Цукаты
Цукат из апельсиновых корок
С хороших апельсинов снять корку, разрезать предварительно каждую на 4 или 6 частей, мочить в воде часа три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 200 г корки берется 400 г сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из одного стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенные в банку корки, которые пред тем надо досуха вытереть. Через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавить сахара, холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то же самое и, наконец, в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в него каждый кусок, сложить на противень, вставить в негорячую духовку ненадолго, чтобы только сахар обсох. Повторить это несколько раз, но чтобы не пересушить.
Другой способ.
Мочить корки от 2 до 6 дней, каждый день переменяя воду. Вынув из воды, залить свежей холодной водой, сварить до мягкости, осушить. Приготовить на 800 г корок сироп из 1200 г сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало; тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром. На лист бумаги насыпать кучку мелкого сахара, всего 200 г. Брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Употреблять на пудинги, класть в куличи, украшать торты.
Цукаты из рябины
Рябину с веточками в течение 3 — 5 минут бланшируем в кипящей воде и сразу же охлаждаем холодной водой. Затем опускаем в сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 3 стакана воды на 1 кг рябины с веточками, доводим до кипения, после чего прекращаем нагрев и настаиваем 5 — 6 часов. Снова доводим до кипения и варим 5 — 7 минут. Затем опять настаиваем 10—12 часов. Так повторяем 3 — 4 раза. При последней варке добавляем лимонную кислоту (3 — 4 г на 1 кг массы), после чего откидываем на дуршлаг, даем сиропу стечь и цукаты выкладываем для просушивания на блюдо или тарелки. При подаче на стол цукаты посыпаем сахарным песком или пудрой.
Храним цукаты в банках. Цукаты, предназначенные для длительного хранения, оставляем в сиропе.
Цукаты из тыквы
Порезать тыкву брусочками и сварить вместе с апельсиновыми корочками в малом количестве воды, потом добавить сахар и уварить насколько возможно, чтобы только не началось пригорание. Получится тыква в очень густом сиропе. Потом вынимаете кусочек тыквы желательно вместе с кусочком апельсиновой корочки, они прилипают друг к другу, обвалять в сахаре и разложить в теплом месте на плоскую поверхность для просушки. Когда просохнут, чтобы не липли друг к другу, хранить в сухом месте (например, в закрытой банке).
Другой рецепт:
Тыква - 1кг, лимонная кислота - 5г, сахарный песок - 800 г, ароматизатор (корица, цедра) - по вкусу.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян, нарезать прямоугольными кусочками или кубиками, пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг тыквы) и выдержать на холоде до появления сока.
Тыкву поставить на медленный огонь и нагревать до закипания, не перемешивая, затем охладить и слить сок. Одним стаканом этого сока залить оставшийся сахарный песок, добавить лимонную кислоту и варить до полного растворения сахарного песка. Горячим сиропом залить остуженную тыкву, поставить на медленный огонь и варить до готовности, пока кусочки тыквы не станут прозрачными, а сироп - густым, как мед.
После этого вынуть тыкву из сиропа и, подсушив, обвалять в сахарном песке с ароматизатором. Хранить при комнатной температуре.
Сироп можно использовать как обычное варенье, использовать для приготовления компотов и киселей.
Цукаты из дыни
Дыни очищают от корки, семян и внутренних волокон. Режут на кусочки, опускают в сироп и варят в 3-4 приема с выстаиванием по 10-12 ч., между варками до готовности. Цукаты снимают с огня и откидывают на дуршлаг. Дают стечь сиропу, раскладывают на тарелки и подсушивают на воздухе, при желании обсыпают сахаром (песком, пудрой).
Цукаты из арбузных или дынных корок
Корки арбуза очищают от кожуры (зеленой или желтой), режут на кусочки, моют в холодной воде, опускают в 70%-ный сахарный сироп и варят до тех пор, пока они не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Для большего вкуса и аромата можно добавить к ним лимон или что-нибудь еще, имеющее вкус и запах. Затем корки отбрасывают на сито. Дают сиропу стечь, после чего раскладывают в один ряд на плоской поверхности. Подсушивают при комнатной температуре или в духовке при температуре 35-40°С в течение 12-24 часов. После этого корочки обсыпают сахарной пудрой или сахарным песком, хорошо перемешивают, отсеивают излишки сахара, вновь подсушивают (не подогревая) и укладывают в банки.
Цукаты из моркови
Морковь нарезать. Сироп довести до кипения и залить им морковь. Когда остынет, сироп слить, снова закипятить и залить морковь. Опять оставить до остывания. Потом точно так же залить морковь третий раз. Потом морковь попробовать - если она жёсткая, то немного её поварить в этом же сиропе. Потом остудить и откинуть на сито. Когда жидкость стечёт, выложить на противень и сушить.
Когда верхний слой моркови немного завялится, посыпать сахаром.
В сироп при желании можно добавить лимонный или клюквенный сок. |
