Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS
Рассылка FotoKulinar.ru
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Торт, общие сведения
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Торт, общие сведения - Cake


Первые торты - итальянского происхождения. По-итальянски кондитер - это приготовитель тортов - тортайо. Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит - "о тортах не спорят". Само слово "торта" означает по-итальянски - скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов. Торты - это обычно крупные (иногда очень крупные - до метра в диаметре) кондитерские изделия в форме низкого цилиндра или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и даже пирамидальную и коническую форму. Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность.

Все торты можно разделить на следующие разряды:

1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое.

2. Торты итальянского типа (неаполитанский торт), у которых тестяная часть - дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка - выпекается отдельно от сладкой - фруктовой, кремовой - начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее.

3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу. Тесто выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается - пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:

Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно примазываясь мармеладом, вареньем, кремами. Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами) Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга, слои промазываются более жидкими - в сравнении с бисквитами - кремами Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка

Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и, особенно, в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.

Вафельные торты. Состоят из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет ганажевая масса. Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся.

Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируют простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.

"Жидкие" торты (характерны для Великобритании) На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда - обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник. Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается.

Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка). Поверхность покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста

Приемы декорирования тортов.
1. Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
2. Аппликации - наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т.п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
3. Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.

Советы Молоховец:
Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие: Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту, на самый малый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять. Снять пену сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие молочные частицы остались на дне. Начать масло мешать в одну сторону, в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет. Если же употребляется нерастопленное масло, в этом случае надобно взять самое лучшее, вымочить в воде со льдом, выжать досуха в салфетке. Потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу. Желтки с сахаром растереть отдельно добела, в теплом месте, потом смешать с маслом, потом всыпать муку. Мешать столько, чтобы мука размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, всыпать понемногу муки, осторожно мешая, верху вниз. Тотчас переложить в форму и вставить в печь.

Белки должны быть холодные. Взбивать их в холодном месте металлическим венчиком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять. Они делаются водянистыми и опадают. В начале белки надо растрясти, т.е. раза три приподнять на веничке, ударить о край мисочки, начинать сбивать медленно, потом все быстрее и быстрее, чтобы белки в мисочке вертелись колесом.

Сахар должен быть хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое ситечко. Мука для тортов и пирожных должна быть крупитчатая, самого высшего сорта и сухая.

Тертый шоколад надо сыпать в массу, перед тем, как кладутся сбитые белки.

Яйца должны быть самые свежие и полные.

Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой или сухарями.

Если торт печется в бумажной форме, то бумагу намазать несоленым маслом, осыпать сухарями, остудить. Наливать форму не до самого верха, чтобы тесто имело место подняться.

Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть. Толочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.

Самое главное в печенье пирожного, разумеется, печь. О степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, вымести ее, через несколько минут положить на середину печки лист бумаги, если бумага тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча, если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, можно сажать торт в печку. Но это правило относится к русской печке, а не к духовой.

Подставка от торта еле поместилась в мусорный бак....

Ставить торт в печь надо с большой осторожностью, чтобы не был задет за что-нибудь; не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть и тогда торт не удастся.

Чтобы узнать, готов ли торт, надобно воткнуть в него соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

Торты приготовляются иногда из нескольких слоев, в таком случае перекладываются они вареньем без сока, а еще лучше мармеладом, т.е. фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с соком, который, пропитавшись в бисквит, может сделать его сочным и вкусным.

Чтобы пирожное, а в особенности торт, имели красивый вид, надобно их оглазировать. Если торт простой, оглазировав его, осыпать кусками цветного сахара или разноцветным маком, мелко изрубленными фисташками и подсушить его в печи. Если же торт праздничный, то, оглазировав, вставить его в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами. В пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье.

Из экономии можно к сахару примешивать картофельную муку, например: на 2 ложки сахара -1 ложку картофельной муки.

Удобнее всего печь торты в гладких формах из кованой жести, но в таких, которые бы раздвигались.

Торты надо выкладывать из формы прямо на новое, ровное, не опустившееся еще посередине сито или решето для того, чтобы остыли снизу и сверху и чтобы, в случае, если пекутся в бумажных формах, можно было бы легче снять с боков и со дна приставшую к ним бумагу, которая легче отстает, пока торт горяч.

С решета торт перекладывают на блюдо, на вырезанную узорчатую бумагу и затем уже глазируют н украшают. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.

Торт на 6 человек должен быть круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре. Теперь делают торты и четвероугольные.

Глазурь апельсинная и лимонная. (На торт на 6 человек).
Взять 100 г сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина - 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли примерно с ползерна гороха. Мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет. Покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
Точно так же приготовляется глазурь лимонная: стереть цедру с одного лимона и на 100 г сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.
На тройную пропорцию торта, т.е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т.е. 200 г сахара и проч.

Глазурь кофейная.
200 г очень мелкого сахара, лимонной соли величиной с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложками крепкого кофе и т.д.

Глазурь из розовой воды.
100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

Глазурь из фисташек.
Истолочь мелко 50 г очищенных фисташек, прибавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

Глазурь из белого вина.
Растереть 100 г мелкого сахара, сок из 1/4 лимона, 1/2 ложки белого вина или сотерна.

Глазурь шафранного цвета.
Растереть 3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 100 г сахара, 2/3 столовой ложки рома.

Глазурь с ромом.
Растереть100 г самого мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона или лимонной соли величиной в 1/2 зерна гороха, или 3-4 капли ренского уксуса.

Глазурь белая.
Тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет, 100 г самого мелкого, сквозь шелковое сито просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона.

По изготовлению тортов проводят соревнования....

Глазурь розовая.
В белую глазурь влить капли 2-3 клюквенного сока.

Глазурь шоколадная.
Растереть 1/2 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.

Глазурь прозрачная с померанцевой водой.
Растереть 100 г, т.е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

Глазурь для узоров.
Мешать, пока не побелеет и не попотеет 100 г сахара, т.е. 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока. Свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой. Обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок. Взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки глазурь. Положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

Миндальная масса.
Очистить 600 г сладкого миндаля, 100 г горького, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 400 г мелкого сахара. Переложить все это в кастрюльку, поставить на плиту. Мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, затем остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы высохло. Вынуть из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный и шоколадный, смазав их сверх того вареньем. А именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.
На 6 человек выдать 1/3 часть.

Масса из мака.
800 г серого мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда вода стечет, растереть его в каменной чашке, положить 200 г сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 400 г сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный.

Шоколадная масса.
Натереть на терке 100 г шоколада, смешать с 3 ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю. Постоянно мешая, дать немного прокипеть. Потом накрыть этой массой сверху остывший уже торт. Дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху мелко нашинкованным миндалем.

Фисташковая масса.
Размешать 1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных сладких фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3-4 сбитых белка, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, потом сверху украсить фруктами, вареньем, желе.

Яблочная масса. (На 6 человек).
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

Абрикосовая масса. (На 6 человек).
Сложить в кастрюлю 6 абрикосов с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

Кремовая масса.
Взять столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа -клубничного, черной смородины и проч., 1 самый свежий крупный белок, смешать. Мешать ложкой в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу.

Сбитые сливки.
Сбить в густую пену 3/4 стакана, т.е. 1/4 бутылки самых густых сливок, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости. Переложить их дуршлаговой ложкой на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.

Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...

Время выполнения скрипта: 0.0308. Количество выполненных запросов: 11, время выполнения запросов 0.0178
Бесплатный анализ сайта