Кориандр
- Coriander
Кориандр, известный как кинза, - однолетнее зонтичное растение, плоды и зелень которого и используются в качестве пряности.
У Брокгауза с Ефроном про него написано так: Кишнец (великоросс.), коляндра (малоросс.), кориандра (Coriandrum sativum L.), из семейства зонтичных (Umbelliferae) — однолетнее пряное растение, дико произрастающее на Востоке и в южной Европе и разводимое за границей и у нас в огородах и даже на полях, для получения плодов, имеющих довольно приятный пряный вкус и употребляемых на приготовление ликеров (в Германии), а также при печении хлеба, вместо тмина, и при солении мяса, особенно свинины. Хотя в общем К. не прихотлив к почве и вынослив относительно климата, но семена его не всегда дозревают уже под Москвой; предпочитает солнечное положение и удобренную черноземную почву.
Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.
Кориандр имеет аромат приключений....
В кулинарии кориандр используют для приготовления салатов, риса, жареной говядины, компота из яблок и для консервирования фруктов, в некоторых странах он добавляется в изделия из теста, в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь.
В смеси с тмином и укропом широко употребляется с любыми мясными блюдами. Кориандр добавляют в печенье, медовые пряники, марципаны. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь, используют при фаршировании птицы.
В фармацевтической промышленности употребляется для приготовления препаратов, которые улучшают пищеварение, и против метеоризма.
Семена кориандра - одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне.
Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке.
Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.
Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды.
В энциклопедическом словаре «Брокгауза и Ефрона присутствует кориандровое масло - (кишнецовое, Ol. Coriandri, Corianderö l, Ess. de Coriandre, Coriander oil) — получается из однолетнего растения Coriandrum sativum (кишнец) из сем. зонтичных, встречающегося в диком виде в южн. Европе, сев. Африке, Малой Азии, Закавказье и Туркестане. Культивируется в средней и южной России. Русский кишнец считается лучшим и с охотой покупается за границу. Масло в количестве 0,8—1 % заключается в семенах; в меньшем количестве в мякине. Получается К. масло водной перегонкой при предварительном размачивании семян. Состоит масло из кориандрола (правовращающая модификация линалола) и 5 % пинена. Искусственная смесь, однако, этих двух соединений совершенно не обладает запахом К. масла; это показывает, что в состав масла входят и другие какие-то вещества. К. масло часто фальсифицируется маслом гуржумбальзамовым; чистота его определяется физическими постоянными и способностью растворяться в 3 объемах 70 % спирта. Остатки производства К. масла (лишенные эфирного масла семена) представляют хорошее кормовое вещество для скота, так как содержат от 11 до 17 % белков и 11—20 % жира. Главное применение кишнецового масла в ликерном деле.
Приправа из кинзы (дхания чатни)
1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, 1/4 стакана нарубленного миндаля, 1 стручок зеленого острого перца, очищенный от семян, 1,5 см корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного, 2 ст. ложки воды, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.
В чугунной сковороде без масла поджарить тмин, кунжут, миндаль (на слабом огне, часто помешивая, пока миндаль немного не потемнеет). Добавить оставшиеся ингредиенты и взбивать до получения однородного состояния. Подавать к закускам, обжаренным во фритюре. Хранить плотно закрытым и охлажденным не больше двух дней.
Специальное место, чтобы что-нибудь сказать по поводу зелени и пряных растений |
