Икра
- Roe; caviar
Витамины: А, B5, D
Икра белуги, самой крупной осетровой рыбы, состоит из зерен величиной 3-4 мм. Она слабо посолена, а потому особенно вкусна.
Осетр - рыба средней величины в семействе осетровых, его икра известна как осетровая. Ее зерна мельче, чем у белуги, разные по цвету - от светло- до темно-серых. Она очень приятна на вкус.
Разговор про икру белуги
Севрюга славится севрюжьей икрой. Севрюга - крупная рыба семейства белужьих длиной до 2 метров. У этой икры особенно мелкие зерна с нежной кожицей.
Кета - рыба семейства лососевых - знаменита кетовой икрой. Кетовая икра красная с крупными зернами, сильно посолена, слегка подкопчена и стоит значительно дешевле, чем сорта икры осетровых рыб.
Икра должна быть сухой и стекловидной. Поверхность содержимого консервной банки или жестянки не должна быть покрыта слоем сала или жира. На некоторых консервных банках, как металлических, так и стеклянных, есть пометка "малосольная". Малосольная икра очень нежная и долго не хранится. Ее нужно хранить в не распакованном виде в прохладном месте.
Подавать икру к столу можно в фирменной банке. Икра ставится на толченый лед, брать ее нужно неметаллической ложкой, поскольку любой металл, в том числе и серебро, влияет на вкус икры. К икре подается поджаренный хлеб или серый хлеб, сливочное масло, восьмушки лимона и, конечно же, водка. Проявлением хорошего вкуса считается икра под шампанское или сухое белое вино.
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.
Для академиков в 1945 и икра нашлась...
Икра из стерлядей, малосольная
Вынуть из стерляди икру мешечком, пропустить осторожно в каменную посуду сквозь опрокинутую терку или решето так, чтобы зерна икры остались, целыми, потом посолить по вкусу, сухою мелкою солью, с частицами толченаго белаго перца, размешать деревянною ло-паточкою и поставить на лед покрытою; употреблять же можно чрез 4 часа, если икра должна быть подана на другой день, в таком случае соль кладется в меньшей пропорции.
Икра красная
Употребляется из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков; лучшая же икра из сигов, которую приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены, потом умеренно посолить и размешав деревянною лопаткою; сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другаго дня, потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленаго луку и оставить еще на 24 часа; икра красная уступает вкусом и мягкостию икре осетровой, но придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют; многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно чрез 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
Хотите поговорить о рыбе?
Икра под маринадом
Икра - 400 г, масло растительное - 50 г, маринад готовый - 300 г, зелень - 30 г.
Для 1 л маринада: вода - 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г, лавровый лист, перец горошком.
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 3-5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Паштет из щучьей икры
Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.
Как едят икру в Париже....
Икра рыб, запеченная под соусом
Икра - 200 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, масло сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) - 50 г, соль и различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
В 2002 году олигархи ели черную икру ложками из таза...
Пирожки с рыбьей икрой
Высуши икру щуки в блюде и, смешав с соком зеленого горошка, растолки ее, сделав массу вроде теста, добавь вина, как для хвороста. Посоли, следя, чтобы не было очень густо, посыпь шафраном, имбирем и окуни в масло, тоже как хворост. Так же делается и из карпа. Его икру тоже высуши, но толочь ее надо в ступке и добавлять в нее больше вина, чем сока гороха, а приправы класть из расчета, что это не для больного желудка
Саламат
50 г. икры, 50 г. молоки, 50 г. печени рыбы, 30 г. лука, 20 г. растительного масла, 5 г. зелени, пол-яйца, соль
Икру свежей рыбы обработать, аккуратно снять пленку, протереть через крупное металлическое сито и посолить. Поставить в горшке в холодное место для просола. Печень, молоки промыть, отварить и мелко изрубить с добавлением репчатого или зеленого лука, посолить, поперчить, соединить с просоленной икрой, все перемешать. Положить в селедочную тарелку. Саламат сформовать и посыпать рубленым яйцом, укропом, полить растительным маслом.
Блины с икрой севрюги (Блины Демидофф) готовила героиня фильма "Пир Бабетты". Рецепт есть в статье про блины. |
