Бигос
- Bigos. Polish Hunter Stew
Бигос - польское национальное блюдо....
1
500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. ложки нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 яблока антоновских, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.
Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
2
1 кг различных мясных продуктов (нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, копченого сала с мясом, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы, лучше всего разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину, больше всего должно быть колбасы или ветчины) ; 1,5 кг квашеной или свежей капусты; не менее 50 г сушеных грибов, 2 луковицы; жир или масло для обжаривания лука; 20 штук нарезанного соломкой чернослива или 1-2 ст. л хорошего сливового повидла; 1/2 - 2/3 стакана красного сухого вина или мадеры.
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды. Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок.
Отдельно отварить грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями .
Затем добавить мелко нарезанные и слегка подрумяненные в жире луковицы, соль, немного сахара. Под конец влить вино.
После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. Часто помешивать, т.к. он легко подгорает. На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания.
3
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после яего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка, посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы,
лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.
Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
4
Сосиски (сардельки) - 8 штук (4 штуки), Лук - 2 большие головки, Болгарский перец - 1 большой стручок, Помидоры - 2 крупные штуки, Морковь - 2 крупные штуки, Маслины - около 15-20 штук, Немного рассола от маслин, Масло растительное (без запаха), Капуста - кочан на 2-3 кг соль, специи, кетчуп.
На большой сковороде обжариваем в масле (очень сильно раскаленном) сосиски, порезанные кружочками, до корочки. Обжаренные сосиски перекладываем в казан. Затем каждый овощной ингридиент обжариваем в том же масле на той же сковороде по очереди. Все обжаренные компоненты, по очереди сложенные в казан, хорошо перемешиваем, посыпаем солью, специями, заливаем 2-3 ст. ложками рассола от маслин и ставим на огонь. Затем добавляем капусту, порезанную довольно крупно (а то превратится в кашу). Заливаем большой чашкой сырой холодной воды, в которой размешали 2 ст. ложки качественного кетчупа. Тушим до готовности, перемешивая, около 1-1,5 часов.
5
По 300 г говядины и телятины (свинины, птицы); 3 копчёных свиных рёбрышка (грудинки); 200 г полукопчёной колбасы (сосисок); 100 г сала; 1/4 кочана капусты; 400 г кислой капусты; 2 ст. говяжьего бульона; 2 луковицы; горсть чернослива; 0,5 ст. белого портвейна; по 1 ч. л. паприки и тмина; 0,5 ч. л. майорана; соль, 6 горошин чёрного перца
Нашинковать капусту. Нарезать сало кубиками, лук мелко порубить. Нарезать мясо на кубики средней величины, колбасу — вдоль и поперёк. На среднем огне поджарить сало до состояния шкварок и отложить в сторону. В вытопленном жире подрумянить всё мясо, затем лук до золотистости. Добавить в миску с кислой капустой (если капуста слишком кислая — промыть и отжать). Нашинкованную капусту припустить 5 минут в кастрюле с кипящей водой. Воду слить. Обе капусты, лук, шкварки, нарезанный чернослив — перемешать. На дно толстостенной кастрюли или керамического горшка выложить слой капустной смеси, затем мясо, колбасу и одно свиное рёбрышко. Затем снова — слой капустной смеси, мясо, колбаса, свиное рёбрышко — до тех пор, пока все компоненты не будут уложены в кастрюлю в 3 слоя, где последний 4-й слой будет капустным. Влить 1 ст. горячего бульона, довести до кипения и тушить на среднем огне 2 часа, время от времени помешивая. Убрать с огня, дать полностью остыть, поставить в холод на ночь. На следующий день — довести до кипения, влить портвейн, перемешать, снова довести до кипения, всыпать специи, посолить. Слегка прикрыть крышкой, тушить на малом огне еще 1 час, доливая бульон, если жидкости совсем не осталось. Убрать с огня, дать полностью остыть, поставить в холод на ночь. На следующий день — разложить бигос в порционные горшочки, сверху уложив по 2-3 замоченных черносливины. Поставить в духовку на 20 минут при температуре 180С. Подавать сразу в тех же горшочках.
6
Квашенная капуста 1 кг, Капуста свежая ½ кг, Лук 1 шт., Морковь 1 шт. Колбаса копчено-вареная 300 гр. Бекон или жирная сырая свинина 100 г. Томатная паста 5 ст.л. Соль Перец черный молотый. Перец жгучий. Лавровый лист. Сухой укроп, петрушка, орегано. Растительное масло 50 гр.
Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Растительное масло вылить в сковородку. Обжарить на нем бекон. В сковороду выложить лук и морковь, обжарить вместе с беконом. Капусту свежую нарезать соломкой. В глубокую жаровню выложить обжаренные овощи с беконом, выложить свежую капусту, добавить ½ ст. воды, потушить на среднем огне около 20 минут.
В кастрюлю к капусте выложить квашеную капусту, мелко нарезную колбасу, томатную пасту, приправы, лавровый лист, тушить под закрытой крышкой около 1,5 часов. Каждые минут 10-15 в кастрюлю подливать горячей воды по чуть-чуть и все тщательно перемешивать. |
