Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Бифштекс
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Бифштекс - Beef steak


Бифштекс жарится разными манерами, но общее правило следующее: чтобы бифштекс был сочен и мягок, мясо должно быть не парное, а 3-4 дня лежалое; брать его от краевой затылочной или филейной вырезки, очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек большими ломтями по 200 г толщиною в палец или около 2 сантиметров, надрезать в 5-6 местах самые края, чтобы при жарений не съеживалось. Если мясо сполоснуть, то положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее, выбить затем бифштекс слегка металлическою тяпкой или деревянным пестиком, придать ему ровненькую форму, тогда только посолить, беря на каждые 400 г мяса по 1/2 ложечки соли, жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой железной раскаленной сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сока. Масло надо брать очень немного, лишь бы только дно сковороды не было сухо.

Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он - готов, но, чтобы был более поджарен, отставить на малый огонь на край плиты, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие - без нее. Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, снять на блюдо. Жарится бифштекс поэтому от 7 до 15 минут. Перекладывать его непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса. Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда - на вылуженной сковороде или в сотейнике.
Источник: Молоховец

Бифштекс - это по определению кусок говядины. Но в меню легко можно обнаружить бифштексы из свинины и даже из рыбы, и рубленые бифштексы, которые вовсе даже котлеты... Все слова потеряли смысл.

Хотите поговорить об этом? Есть где

Бифштекс.
1200 г внутренней вырезки 1 сорта, очистив от жира с боков, разрезать на 6-8 кусков поперек волокон - толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, подложив крошечку масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне -сперва с одной стороны, затем перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, отставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огарнировать жареным картофелем и струганым хреном.
Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, можно, не снимая его со сковороды, облить сырым яйцом, так делается только тогда, когда подается на сковородке на 1 человека.

Или: нарезать мясо ломтями, выбить скалкою, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 ломтиками нарезанные луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник и масло с луком положить ломтики бифштекса, поджарить с обеих сторон. Подавать с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

Бифштекс другим манером.
1200 г вырезки очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною. Каждый кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, смазать перышком -прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на 2, но не под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок положить на раскаленный сотейник, не снимая с самого сильного огня. Посыпав солью, поджарить, перевернуть, снова посыпать солью, поджарить. Смотреть, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус или нет.
Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла,и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, прибавив в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки или сливочное масло подать отдельно.

Маринованный двойной бифштекс
2 куска по 300 г говядины с ребрышком в середине (двойной бифштекс), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 150 г красного столового вина, 3 ст. ложки винного уксуса, 5 ст. ложек растительного масла.
Нарезать лук, чеснок, промытую и просушенную зелень. Смешать вино, уксус, масло, лук, чеснок, зелень. Оба куска мяса залить этим маринадом и оставить на 12 ч. Дать мясу высохнуть, удалить налипшую зелень. Уложить на решетку разогретого гриля и жарить по 8 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить.

Бифштекс с пикантным соусом.
Маленькую баночку каперсов и такую же баночку оливок, маленькую коробочку шампиньнов, небольшой кусочек сухого бульона положить в кастрюльку, прибавить 6 ложек крепкого горячего бульона, десертную ложку сливочного масла, шт. 10 сырых очищенных луковиц шалот или мелкий лук, дать покипеть минут 10, положить поджаренные несоленые 200-граммовые вырезки 1 сорта, посолить, положить немного толченого белого англ. перца, поварить минут 5. Как только будет готово - подавать.

Бифштекс из вырезки второго сорта.
От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки первого сорта, выбить деревянным пестиком и жарить так, как сказано выше. А именно: раскалить на сковородке, масло, по 1/2 чайной ложечки на кусок, посыпать бифштекс солью по 1/2 чайной ложки на 400 г мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. Когда он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его 2 вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого рассыпчатым, а если и выйдет из него лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, облить его этим соком, в который предварительно положить еще ложку масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается к завтраку на той самой сковородке на которой жарится, огарнировав его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.

Бифштекс по-гамбургски к завтраку.
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко изрубленного луку, положив на него тотчас кусок мяса. Когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. С одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой - несколько маленьких цельных отваренных картофелин, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу, только яйца окрепнут, облить все 2 ложками крепкого распущенного бульона из дичи.
Все, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую такой же величины тарелочку.

Бифштекс по-чикагски
170 г говяжьей вырезки, 1 сырой желток, 1/2 луковицы, зелень петрушки, соль, перец, растительное масло.
Порционный кусок вырезки хорошо отбить, приправить солью и перцем, сделать в центре углубление и вылить туда желток. Бифштекс гарнировать рубленым луком и зеленью петрушки, слегка прожарить и подать.

Бифштекс на рашпоре.
Нарезать бифштекс. Поставить перед самой плитой чугун, в который складываются уголья. Накрыть чугун перевернутого вверх дном крышкою, положить на нее горячих угольев, поставить на них рашпор, т.е. решетку на ножках, положить на решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 21/2 минуты перевернуть куски на другую сторону, и через другие 2 1/2 минуты бифштекс готов. Класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировать его картофелем, хреном. К бифштексу подавать сливочное масло.

Бифштекс с картофелем
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Бифштекс с луком
Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир жареный картофель.
Книга о вкусной и здоровой пище

Бифштекс с яйцом
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте "Бифштекс с картофелем". При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.

Бифштекс с луком по-деревенски
Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.
Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная 4, масло топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, соль.

Хотите поговорить об этом? Соответствующая тема уже открыта

Бифштекс по-татарски
Молодую говядину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него желток яйца, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зеленой петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.
Говядина 100, яйцо (желток) 1 шт., лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Бифштексы с отварным молодым картофелем
500 г говяжьей вырезки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 5 яиц, 600 г молодого картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка размолотого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.
Из говяжьей вырезки нарезать 4-5 бифштексов. Бифштексы отбить, смазать растительным маслом, обложить нарезанными кружочками лука, поперчить, сложить один на другой в стеклянную посуду и поставить в холодильник, чтобы мясо хорошо промариновалось на ночь. Перед готовкой мясо вынуть из маринада, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. На другой сковороде приготовить глазунью из 5 яиц. На каждый бифштекс положить по жареному яйцу, сверху посыпать рубленым зеленым луком, посолить, поперчить. На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1/2 стакана бульона или воды, несколько раз вскипятить и полученным соусом полить бифштексы. К ним подать отваренный молодой картофель с маслом и зеленью.

Бифштекс с помидорами «Дамский угодник»
500 г говяжьей вырезки, 50 г горчицы, 3 помидора, 3 луковицы, черный молотый перец, соль.
Вырезку нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смазать горчицей. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кружочками. Лук нарезать колечками. Мясо выложить на горячую решетку вперемежку с помидорами и луком. Жарить около 10 минут.

Бифштексы под маринадом «Горячее сердце»
2 бифштекса, ½ стакана бренди, ½ стакана соевого соуса, ¼ стакана кетчупа, 2,5 см корня имбиря, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. острого соуса, ¼ стакана коричневого сахара.
Корень имбиря очистить и мелко нарезать. Добавить кетчуп, горчицу, сахар, острый соус, бренди и соевый соус и тщательно перемешать. Получившимся маринадом залить бифштексы. Мариновать в холодном месте несколько часов. Поддон барбекю для угля заполнить наполовину, поддон для жидкости – тоже (обязательно влить маринад). Подготовленные бифштексы положить на решетку и обжарить над углями с двух сторон до готовности.

Бифштекс рубленый
Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.
Рубленую массу формуем в виде биточков, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см) по 1 шт. на порцию и жарим на плите впереворот с двух сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводим в духовке.
Подаем бифштекс с гарниром, поливаем соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель в любом виде (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке), овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного шпика, 50 мл воды или молока, 10 г (1 чайная ложка) соли, перец черный молотый, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира.

Бифштекс
1200 г говядины от филея изрезать ломтиками, положить на доску и бить скалкою, перевертывая куски с одной стороны на другую, до тех пор, пока говядина сделается совершенно мягкою; затем обвалять эти избитые куски в муке и положить на горячую сковороду, подлить 100 г масла и жарить; если говядина дает мало сока, то можно прибавить ложки две бульону; когда говядина достаточно ужарится, сложить на блюдо и кругом обложить картофелем, хорошо обжаренным; сверху положить свежего хрена, который следует настрогать стружками.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.