка, пол-ложки масла, 600 г муки, выбить лопаточкой как можно лучше, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста перышком совсем мягким, чуть не жидким уже маслом, сложить вдвое, смазать, сложить в вчетверо, переложить на железный лист, серединка которого должна быть смазана маслом и вытерта, разложить тесто, положить фарш, красиво защипать пирог вдоль посередине и с боков, дать еще раз поднять в холодном месте,смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкою холодной воды, посыпать сухарями, вставить тотчас в горячую печь - если без рыбы, на 1/2 чаca, если с рыбою, то почти на один час. Масла пойдет всего 50 г.

Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки
Для мясных кулебяк: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно вначале молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить к нему взбитый белок. Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1-2 мин с обеих сторон.
Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока, 0,25 стакана растительного масла, 1 ст. ложка воды, 1,5?2 стакана муки, 0,25 ч. ложки соли.
Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3-4 мин (фактически подсушить).

Заварное тесто

1
Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее обычно в течение 1-2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70-60°С (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5-6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».
Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.

2
Растворить тесто в 2 золотниках дрожжей (сухих), распущенных в 3/4 стакана воды и 1 1/2 стакана муки, дать подняться, потом выбить хорошенько, посолить, обдать 11/2 стаканами кипятка, вымесить хорошенько, влить масла, всыпать, если надо, сахар и остальную муку, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться еще раз, смазать маслом или пивом, вставить в горячую печь.

3
Для того чтобы выпечь 12–14 пирожных или 36 профитролей: 125 г сливочного масла – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан воды – 1,1 стакана просеянной пшеничной муки – 3 яйца – 1 яичный желток.
Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.
Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см(излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке). Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 150 °C и держать еще 25 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и не освободится от влаги. Перед тем, как наполнять пирожные сливочным кремом, заварным кремом или мороженым, выпеченные изделия следует полностью охладить.
Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1/2 см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мини 15 мин– при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.

4
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 сбитых яиц, положить 1 1/2 зол. сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайною ложечкой, влить 1/4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставала от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.

5
1 1/2 золотника сухих дрожжей распустить в 1/2 стакана воды, всыпать 1 стакан муки, выбить хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, мешая, 3/4 стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1/4 стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, доведя ее до 600-800 г в тесте, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще разок подняться, смазать яйцом, разбитым с водою, вставить на полчаса в печь.

Блинчатое тесто для пирожков и караваев.
2 стакана муки, 3/4 ложечки соли развести 3 стаканами молока, размешать до гладкости, если надо - процедить сквозь ситечко, можно положить 2 яйца или 2 желтка. Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше - самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы только разлилось по всей сковороде, покрывая ее самым тонким слоем, если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковородку на доску. Снова смазать сковородку, снова налить теста и т.д. Такие блинчики употребляются для пирожков. Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая ко щам или к борщу, то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон. Причем поджарив с одной стороны, окропить маслом с помощью перышка, перевернуть, поджарить и с другой, затем только сбрасывать каждый блин на доску.

Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...

Китайское тесто

Температура воды. Для теста употребляют холодную, теплую, горячую воду и крутой кипяток. Например, тесто для пельменей, которые варятся на воде, замешивается на холодной воде. Чтобы приготовить клецки на пару, для теста нужен кипяток, а для домашних блинов и жареных пельменей подойдет вода 70-80 °.

Количество воды. В зависимости от количества воды тесто различают твердое и мягкое. Так, для пельменей нужно немного воды, иначе слишком мягкое тесто будет плохо вариться и не будет держать форму. Слишком твердое тесто тоже плохо - осложняет закладывание начинки и формование пельменей.

Замешивание теста. Тесто считается хорошо замешанным, если оно представляет собой однородную массу, в которой нет ни воды, ни сухой муки, ни мелких комочков.

Можно выделить 4 основных способа замешивания теста.

Тесто на воде. Это так называемое "мертвое" тесто, поскольку исключается возможность тесту подняться. Тесто замешивается на холодной или теплой воде. Дрожжи не используются. Изделия из этого теста можно варить (на пару, в воде) или печь. После тепловой обработки прочные и упругие изделия не меняют своей первоначальной формы, на вкус немного жестковаты.
Когда тесто замешивается на воде, может получиться так, что оно будет "слабым" - прилипает к рукам, ломается и т. п.; чтобы этого не случилось, в воду для теста следует добавить немного соли, тогда тесто станет эластичным.

Заварное тесто. Замешивается на кипятке. Приготовленные на пару изделия из такого теста мягкие и гладкие, легко усваиваются организмом. Обычно это тесто используют для пельменей, приготовленных на пару, для жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой. Характерно, что заварное тесто плохо впитывает масло, поэтому расход последнего небольшой.

Тесто, замешанное на яйцах (яичное тесто). Такое тесто можно приготовить тремя способами: только на яйцах и с добавлением масла или воды. Изделия из яичного теста без добавления масла и воды можно варить на пару, в воде, жарить, печь. Такое тесто используется для приготовления пирогов. Они получаются рыхлыми, мягкими, пышными и рассыпчатыми. Рекомендуются для питания пожилых людей, детей и больных.
Яичное тесто с добавлением воды замешивается на равном количестве яиц и воды. Если это тесто для сладких блюд, следует ему дать немного постоять, чтобы полностью растворился сахар.

Песочное тесто. Готовится на масле и воде. Отличительная особенность такого теста - тонкая, как бумага, верхняя корочка. Используется в основном для сладостей (печенье и т. п.).
Различают два вида песочного теста - сухое (из 0,5 кг муки и 250 г масла) и на воде (0,5 кг муки, 75 г топленого свиного жира и 200 г теплой воды).

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА Обычно, китайская хозяйка берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом- холодной, зимой - теплой), смешивает с мукой. После этого тесто накрывает одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20- 28 °С. На 1 кг муки требуется 100-200 г закваски. Если надавить слегка рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах.

Для брожения можно использовать и сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), и прессованные (10 г на I кг муки). Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку.
Можно для закваски использовать и химические средства - соду, квасцы и т. д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте.

После того как тесто поднимется, надо влить в него растворенную в воде соду - чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, как следует перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они будут желтого цвета и с привкусом соды.
Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). Если жарко, сода растворяется быстро и ее требуется немного больше, если холодно - меньше.
Если тесто подошло давно - соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло - меньше.
Проверить правильность количества соды можно так:
1. По запаху теста. Если соды недостаточно, запах кислый, если слишком много - запах соды. Нормальное тесто имеет только запах теста.
2. Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много - цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый.
3. Отрезать немного теста и помять. Если соды не хватает - тесто слишком мягкое, если сода в избытке - тесто жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам.
Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать.
Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода "улетит".
Если пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды, можно в дуршлаг поставить широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7-8 мин после варки желтый цвет исчезнет и пампушки станут белыми.

Из Рецептов фотокулинаров:
Хороший рецепт пельменного теста


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.