Крутоны
Крутоны (от франц. crouton - корка)
1. Mаленькие гренки длиной или диаметром 31/2 -41/2 см.
2. Десертные блюда из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе).
3. См. также ГРЕНКИ
Крутоны из белого хлеба, жаренные в масле.
1 1/2 польской булки нарезать самым острым ножом, не очень тонкими ломтиками (или взять 12-18 продлинноватых простых сухарей), подсушить, намочить ненадолго в молоке так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицею, поджарить в масле. Подать к крутонам сахар с корицею или варенье.
Крутоны из лапши.
Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не переливая холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, положить ложку масла, 3 желтка и ложки 3 тертого пармезана, размешать. Когда лапша на плите загустеет, переложить на небольшое глубокое блюдо, немного остудить, покрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс.
Перед отпуском нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой булке, затем в 2-3 желтках разбитых с 3 чайными ложечками прованского масла, снова в тертой булке, обжарить во фритюре на медном сотейнике, осушить на пропускной бумаге, уложить на блюдо, подать.
Крутоны, иначе гренки из круп.
Надо сварить сперва кашу, только без масла, выложить на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водою, разровнять мокрым ножом - ровным слоем в палец толщиною, накрыть мокрым чистым другим таким же блюдом, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцы или просто косые квадратики средней величины, поджарить в сотейнике в растопленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поварить, переложить на сито на пропускную бумагу. Когда обсохнут, сложить на горячее блюдо, красиво уложить их, подавать.
Крутоны, или гренки из крутой гречневой каши.
Сварить кашу, только без масла, с одною солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить.
Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.
Крутоны, или гренки из смоленских круп.
200 г смоленских круп всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, разбитым с ложечкою прованского масла, поджарить в масле. Подавать к бульону, к борщу, к прочим щам. |
