Баумкухен
Это одно из самых вкусных и прочных пирожных. Оно может храниться до полугода, нисколько не портясь, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе, в особенности в деревне. Оно называется древесным потому, что внешний вид представляет род древесного ствола, покрытого сучьями, а внутренний состоит из слоев, как и каждое толстое дерево. Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот. Кроме того, нужно большое умение. Для облегчения разделю описание на три части: приспособление к печенью, тесто и правило самого печенья.
1. Приспособление.
Кладутся в двух местах кирпичи, в одном - три, в другом - четыре, один на другой плоскими сторонами.
В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертел, т.е. железный прут с ручкой.
Берется деревянная круглая форма в виде головы сахара, а именно: 9 вершков вышины, внизу 23/4 вершка, а сверху 13/4 вершка в диаметре. Насквозь этой формы в длину просверливается отверстие, чтобы можно было проделать насквозь железный прут. Обертывается эта форма белой сахарной бумагой, которая обматывается нитками или тонкой бечевкой. Сверху форма обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелу, т.е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается несоленым растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз поворачивается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.
Здесь следует заметить, что узкую часть формы, т.е. верх баумкухена, надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз. Кирпичи эти ставятся на плиту с устроенным над нею колпаком. В таком случае сзади формы на старый железный лист раскладываются дрова, которые, разгораясь, должны пламенем своим печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русской печью.
У кого нет деревянной формы, или где пекут несколько баумкухенов, один за другим, там эту форму может заменить чистая новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 9 вершков вышины. Конец метлы, при палке, составляет узкую часть, а где прутья расходятся - широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровненько обматывается нитками или тоненькой бечевкой и закрывается затем чистым толстым полотняным мешком, к вертелу привязанным.
2. Тесто можно приготовить двумя манерами.
Во-первых: 1/2 гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела 1/2 гарнца желтков с 1/2 гарнца сахара, потом все смешать, всыпать 1/2 гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и, наконец, положить пену из оставшихся белков, печь, как сказано будет ниже.
Тесто другим манером. Берется 4 фунта муки, 21/4 фунта растопленного масла, 3 фунта сахара, 50 яиц, от которых отделить белки, 2 стакана густых сливок, 4 лота горького миндаля, 1/2 лота кардамона, 1/2 лота мускатного цвета, 1 лот гвоздики, 1 лот корицы, тонко срезанную цедру с 3 апельсинов, подсушенную и истолченную или обтертую сахаром с 3 свежих апельсинов.
Масло надо растереть добела в каменной чашке. Затем класть в масло поочередно: ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т.д. Растирать тесто потихоньку деревянным пестиком, пока оно не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все истолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков и осторожно вымешать.
3. Правило самого печения. Если в кухне очень жарко, то, чтобы тесто не сделалось жидким, поставить чашку с тестом в холодную воду. Густо смазав мешок несоленым растопленным маслом, как уже сказано, положить форму на кирпичи перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с маленьким корытом. По обеим сторонам этой табуретки, у той же плиты, поставить два стула спинками к табуретке. Хорошо, если в одном из стульев будет выемка для железного прута.
Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелась, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над корытом, облив всю форму тестом, беря его большой кухонной металлической ложкой. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи, снова шибче, а затем медленнее поворачивать ее, пока тесто не зарумянится. Тогда снова снять форму на стулья, собрать ложкой тесто, стекшее на корыто, с прибавлением свежего, облить им снова всю форму, поворачивая ее на все стороны, скорее живее, чем медленнее, и, когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не употребится все тесто.
Печь этот баумкухен надо, постоянно поддерживая небольшое, но ровное пламя, чтобы баумкухен не подгорел. А последний раз запечь при оставшихся углях, ровняя их по мере надобности, чтобы весь баумкухен ровненько подрумянился. Когда он будет готов, перенести его со стульями в комнату.
Через 6 часов срезать осторожно снизу, т.е. с толстого конца тесто, чтобы можно было ровно поставить затем баумкухен на стол. Обрезать тесто до самого мешочка, развязать его, расправить хорошенько. Наклонить затем вертел на тонкую сторону формы, стукнуть концом железки боком об пол, спустить баумкухен тонкой стороной. Осторожно придержать его и перевернуть на блюдо. Разумеется, один человек с ним не справится - нужна помощь.
(Источник: Молоховец)
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент... |
