Раки
- Crawfish, crayfish
Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого - пропадут и провоняют все остальные. В кипящую сильно соленую воду бросается несколько зонтиков сухого или свежего укропа, затем запускаются раки, затем - лаврушка и перец горошком, затем - пук крапивы. На ваших глазах раки начнут краснеть и через несколько минут впадут в алость - они готовы.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Раки вареные
В кастрюлю с водой кладут соль, стебли укропа, петрушку, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых промытых раков, закрывают крышкой, варят 10–12 минут, дают остыть, вынимают и подают на блюдах или в горшочках.
Вода 500, раки 10, морковь 10, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль 30.
Раки, варенные в пиве или квасе
В посуду с водой наливают разбавленные водой пиво или квас, солят, кипятят, опускают раков и варят 10–15 минут. Подают горячими вместе с отваром.
Раки 300, пиво или квас 100, соль.
Раки в белом вине
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
Суп из раков по-ортезски
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 лводы и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 минили до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
Хрущев угощал деятелей науки и культуры раками в пиве....
Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, варёные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлаждённом виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решёткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протёртой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолчённую в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10-15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25-30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Еще рецепт
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, кореньев, пряностей, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 1/4 часа пока раки не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить: вынуть шейки, внутренности, которые вместе с ножками истолочь.
Внутренность в виде комочка под самыми глазами выбросить. Выскоблить аккуратно ножиком мясо и жир внутри скорлупок, добавить 10 раковых очищенных шеек, которые мелко изрубить, смешать с 50 г разваренного риса, положить 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зер. англ. перца и 1-2 зер. простого, добавить чуть-чуть мускатного ореха, зеленой рубленой петрушки и укропа. Всем этим нафаршировать 30 раковых скорлупок.
Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить, мешая, докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать 1/2 ложкой муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые основные коренья вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В миску всыпать зеленого укропа, залить бульоном, подать отдельно еще сметаны.
Там, где раки дороги, из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш не класть их.
Говорят, у раков женское начало....
Раковый суп другим манером.
Для разнообразия можно в супе подавать отваренный рис или перловую крупу, а скорлупки нафаршировать следующим фаршем: все очищенные ножки и половину шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей с укропом, зеленой петрушкой, положить 1-2 сырых яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было, однако же, довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить. Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, которые перемыть, обварить сперва кипятком, перемыть в холодной воде, сварить в малом количестве воды с маслом. Когда остынет, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. В суп вливают иногда 1/4-1/2 ст. столового белого вина.
Еще раковый суп
300 г рыбы (осетрина, севрюга и т.п.), 100 г рыбных костей, 4 небольших рака, 1 луковица, 1 морковь, по 1 шт. белых корений (пастернак, петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка томатной пасты, по 2 ст. ложки порубленной зелени петрушки и сельдерея, 70 г сливочного масла, лавровый лист, специи и соль по вкусу, 2 л воды, 1 лимон.
Для кнелей: 100 г филе судака, 70 г молока, 20 г пшеничного белого хлеба, 1 яйцо, соль по вкусу.
Отварить рыбные кости и голову отдельно в 1,5 л воды, бульон процедить, кости и голову вынуть. В этом бульоне отварить рыбу (осетрину), рыбу вынуть, порезать на куски, бульон процедить. Раков отварить отдельно, отделить мясо от панцирей.
Спассеровать на масле лук, морковь и коренья, добавить томатную пасту, соль, перец и тушить 15 мин на слабом огне.
Мякоть судака, белый хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, соль и перец по вкусу и начинить этим раковые панцири и клешни.
Соединить рыбный и костный бульоны и довести до кипения, добавить спассерованные овощи, фаршированные раковые панцири и клешни и варить еще 20 мин.
Из оставшейся кнельной массы сформировать маленькие котлетки и опустить их в бульон за 10 мин до готовности, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности положить в суп оставшееся сливочное масло.
Перед подачей на стол по тарелкам разложить нарезанную рыбу, кусочки лимона и свежую рубленую зелень. Разлить суп.
Молоховец о раках:
Примечание. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
Есть два сорта раков: одни - зеленоватые, другие - черноватые. Черноватые - лучше, лапки у них снизу должны быть красные.
Одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки, если они употреблены не живые, а сонные. Отличить живых от сонных после их варки можно по следующим приметам:
У сонного рака хвост, называемый шейкой, всегда совсем вытянут, у живого же, напротив, поджат, причем тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее. Живые раки надо опускать сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть их от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
Подают раки горячими. Если раки надо подать холодными, то остудить их следует, не вынимая из воды.
Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раки из остывшего отвара, дать обсохнуть слегка и тотчас очистить.
Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не получила от него дурного привкуса.
Раки варят иногда в соусах, с которыми и подаются. Раковым шейкам, очищенным и положенным в суп или в соус, не следует давать вскипеть, а только довести их до самого горячего состояния. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.
Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодною водою.
Если же эти скорлупки предназначаются в суп или в соус, то внутренности можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.
Цельные вареные раки.
30 штук крупных живых раков опустить сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Когда вода от холодных раков остынет и вновь закипит, то от минуты закипания они варятся 5 минут. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговою ложкою, уложить на блюдо пирамидою, огарнировать блюдо кругом зеленою петрушкою.
Шариков ел раковый суп...
Раки, варенные на французский манер.
60 или 30 раков перемыть в летней воде, откинуть на решето. В небольшом количестве посоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5-10 зерен английского перца и все коренья, мелко нарезанные, когда сварятся, опустить раки, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне под крышкою, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлькою. Когда покраснеют, знак, что готовы. Подавая на стол, выбросить лук и зелень. Раки уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
Раки со сметаною.
Сварить 30 раков в посоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынув глаза, половину скорлупок с вычищенными и невычищенными внутренностями мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошенько, процедить, протереть сквозь сито, влить 1-11/2 стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить, всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковые спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе.
Раки под соусом, с вином.
Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Между тем взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать равными кубиками, налить кипятком, положив соли, несколько зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 стакана вина вейндеграфа, тотчас подавать, ничего не выбрасывая.
Вкусные раки.
Влить в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны, 1/2 стакана вина вейндеграфа, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных вымытых раков, накрыть кастрюлю, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, полить соусом. Или: вскипятить их в вине с кореньями, ложкою масла и немного перца-кайена.
Соус из раков со смоленскою крупою.
1 стакан смоленских круп перетереть с одним крупным яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 1 1/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкою, поставить ненадолго в печь, потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этою кашею раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1 1/2 ложки муки поджарить в 1 1/2 ложках ракового масла, развести 2-3 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 1/2 стакана самой свежей сметаны, укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкою, поставить на плиту на 1/2 часа.
Выдать: 60 раков, 1 стакан смол. круп, 2 яйца, 1 ложку масла, 1 1/2 ложки ракового масла, 1 1/2 стакана сметаны, 1 кусок сахара, мускатного ореха, 1/2 стакана муки, зеленой петрушки и укропа.
Молочный соус из раков с сухарями.
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь; ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли. 1/2 ложки ракового масла, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 3-4 стакана цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, отставить, положить 1/2 ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Подогреть до самого горячего состояния, перелить на глубокое блюдо, подавать. Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.
Молочный мучной соус из раковых шеек.
Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок.
Суфле из раков.
40 раков сварить с укропом и солью; очистить, т.е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 800 г судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине намазать 1/2 ложкою масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (200 г), влить суфле, за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко наточенный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно голландский соус.
Пудинг из раков с рисом.
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан), сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить; 11/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 5 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6-7 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
У Грибоедова подавляли стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой
Раковые шейки маринованные.
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом.
Или: высушить исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или:
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку; приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым количеством специй, остудить и облить раки. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий. Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны. Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для соусов красных и белых. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.
Раковые спинки.
Раковые спинки, т.е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках и приготовлять из этого порошка раковое масло, потому что масло это можно приготовлять из свежих и из сушеных скорлупок.
Раковое масло.
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место.
Хотите поговорить о раках?
Раки, вареные в огуречном рассоле
6-7 крупных раков, 1-2 луковицы, 4 столовых ложки сметаны, огуречн ый рассол, лавровый лист, укроп.
Раков вымыть, залить огуречным рассолом, добавит ьукроп, целые луковицы, лавровый лист. Варить около 15 минут, по лжить сметану, варить еще 5 минут.
Раки опд молочным соусом по-купечески
5 крупных раков, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г вареных грибов, 1 столовая ложка тертого сыра, растительное масло, соль.
Для соуса: 150 мл молока, 1 столова я ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, краснй молотый перец, соль.
Раков отварить в подсоленной овде до готовности и остудить.
Муку размешать с молоком так, чтоыб не было комков. Прогреть на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Добаивть масло, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и остудить.
Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Раков разрезать вдоль пополам, шейки оставить внутренности удалить. ОБразовавшиеся полости заполнить смесью грибов и небольшого окличества молочного соуса.
Выложить раков на противень, полить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в разогретой духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей выложить на блюдо.
Пёркёльт из раков
30 раков, лук, 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6-8 г красной паприки, 40 г соли.
Раки варятся 1-12 минут в 3-4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Обжарить лук в сливочном масле, распустить там же паприку и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. Гарнир рис или отварной картофель.
Суп раковый (сверху тоже есть, но ни капли не похожи)
Взять десятка три раков, - вычистить шейки, изрубить их с небольшим куском белого хлеба или с разварным рисом; затем нужно прибавить два круто сваренных яйца и ложку масла, и этою смесью начинить верхушку раков, складывая две верхушки вместе. Все остальное от раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чтобы бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно добавить десяток целых раков. Затем отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начиненные фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миски, облить приготовленным раковым бульоном. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем.
|
