Говядина, китайская кухня
Говядина с луком и перцем
1 кг говядины, 2 луковицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 стручка жгучего красного перца, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала, молотый имбирь и соль по вкусу, 100 г растительного масла.
Говядину промыть, нарезать соломкой и обвалять в кляре, приготовленном из смеси яичных белков с крахмалом. Обжарить мясо в масле и вынуть. Перекалить масло в сковороде, обжарить в нем нарезанные соломкой лук и перец, добавить имбирь, положить мясо, влить соевый соус и жарить до готовности на сильном огне, переворачивая.
Говядина с помидорами
600 г мяса, 1 луковица, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 1 чайная ложка сахарного песку, 2 ст. ложки крахмала, анис, 2-3 помидора.
Говядину отварить, нарезать маленькими квадратиками не более 3 см.
Разогреть пустую сковороду, влить в нее масло, поджарить анис, лук, добавить имбирь, влить немного кипятка, посолить и затем положить нарезанную говядину. Положить нарезанные помидоры и сахар и тушить 10 мин, после чего влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал - и через 3-4 мин блюдо готово.
Говядина с редисом
500 г говядины, 1 луковица, 0,5 кг редиса (можно использовать редьку), 3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песку, 1,5 ст. ложки соевого соуса, 1 г молотого черного перца.
Говядину мелко нарезать, как бефстроганов, и обжарить вместе с нашинкованным луком в перекаленном масле в течение 5 мин. Смешать соевый соус, сахар и молотый перец и влить в сковороду с мясом. Через б-7 мин влить 0,5 стакана кипяченой воды, закрыть крышкой и тушить 30 мин.
Очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками редис всыпать в жаркое и тушить его, помешивая, на слабом огне 30 мин. Блюдо готово.
Говядина тушеная
1 кг говядины, 1 луковица, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 чайные ложки уксуса, 3 ст. ложки крахмала, молотый имбирь, 3 ст. ложки растительного масла. Говядину отварить и нарезать мелкими квадратными кусочками. Обвалять их в разведенном холодной водой крахмале и жарить в разогретом масле до золотисто-желтого цвета, затем вынуть.
Нагреть сковороду и влить в нее немного масла, поджарить сначала лук с имбирем, добавить соевый соус, уксус, сахар и тушить 3 мин. Добавить кипяток и немного разведенного крахмала. Потом положить мясо и жарить, переворачивая, 6 мин. Сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.
Говядина в кляре с перцем
500 г говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка крахмала, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Для этого блюда подойдет мясо тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины.
Мясо промыть и варить в подсоленной воде до 80 % готовности (опускать мясо в холодную, а не кипящую воду). Говядину охладить и нарезать ломтиками 1X6 см. Взбить яйцо, смешать с сухим крахмалом, небольшим количеством воды и масла. Обмакнуть мясо в кляр и жарить в разогретом масле до золотисто-желтого цвета, посыпать молотым перцем и выложить в миску. Блюдо готово.
Говяжья вырезка с томатным соусом по-гуандунски
300 г вырезки, 0,5 кг молодого зеленого гороха в стручках, 1 ст. ложка крахмала, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 чайные ложки сахарного песку, 100 г растительного масла, 3 чайные ложки десертного вина, 2 г молотого черного перца, соль, глютамат натрия по вкусу.
Зачистить вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, срезать сухожилия. Нарезать мясо тонкой соломкой и обвалять в смеси яичного белка, соли, разведенного крахмала (0,5 ст. ложки) и молотого черного перца. Репчатый лук нарезать соломкой.
Нагреть масло до 100 С, положить в него мясо и жарить 2 мин на сильном огне, перемешивая. Затем откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.
В другую сковороду налить масло, обжарить в нем нарезанный лук и очищенный горох, добавить томатный соус, вино, сахар, глютамат натрия и соль, прожарить, положить мясо, несколько раз перевернуть. Смазать разведенным крахмалом - и блюдо готово.
Говяжья вырезка в кляре
400 г вырезки, 1 ст. ложка крахмала, 1 головка чеснока, 0,5 стакана пшеничной муки, 2,5 ст. ложки сахарного песку, 2 яичных белка, 2 чайные ложки уксуса, 100 г растительного масла.
Зачистить вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, срезать сухожилия. Нарезать мясо тонкой соломкой.
Приготовить кляр: смешать 2 взбитых белка, 0,5 стакана муки, 1 чайную ложку крахмала, немного холодной кипяченой воды.
В глубокой сковороде перекалить масло и обжарить в нем мясо до появления желтого оттенка. Затем вынуть, подержать на весу и вновь опустить во фритюр.
Далее приготовить соус: 1 чайную ложку крахмала смешать с уксусом, сахаром, протертым чесноком. Добавить немного воды, чтобы растворился сахар и крахмал.
Разогреть до 70 °С масло, положить в него мясо, залить соусом и, перевернув несколько раз в соусе, подавать к столу.
"Монетки" из говядины
300 г вырезки, 1 яйцо, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка крахмала, душистое растительное масло, молотый черный перец, соль.
Мясо мелко порубить (или провернуть через мясорубку). Смешать яйцо, соевый соус, водку, соль, перец и сухой крахмал. Выложить в смесь мясо и добавить немного масла.
В разогретое до 70-80 °С масло (небольшой слой) положить мясо, предварительно слепив из него плоские кружочки в виде монеток диаметром не более 3 см, и жарить, переворачивая, пока обе стороны монеток не приобретут желтоватый оттенок. Сбрызнуть водкой и душистым маслом.
Подавать к столу вместе с соевым соусом.
Говядина, жаренная с боярышником
750 г говядины, 100 г боярышника, 2,5 стакана растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 30 г крепленого десертного вина, 2 луковицы, 3 г молотого имбиря, 1 г молотого черного перца.
Боярышник промыть, половину его опустить в холодную воду, довести до кипения и положить в этот отвар говядину (куском). Варить 50 мин, затем мясо вынуть, нарезать соломкой 1X5 см, смешать с нарезанным луком, перцем, имбирем, соевым соусом, вином и оставить на 1 ч. Затем выбрать мясную соломку и обжарить ее на сильном огне в перекаленном масле. Выловить шумовкой. Оставить в сковороде 50 г растительного масла, опустить в него оставшуюся половину боярышника, после чего выложить говядину и жарить на слабом огне до готовности.
Говядина с хрустящей корочкой
500 г грудинки, 5 стаканов растительного масла для фритюра, 40 г кунжутного масла, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 чайная ложка коньяка, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки глютамата натрия, 1 чайная ложка сахарного песку, 100 г крахмала, 2,5 стакана мясного бульона, 2 звездочки бадьяна.
Подготовленную говядину залить водой, довести до кипения и варить 2-3 ч на слабом огне, снимая пену. Затем мясо вынуть, охладить и нарезать брусочками размером 3X2,5 см.
Влить в сковороду 2 чайные ложки растительного масла, обжарить в нем нарезанный лук и имбирь, чесночные зубчики и бадьян в течение 1 мин, добавить сахар, влить бульон, оставшийся от варки говядины, и коньяк. Тушить на слабом огне 5 мин.
Процедить бульон, добавить в него мясные брусочки, 4 г соли, 10 г кунжутного масла, глютамат натрия и тушить 15 мин на слабом огне.
Взбить яйца, смешать с крахмалом, посолить, влить 3 чайные ложки воды, 30 г кунжутного масла, смешать все это с говядиной и выложить на тарелку в форме лепешки. Разогреть до 90 °С масло, обжарить в нем с двух сторон лепешку (примерно по 3 мин каждую сторону), осторожно ее выловить и нарезать брусочками при подаче на стол. |
