Олень
- Deer
Калорийность на 100 г сырого продукта, ккал - олений окорок - 123
Оленина - мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире, с добавлением сараны, ягеля, водянки, естественно смягчающих мясо при тушении. Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухне оленина перед приготовлением должна вымачиваться и мариноваться, а также шпиговаться свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используются лук, чеснок и можжевеловая ягода.
ОЛЕНИНА — ЖАРКОЕ
1,5-2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2-3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.
Строганина
Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.
Другой вариант (чукотский)
Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.
Опанэ (суп)
В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.
Оленина 120, кровь оленья 40, соль.
Королеве привезли из России олений язык....
Кергипат
Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.
Легкое оленя, печенное на огне
Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.
Пререм
Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.
Оленина в собственном соку
Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.
Оленина 170, жир 10, специи, соль.
Блины с кровью
Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.
Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.
Рулет мясной из оленины, запеченный с макаронами
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу из оленины толстым слоем толщиной 1,5–2 см. На нее кладут фарш с макаронами, затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Оленина 120, хлеб пшеничный 25, вода 40, макароны отварные 125, яйцо 1/4 шт., сухари 5, сало свиное 5, соль.
Салат мясной из оленины
Отварную оленину, отварной картофель, соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими ломтиками, перемешивают и заправляют сметаной.
Оленина 30, картофель 70, огурцы соленые 40, яйцо 1/4 шт., салат зеленый, соль.
Путин кормил пожилых ученых олениной
Рулет по-корякски
Мясо оленины (заднетазовая часть) режут пластинами толщиной 1,5–2 см, отбивают, шпигуют чесноком, солят, посыпают перцем, добавляют лавровый лист, сверху по всей площади мяса кладут слой несоленого отбитого сала, солят, перчат, заворачивают в форме рулета, завязывают ниткой, кладут в кастрюлю с подсоленной водой и варят на медленном огне 25–30 минут. Вынимают, кладут на противень, ставят в духовку и запекают до готовности. Во время запекания поливают бульоном, в котором варился рулет. Подают в холодном и в горячем виде.
Оленина 180, сало 80, чеснок 5 , перец черный молотый, соль.
Студень из мяса оленины
Промытое мясо (с костями) заливают холодной водой (на 1 кг мяса – 1,5–2 л воды) и варят на слабом огне 4–5 часов. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей и мелко рубят, затем снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 минут. За 10 минут до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин, чеснок, специи. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30–40 минут.
Оленина 600, желатин 15, морковь 40, лук репчатый 40, чеснок 5, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)
Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут – протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.
Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.
Жаркое из оленины со сметаной
1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоленого свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Отбивные котлеты из оленины (Venison Loin Chops)
На 4 порции вам понадобится:
- 4 большие отбивные из вырезки оленины
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 4 раздавленные ягоды можжевельника
- 2 небольшие моркови, нарезанные дольками
- 2 веточки итальянской петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 8 горошин черного перца
- 1 небольшой лавровый лист
- 1 веточка эстрагона
- 4 столовые ложки красного винного уксуса
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чашка сухого вермута
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка сметаны
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
Положите отбивные в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Выньте отбивные из маринада, насухо вытрите и обжарьте в сливочном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Выложите отбивные на разогретое блюдо и поставьте в духовку на малый огонь, чтобы не остыли. Отлейте 1/2 чашки маринада, процедите в сковороду, где жарилась оленина, доведите до кипения и хорошенько размешайте. Продолжая тщательно перемешивать, добавьте сметану (она не должна свернуться) и шнит-лук. Приправьте соус по вкусу и подавайте его с отбивными.
Чукотские блюда
Пальгын
Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
Вильмулимуль
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран — ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной
Кыкватоль
Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду — в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой — внутри оно остается свежим. При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.
Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
Палочки из оленины
Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают. |
