Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Пироги с капустой
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Пироги с капустой - Cabbage pies


Пирог с кислой капустою и рыбою (скоромный или постный).
3-4 стакана кислой капусты выжать, обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкою до мягкости, подливая жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и проч.- нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, положить на тесто ряд капусты, потом ряд рыбы, накрыть капустою и тестом и т.д.

Пирог со свежею капустою.
Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, выжать, сложить в кастрюлю на 2-3 ложки распущенного масла, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 2-4 крутых мелко изрубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного простым перцем и т.д.
Выдать: кочан капусты средней величины, 1-2 луковицы, 50 г масла, 3-4 яйца, зеленого укропа, соли, выдать отдельно на тесто и к пирогу сливочного масла. С такою начинкою делаются и постные пироги, отбросив все скоромное. В таком случае вместо скоромного выдать 1/3 стакана постного масла.


Другой вариант:
Кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить 8-6 ложек масла, кто любит, мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перца, зеленого укропа, начинить пирог.

Пирог с кислою капустою и грибами.
2 ф., т.е. 4 стакана, кислой капусты выжать, обдать кипятком, когда вода стечет, переложить в кастрюлю на раскаленное масло, тушить, мешая, до мягкости, но отнюдь не подрумянивая ее. Положить в нее 50 г сушеных, сваренных, мелко изрубленных и поджаренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, положить на раскатанное тесто, посыпать перцем.

Пирог со свежей капустой и рыбой.
Кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить 8-6 ложек масла, кто любит, мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перца, зеленого укропа. Между капустой положить ряд какой угодно (600-800 г) рыбы: сига, щуки, судака, лососины, осетрины и пр., которую предварительно очистить, вымыв, распластать, вынуть все кости, посолить, осыпать простым, перцем, завернуть туго в чистое полотенце, дать полежать так часа с два.

Пирог с кислой капустой и грибами.
Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 или 1/2 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. 50 г сушеных грибов сперва сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в 1/4 стакана масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Слоеные пирожки с капустою или с морковью.
Сделать пирожки какой угодно формы, нафаршировать капустой или морковью, а именно: фарш из капусты - 200 г капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать; 1/4 мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1/2 ложке масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленное крутое яйцо, размешать.

Пирожки с фаршем из свежей капусты.
Взять 400 г капусты, мелко изрубить, посолить 3 ложечками соли. Через 10 минут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлечку, положить 50 г масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкой, но чтобы отнюдь не поджарилась, не покраснела. Когда будет готова, положить 2-3 мелко изрубленных крутых яйца, соли на кончике ножа, перцу, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже нафаршировать пирожки.

КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.
Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.
Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.

ВЭРЗЭРЕ
Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15-20 мин, после чего раскатывают как для лапши и нарезают на квадраты 20 х 20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.
Для теста: 0,5 стакана воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, приблизительно 2 стакана пшеничной муки.
Для начинки: 2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты, 3 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 крутых яйца, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1-2 ч. ложки сухого шалфея (порошком), 2-3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелисса), 0,5-1 ч. ложка розмарина с порошком.
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.

Начинка из свежей капусты
Свежую капусту мелко рубят, кладут в кипяток и варят 3–5 минут, а затем откидывают на дуршлаг и охлаждают холодной водой. Капусту отжимают от излишней влаги, кладут слоем не более 5–6 см в сотейник с жиром, добавляют кипяченое молоко, помешивая, припускают на слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. В готовую капусту кладут рубленые яйца и соль.
Капуста свежая 260, маргарин столовый 25, яйцо 1 шт., молоко 25, перец, соль.

Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту отжимают (если она очень кислая, то промывают) и пропускают через мясорубку или мелко рубят. Капусту кладут в сотейник слоем не более 5 см, добавляют часть масла, слегка обжаривают, прибавляют мелко нашинкованный лук и тушат 40–50 минут, периодически помешивая. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный зеленый лук, сахар, соль, перец и перемешивают.
Капуста квашеная 210, лук репчатый 25, лук зеленый 10, масло сливочное 25, сахар 5, перец, соль.

Начинка из квашеной капусты и мяса
Квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и рубят Репчатый лук шинкуют и обжаривают, затем добавляют пропущенную через мясорубку свинину, тушат, добавляют капусту и продолжают тушить до готовности, подливая воду или бульон. Начинку заправляют черным молотым перцем, солью, кладут мелко нарубленные крутые яйца, перемешивают.
Квашеная капуста 125, свинина 50, лук репчатый 40, жир 15, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

Начинка из свежей капусты и грибов
Сушеные грибы замачивают в воде, отваривают и нарезают соломкой. Капусту тонко шинкуют и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют грибной отвар, смесь тушат с жиром до готовности. Добавляют грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, массу хорошо перемешивают.
Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.