Мозги
- Brains
Жареные мозги под соусом.
Мозги из 2 воловьих голов очистить от пленок, вымочить в холодной воде, переменяя ее, часа 2-3, пока не очистятся совсем от крови. Затем опустить их шумовкою в 5 стаканов кипящей воды с 2 ложками уксуса, с 2 ложечками соли, 20 цельными зернами простого перца. Тотчас отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10. Вынуть на сито, осушить, остудить, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом - в яйцах и сухарях, обжарить в масле на сотейнике. Огарнировать соусом из овощей, зелени и пр. Положив на блюдо, облить соусом.
Вареные мозги под соусом.
Сварить мозги. Поджарить слегка в ложке масла 2 ложки муки, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленого укропа и петрушки раз вскипятить.
Другой рецепт:
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (1 — 1,5 л на 1кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20 — 25 минут. За 5 — 10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же отваре.
Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом. Соусы — белый, паровой, томатный.
Продукты на 5 порций: 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов, 50 г овощей и лука репчатого (для варки мозгов), 20 мл уксуса 3%-ного, 500 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.
Мозги.
Мозги из одной головы бычачьей или 2 телячьих намочить в холодной воде чтобы совершенно очистились от крови, снять пленочки, опустить в 21/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайной ложкой соли, кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон.
Котлеты из мозгов.
Мозги из 2 телячьих голов сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки тертой булки, немного английского простого перцу маленькую мелко изрубленую луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла, прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
На 1 шт. мозгов 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом,в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
Ми-шужук
Мозги заливают холодной водой и оставляют в ней на 1,5–2 часа, затем очищают от верхней пленки и кровяных подтеков. Мясо пропускают через мясорубку, лук мелко нарезают. Рис перебирают и промывают холодной водой. Все смешивают, заправляют солью, перцем и разводят холодной водой. Этим фаршем начиняют подготовленные кишки, перевязывают их концы шпагатом, делают несколько проколов и отваривают в кипящей воде.
Мозги 200, говядина или баранина (мякоть) 100, рис 30, лук репчатый 55, кишки 50, перец, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Салат из мозгов с майонезом
1 кг мозгов, 5 анчоусов, 3 яйца, 3 соленых огурца, 2 стручка сладкого болгарского перца, 1/2 банки майонеза, соль, веточки зелени.
Мозги отварите в подсоленной воде до готовности, слейте бульон, остудите их, очистите от пленок и нарежьте кусочками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками, анчоусы – кусочками. Перцы разрежьте вдоль на две части, удалите сердцевину и нарежьте мякоть соломкой. Огурцы нарежьте кубиками. Все продукты соедините, посолите, заправьте майонезом и аккуратно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени, кусочками перца и кружочками огурца.
Салат из мозгов с маринованными огурцами
700 г говяжьих мозгов, 4 – 5 соленых огурцов, 3 яйца, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, веточки зелени, соль.
Мозги отварите в слегка подсоленной воде со специями и уксусом, остудите, очистите от пленок и нарежьте небольшими кусочками, огурцы – кубиками или соломкой. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Все соедините, посолите, заправьте растительным маслом и аккуратно перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.
Салат из мозгов со шпротами
400 – 500 г мозгов, 1 консервная банка шпрот, 2 – 3 соленых огурца, 2 яйца, 1/2 банки майонеза, красный молотый перец, соль, специи, зелень.
Мозги отварите в подсоленной воде со специями, остудите, очистите от пленок и нарубите небольшими кусочками. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками, огурцы – кубиками или соломкой. Все соедините, выложите в эту же миску шпроты, посолите, заправьте майонезом и перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте дольками яйца и веточками зелени.
Тартинки с телячьими мозгами
Мозги варят в соленом кипятке с уксусом и луковицей. Затем вынимают, остужают, очищают от мозговой пленки, нарезают ломтиками и накладывают на кусочки белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом. Сверху посыпают рубленым зеленым луком и помещают в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.
Хлеб пшеничный - 100 г, мозги - 50 г, масло сливочное - 30 г.
Тартинки с мозгами по-английски
Очищенные и сваренные в соленой воде телячьи, говяжьи или свиные мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.
Хлеб пшеничный - 100 г, мозги - 60 г, масло сливочное - 30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., сыр - 50 г.
Тартинки с костным мозгом
Крупные куски костного мозга осторожно извлекают из костей, заливают холодной подсоленной водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем мозг оставляют в воде на 10-15 минут. Ржаной хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы, делают овальные углубления, поджаривают на масле. Затем кладут на них кусочки вареного костного мозга, поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Хлеб ржаной - 100 г, мозг (костный) - 70 г, масло сливочное - 50 г, соус томатный - 50 г, зелень.
Сосиски из мозгов.
Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, изрубить их с булкою, размоченною в стакане сливок, прибавить 1/4 фунта сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водою. Подавая, поджарить в чухонском масле.
Пудинг из мозгов.
Мозги из 2 телячьих или из 1 бычачьей головы мочить в воде часа 2, снять пленочки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито, положить ложку масла, мускатного ореху, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар минут на 20. Подавая, облить раковым соусом или соусом из шампиньонов.
Пудинг из мозгов телячьих.
Вымочить в воде часа 2 мозги из 2 телячьих голов, снять пленочку, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выло-жить на дуршлаг, дать остыть, а потом протереть сквозь дуршлаг, прибавить 11/2 ложки растопленного масла, немного соли, перца, мускатного орешка, 5-6 желтков, хорошенько смешать, положить взбитые белки от желтков, переложить в вымазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа. Подавая, облить раковым соусом или соусом из шампиньонов.
Горячий винегрет из телячьих мозгов.
Мозги из 2 телячьих голов вымочить, очистить от перепонки, сварить в соленом кипятке с уксусом, откинуть на решето, дать остыть и разрезать потом на небольшие кусочки. Между тем в кастрюле распустить 11/2 ложки масла, прибавить, мешая, 1/2 ложки муки, развести 11/2 стаканами сливок, прокипятить, положить немного соли, перца, мускатного орешка, -12 искрошенных и изжаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20-25 раков и штук 20 мягко сваренной и мелко изрезанной спаржи, прокипятить, положить мозги и немного мелко искрошенного укропа или петрушки, вскипятить раз и выложить на блюдо, огарнированное венчиком из слоеного теста.
Слоеное тесто раскатать длинной лентой, чтобы ее хватило вокруг блюда, тесто должно быть толщиною в палец, вырезать красиво края, слепить концы, намазать яйцом, испечь в печи на ленте, обсыпанной слегка мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину положить приготовленный пудинг.
Мозги по-парижски
800 г мозгов 100 г масла 100 г кашкавала (сыр) 200 г грибов 500 г соуса со сливками и лимоном
Мозги сварить и нарезать ломтиками. нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить на масле отдельно. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезаннные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке. Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.
Мозги телячьи в кляре (Cervelle de veau frite)
Надрубить верхнюю кость телячьей башки, отделить оную толстым ножом, вынуть осторожно мозги, опустить в холодную воду, и когда краснота от них отстанет, снять верхнюю кожицу, положить в кастрюлю, налить водою, посолить, положить одну изрезанную луковицу, ложку уксусу, не много пряностей, поставить на плиту и закипятить; потом снять с огня, остудить, вынуть из воды на салфетку, изрезать в порционные куски, посолить и запанеровать в муку, а за 5 минут до отпуска, обмакивать в кляре по одной штуке, и опустив в горячий фритюр каждый кусочек отдельно, изжарить как следует; потом выбрать на салфетку, осушить от фритюра и наложить на блюдо в перекладку с обжаренною зеленью |
