Щи
- Cabbage soup
О зеленых щах написано отдельно, а здесь более традиционно...
Вот, что говорил о них Похлебкин:
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.
Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10?15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная— грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.
Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
А вот, что Молоховец:
Все щи варятся одинаково: сварить белый бульон - без поджаренных кореньев, положить только масло, соль, пучок зелени из петрушки и сельдерея, обрезки от точеных кореньев, процедить. Точеные же коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу - всего 400 г, сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед отпуском в суповую миску.
На щи говядину берут пожирнее, 800-1200 г от грудинки, огузка - тонкого или толстого края, от завитка. И не кладут телячьих костей.
Для вегетарианских щей бульон варится без мяса.
Щи заправляют всегда готовой поджаренной мукой. Можно каждый раз поджаривать ее в масле или в бульонном жире, беря на 1/2 ложки масла 2 ложки муки, затем развести ее стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить.
Обыкновенно во щах подают кусками нарезанное мясо, или поджаренные кусками нарезанные сосиски, или кусочки ветчины, или фрикадельки. Часть сметаны надо раз вскипятить со щами, остальную можно подать сырую отдельно.
Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.
К щам и борщу вообще подаются: сметана; крутая гречневая каша; крутоны из смоленских и гречневых круп; блинчатые пирожки; блинчатый каравай; пирожки в корже с мясным фаршем; шпек- кухен; ватрушки с творогом; пирожки из вермишели; крутоны из лапши; пирожки из итал. макаронов; пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре; пышки или пончики с мясным фаршем. Мозги, подаваемые в раковинах, крокеты из крутых яиц и пр. дрожжевые пирожки.
А теперь рецепты...
Рецепт из эмиграции
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Щи «Темнолесские»
150 г говядины, 100 г квашеной капусты, 50 г свежих грибов (или 4—5 шт. сушеных), 100 г соленых грибов, 20 г моркови, 10 г картофеля, 25 г репы, 3 луковицы, по 1 корню и пучку зелени сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 2—3 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца, укроп, сливочное масло, сметана, соль.
Говядину вместе с луковицей, половиной моркови и кореньев петрушки и сельдерея залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, и варить 45 мин. Затем бульон процедить, коренья удалить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком, добавить сливочное масло, закрыть и поставить в угли костра без пламени. Когда капуста станет мягче, вынуть ее и опустить в процеженный бульон с говядиной.
Нарезать грибы и картофель, мелко нарезать луковицу, морковь, репу и коренья, добавить лавровый лист, перец, соль. Все спассеровать в небольшой емкости на сливочном масле, а на 8-й мин полить разливной ложкой горячего бульона и переложить в кипящий бульон. Добавить мелко нарезанную луковицу, проварить 5 мин. Снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение 15—20 мин, закутав в теплое. Перед подачей в тарелки для щей положить крупно нарезанные соленые грибы, сметану и зелень.
Повара Мао Дзедуна учились варить щи в Кремле...
Щи богатые (полные)
750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4?5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4?5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Даже Пушкин ел щи....
Щи донские с рыбой
Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают на 3–4 куска, заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам, хвосты и плавники ошпаривают и варят бульон. С голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне в течение 1–2 часов. Капусту нарезают квадратиками, кладут в процеженный кипящий бульон и варят в течение 20–30 минут, затем кладут нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья лук. Когда бульон вскипит вновь, добавляю картофель, нарезанный дольками или кубиками, лавровый лист и перец.
В глиняные горшки кладут куски рыбы и хрящи, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.
Осетрина 160, капуста 125, морковь 20, картофель 80, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.
Щи из квашеной капусты
1
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 - 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
2
Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и еще раз пассируют. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку поджаривают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5–7 минут. При подаче посыпают зеленью.
Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком.
3
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, мак 15, растительное масло 10, зелень, специи, соль.
Сварить белый бульон из 800-1200 г жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины, с 3-4 сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше - сала, с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и толченым простым перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить 1/2 стакана сметаны или сливок, раз вскипятить. Подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или говядиной. Многим нравится более рубленная, чем шинкованная капуста. Специи: 5-10 зерен англ. черца, 1-2 шт. лаврового листа, 5 зерен простого перца.
Подаются к этим щам сметана, сосиски жареные, жареная крутая гречневая каша, или блинчатые пирожки, или пирожки.
4
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топлёное 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.
Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок; крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубать вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок.
Подготовленную капусту заложить в котёл, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котёл закрыть крышкой и тушить капусту 1,5-3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, - на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушёная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.
Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10-15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить тушёную капусту, пассерованные коренья, "букет" и варить 20-30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку ещё в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растёртый чеснок (1 г на порцию).
Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты с головизной
1
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты", и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.
На 1 кг головизны 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
2
Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка - сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.
Сварить рыбный бульон. Головы осетровых рыб разрубить на 2-4 части и варить в бульоне 1-1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить обычным образом.
Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
3
Голову осетровой рыбы рубят на куски, удаляют жабры, промывают, ошпаривают, погружают на 1–2 минуты в кипяток, снова промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят 1–1,5 часа. Затем головизну вынимают, отделяют мякоть, панцирь выбрасывают, а хрящи продолжают варить еще 1,5–2 часа. За час до окончания варки кладут в бульон тушеную капусту и пассированные коренья. За несколько минут до готовности щи солят, кладут пряности, заправляют чесноком.
Головизна 250, квашеная капуста 125, лук репчатый 30, морковь 20, петрушка 10, репа 20, масло сливочное 15, черный перец, лавровый лист, соль.
Щи из квашеной капусты с солёной рыбой
Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солёность которой выше 12 %, вымочить в холодной воде в продолжение 1-2 часов.
Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15-20 минут; бульон использовать для щей.
Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом, но на рыбном бульоне.
Щи из квашеной капусты со снетками
Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной.
Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать. Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).
Отпускать щи со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты с грибами
1
Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи приготовить на грибном бульоне.
Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до лёгкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, "букет", нашинкованные варёные грибы. В процессе варки добавить специи.
При отпуске положить в тарелку сметану или подать её отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
2
Квашеную капусту мелко рубят, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук мелко рубят и пассируют на растительном масле. Вареные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком и кладут в щи, кипятят 5–10 минут.
Грибы сушеные 10, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, томат-паста 10, зелень, перец, чеснок, соль.
Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1-1,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом.
Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5-6 минут после картофеля.
Растёртый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.
Щи из квашеной капусты уральские
Варят обычные щи из квашеной капусты. Отдельно распаривают почти до готовности перловую крупу и доваривают ее в щах.
Крупа перловая 20, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.
Царские похмельные щи...
Щи из савойской капусты
Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты
Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5-10 минут до окончания варки щей.
Щи из свежей капусты
1
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
2
Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5-8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.
Капусту нарезать шашками в 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками в 5-6 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2-3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.
В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить "букет", а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).
3
Капусту нарезают квадратами или лапшой, морковь и лук – дольками или брусочками и пассируют. В кипящую воду или бульон кладут капусту и варят до почти полной готовности. Затем вводят пассированные морковь, лук, нарезанные дольками свежие помидоры и доваривают. Вместо помидоров можно положить пассированный томат-пюре. Одновременно со специями можно добавлять в щи растертый с солью чеснок (2 г на литр).
Капуста свежая 350, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, лук зеленый 25, помидоры свежие 105, гидрожир или комбижир 20, сметана 20, специи, соль.
4
500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана), 6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Сварить обычный для щей мясной бульон.
Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.
Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам.
Эти щи можно готовить и без мяса.
5
Свежую капусту разбирают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом. Можно измельченную капусту тушить с уксусом, а затем разводить водой.
Капуста свежая 200, квас 400, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.
Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты.
За 15-20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.
Щи из сушёных овощей
Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топлёное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень.
Сушёные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-6-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.
В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.
При отпуске в щи положить сметану и зелень.
Щи кислые с грибами или кашей гречневой
В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту и варят до готовности. Овощи пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова прогревают в течение 10 минут.
В бульон закладывают пассированные овощи, пассированную муку, измельченные грибы и проваривают 10 минут. При подаче заправляют сметаной.
Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.
Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы белые сушеные 15.
Щи кислые холодные
Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варяг щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассируют с растительным маслом. Подают щи холодными, с нашинкованными отварными грибами.
Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.
Щи ленивые
1
500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант), 750 г свежей капусты (кочан), 3 луковицы, 1 морковь, 1 картофелина (пополам), 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка майорана, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 1 помидор.
Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).
Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.
2
Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассируют. Лук шинкуют, слегка пассируют на масле в глубоком сотейнике, добавляют к нему капусту, нарезанную крупными кусками, подливают немного бульона и припускают на слабом огне, закрыв крышкой, до полуготовности. Затем кладут нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон или воду, разведенную мучную пассировку и доводят до кипения. Отдельно подают сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах. Во время тушения капусты иногда добавляют помидоры.
Мясо с костями 100, капуста 150, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, лук репчатый 20, мука 5, жир 10, сметана 10, соль.
3
Сварить белый бульон без поджаренных кореньев, а только из 800-1200 г говядины от грудинки или огузка, 2 ложечек соли, пучка зелени сельдерея и петрушки, из обрезков кореньев, предназначенных подать во щах. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы самой капусты было 600 г. Опустить на полчаса в холодную соленую воду.
Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире в кастрюльке средней величины. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, налить процеженным бульоном, чтобы едва покрыло, варить ее на краю плиты или в духовой печи.
Когда наполовину капуста будет готова, положить к ней отточенные и в кипятке раз вскипяченные коренья. Общий бульон процедить. Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. В суповую миску всыпать зеленого укропа и немножко перца, специи, положить кусками разрезанную говядину, влить щи, подавать.
Для разнообразия можно класть во щи 2-3 помидора, которые вымыть, разрезать, вынуть зернышки, нарезать мелко, потушить в масле, налить бульоном и протереть.
Щи невские
Готовят их, как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В глиняные горшочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка жареного мяса (говядины), мелко рубленный чеснок, доводят щи до кипения Подают с зеленью и сметаной.
Мясо 100, грибы сухие 5, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, чеснок, соль.
Щи постные
1
500-750 г квашеной капусты, 5?6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.
Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20?30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
Подготовить 1 л грибного бульона, как указано в пункте 3, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
2
Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле. Капусту перебирают, крупные куски шинкуют, добавляют растительное масло и тушат в отдельной посуде около часа, затем кладут обжаренные коренья, лук и продолжают тушить еще 30 минут. Заливают содержимое водой, доводят до кипения, кладут пряности, солят, заправляют мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком и варят еще 5–7 минут.
При подаче посыпают зеленью укропа. Постные щи можно заправить маковым молочком.
Квашеная капуста 150, морковь 20, репа 20, лук репчатый 30, петрушка 10, масло растительное 10, чеснок 2, мука 8, мак 15, зелень, черный перец, лавровый лист, соль.
Щи по-уральски с крупой
Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1-1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем
Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом. Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу - перловую, рис, пшено и др., а за 10-15 минут до скончания варки присоединить её к щам, добавить в них растёртый чеснок и все вместе довести до готовности.
Щи рахмановские
Варят бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе, панируют и жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и варят на нем зеленые щи. В глиняный горшочек кладут вареную и жареную рыбу, заливают щами, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным «в мешочке». При подаче в тарелку кладут сметану.
Осетрина 50, рыба частиковая крупная 100, рыбная мелочь для бульона 100, петрушка 10, сельдерей 10, лук 15, шпинат 100, щавель 50, мука 5, топленое масло 15, сметана 10, зелень, специи, соль.
Щи репяные
500 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 500 г репы, 1 брюква, 1-1.5 стакана капустного рассола, 2 луковицы, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки укропа, 100 г сметаны.
Готовят, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.
Щи сборные
1
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500?700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Мясную и капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.
2
Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кладут мясной набор, доводят до кипения, заправляют чесноком, растертым с ветчинным салом, вливают щи и доводят до готовности.
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, мясной набор: мясо отварное 50, ветчина 50, колбаса 50, чеснок, соль.
Щи суточные
1
Готовить так же, как обычные щи, но без картофеля. Пряности закладывать частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
2
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нашинкованный лук пассируют. Квашеную капусту мелко рубят и тушат в бульоне с жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3–4 часа. Затем готовят так же, как щи из квашеной капусты, в конце варки заправляют поджаренной мукой.
Кости говяжьи, свиные 300, ветчинные 50, гидрожир, комбижир 30, капуста квашеная 285, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, чеснок 5, сметана 20, специи, соль.
3
Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом, и варят, в основном, также.
Квашеную рубленую капусту подготовить, потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется - на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3-5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится тёмной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 её готовности (варить мясо 2-3 часа).
Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, "букет", специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.
Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус.
Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.
Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Разговорная тема про разные супы
Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.
Ленивые щи
Кусок хорошей говядины, вымыть хорошенько, положить в горшок, налить водою и прибавить немного соли дать хорошенько вскипеть; когда мясо достаточно уварится, положить в горшок крупно нарезанной свежей капусты, моркови - и снова дать хорошенько прокипеть. За час до обеда сделать следующую приправу: взять две ложки хорошей сметаны, всыпать ложку пшеничной муки, растереть хорошенько, чтобы не было комьев, опустить в горшок и оставить кипеть еще часть времени.
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Щи на мясном бульоне
Суточные щи на грибном бульоне |
