Ячмень
- Barley
Однолетнее травянистое растение семейства злаковых. Это самая древняя возделываемая зерновая культура. Также это самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы - перловку, голландку, ячневую крупу. В зернах ячменя содержатся до 15,8% белков, 76% углеводов, 9,6% клетчатки, Витамины А, группы В, D, Е и т.д. Обычно в Восточной Европе употреблялся в качестве сытного гарнира или при варке каш. Сейчас применяется в долго готовящиеся мясные блюда и супы для придания им изысканного вкуса. Кроме того ячмень идет на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя - ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).
Ячневую крупу надо всегда перемыть в нескольких водах.
Каша из ячневой крупы
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом.
На 2 1/2 стакана крупы 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
Ячневая каша со свиным или бараньим салом
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30-40 минут.
На 2 1/2 стакана ячневой крупы 100 г сырого свиного или бараньего сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.
Ячневая каша
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить 10-15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы 5 стаканов молока и 1/2 чайной ложки соли.
Другой рецепт
Всыпать в небольшое количество кипятка 11/2 стакана ячневой крупы, посолить. Когда крупа почти будет готова, подлить 31/2 стакана молока, положить 50-100 г сливочного масла, сварить до мягкости, посолить. Можно варить крупу в 31/2 бутылках молока.
Ячневая каша с творогом.
На чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творогу, две чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилась.
Ячневая каша со сметаною.
Вымыть 11/4 стакана ячневых круп, всыпать в 2 бутылки кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится. Снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкою, развести 3/4 стакана сметаны, сложить в жестяную форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа.
говорят, у ячменя - женское начало...
Кашица костромская
1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак. гороха 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла 1 ч. ложка соли Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.
Каша ячневая размазня
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана творога 2 ст. ложки сливочного масла 1 ч. ложка соли Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить, на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. не нагревая, затем заправить маслом.
Коливо
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 — 1 стакан мака 2-3 ст. ложки меда 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену.
Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.
Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Скабапутра
0,5 стакана ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши 0,5 стакана сметаны Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.
Вецс-путра
1 стакан ячневой или перловой крупы, 500 г картофеля, 500 г трески или другой простой рыбы, 1,5 л молока, 1-1,5 стакана свежего кислого творога, 1 стакан сметаны или простокваши, 1-2 луковицы, зеленый лук, укроп.
1. Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.
2. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.
3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу.
4. Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
5. Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком.
Солить вецс-путру не следует.
Шюпинис
0,5 стакана ячневой крупы, 1 стакан гороха, 1 брюква, 3 луковицы, 200 г свиного сала, 250 г ветчины, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка майорана, 2 ст. ложки зелени укропа.
Отдельно разварить каждый из следующих компонентов — ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.
Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.
Ведарай
2 стакана ячневой крупы, 1,5 стакана молока, 200 г кишечного свиного сала, 200 г печенки, 200 г сердца (почек), 2 луковицы, 150 г шпика свиного, 1 ч. ложка черного молотого перца, майоран.
Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч. время от времени переворачивая.
Разговорная тема про изделия из круп
Каша ячневая с картофелем
В кипящую воду всыпают промытую ячневую крупу и варят до полуготовности, затем добавляют нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель будет почти готов, вливают молоко, солят и, непрерывно помешивая, варят до готовности. В кашу можно вместо картофеля класть мелко нарезанную морковь или нашинкованную капусту. Подают с обжаренным шпиком. Отдельно подают молоко или простоквашу.
Крупа ячневая 45, вода 125, картофель 125, молоко 125, соль.
Капуста квашеная, тушенная с ячневой крупой
В котле распускают свиной жир, обжаривают в нем мелко нарезанный лук, кладут капусту, вливают воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, кладут промытую ячневую крупу и тушат до мягкости крупы и капусты. В конце добавляют соль и сахар по вкусу.
Капуста квашеная 150, жир свиной 25, лук репчатый 35, крупа ячневая 10, сахар, соль. |
