Баклажаны. Консервирование
1 Баклажаны помыть, нарезать кружочками, посолить, чтобы вышла горечь, промыть, дать стечь воде. Обжарить в растительном масле с двух сторон до румяной корочки. В миске приготовить смесь из чеснока с солью и зеленью петрушки. Каждый кружок баклажана с двух сторон обмакнуть в полученную смесь и уложить в банки слоями. Сверху залить, прокаленным растительным маслом, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
2 Баклажаны разрезать посередине вдоль, отварить в подсоленной воде. Положить под пресс на 5–6 ч. Затем каждый баклажан на разрезе натереть чесноком с солью. Уложить в кастрюлю слоями: мелко нарезанная зелень укропа и сельдерея, баклажаны, зелень и т. д. до самого верха. Залить растительным маслом и положить пресс. Оставить на 7–8 дней. Потом разложить по банкам, при этом можно добавить свежую зелень, стерилизовать 3-литровую банку 45 мин.
3 2 кг помидоров, 2 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 кг болгарского перца, 1 стручок горького перца, 3 ст. фасоли, 80–100 г сахара (по вкусу), 50 г соли, 50 мл уксуса, 0,5 л растительного масла. Фасоль отварить (почти до готовности). Баклажаны нарезать кубиками размером около 1,5 см, посолить и оставить на 2 ч. Затем откинуть на дуршлаг и промыть.
Приготовить маринад. Помидоры пропустить через мясорубку, перец нарезать соломкой, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке, добавить соль, сахар, масло и проварить 15 мин. Добавить баклажаны с уксусом, проварить 15 мин., добавить фасоль, проварить еще 20 мин., добавить 80 г чеснока. Прокипятить 5 мин., разложить по банкам и закатать. Укутать.
4 Баклажаны отвариваем (целиком) в соленой воде (соли берем 300 г на 10 л воды) до готовности. Желательно их не переварить. Когда остынут, раскладываем их по стерилизованным трехлитровым банкам, куда предварительно кладем специи и зелень: укроп, листья смородины, лавровый лист, душистый перец (горошком), гвоздику, около 5 зубков чеснока, лук репчатый, болгарский перец, нарезанные полукольцами, и заливаем маринадом: на 5 л воды – 5 ст. л. соли, 1 ст. сахара, 0,5 л уксуса. Стерилизуем в течение 15 мин. А когда зимой открываем банку, достаем баклажаны, нарезаем их ломтиками, добавляем по вкусу масло, нарезаем лук и чеснок, или пропускаем его через чесночницу, солим – будет очень вкусно!
5 Отвариваем 3 кг баклажанов в подсоленной воде около 7 мин., отжимаем под гнетом и нарезаем соломкой. Режем 2 кг капусты, 0,5 кг моркови натираем на крупной терке, 0,5 кг лука нарезаем кольцами, 0,5 кг сладкого перца (желательно красного цвета) нарезаем соломкой, 300 г чеснока и 2 стручка горького перца пропускаем через мясорубку. Затем все овощи соединяем, солим по вкусу и добавляем 2 ст. л. уксусной эссенции и осторожно перемешиваем. Кипятим 500 г (600 г) растительного масла, вливаем в салат, перемешиваем, раскладываем по пол-литровым и литровым банкам и стерилизуем 20–30 мин. Очень вкусный салат!
4 2–2,5 кг баклажанов (желательно некрупных) разрезать вдоль на 4–6 частей, посолить и оставить на 1 ч., затем промыть, отжать и обжарить в растительном масле. Приготовить соус. Пропустить через мясорубку 250 г чеснока, 10 красных сладких перцев, 5 стручков горького перца (несухих), добавить 1 ст. уксуса, 2 ст. л. сахара, проварить 5 мин. В соус обмакивать обжаренные баклажаны и укладывать в стерилизованные банки. Закатать, хранить в холодильнике или погребе. Это острая закуска.
5 1,5 кг баклажанов, по 700 г перца, лука и моркови, 150 г чеснока, 2 пучка зелени петрушки, 1,5 ст. л. сахара, соль, молотый перец. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, выдержать 1 ч., затем промыть; отварить в течение 10 мин. (воду подсолить). Морковь, лук, и перец нарезать соломкой, добавить сахар и обжарить в растительном масле, посолить. Зелень и чеснок измельчить. Выкладывать в банки слоями: баклажаны – петрушка с чесноком – обжаренные овощи. Так чередовать слои доверху. Уплотнить и сверху влить 2 ст. л. уксуса (6 %-го). 0,5-литровые банки стерилизовать полчаса и закатать.
6 Маринад на З л воды: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 7 ст. л. уксуса. Баклажаны отварить (кипятить 7 мин.), разложить целыми по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать и укутать.
7 10 баклажанов, 5 морковок, 10 красных помидоров, 10 сладких перцев, 10 луковиц, 2 ст. л. соли (с горкой), 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. уксуса, 1 ст. растительного масла. Баклажаны нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками, перец, лук – соломкой. Все компоненты перемешать, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Тушить 25–30 мин., помешивая. Горячим разложить по подготовленным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать. Такой же салат можно приготовить и из кабачков. Вместо баклажанов взять 10 небольших кабачков.
Хотите поговорить об этом? Соответствующая тема уже есть
8 3 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг красного перца, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 100 г чеснока, 1 ст. л. соли, зелень, 200 мл 6 %-го или 150 мл 9 %-го уксуса. Из помидоров сделать сок. Перец нарезать соломкой. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, посолить и оставить на 1 ч. В кипящий томатный сок положить перец, баклажаны, все специи, кроме чеснока и зелени, проварить 10 мин. Добавить чеснок и зелень (чеснок пропустить через чесночницу). Горячим разложить по стерилизованным банкам и закатать.
9 4 зрелых помидора, 4 баклажана средней величины, 4 болгарских перца и 4 луковицы, по 1,5 ст. л. соли и сахара, по 50 г растительного масла и уксуса. Лук нарезать кольцами, помидоры, баклажаны, перец – дольками. Добавить соль, сахар, масло, уксус. Все смешать. Варить на небольшом огне 20–25 мин., очень аккуратно помешивая. Разложить по горячим стерилизованным банкам. Закатать! Вот такими порциями и готовить. Порции не увеличивать. Класть несколько порций в один котелок нельзя: придется часто помешивать. Это будет уже не то.
10 На две 3-литровые банки – 5 кг баклажанов. Маринад: 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса. На дно банки положить полстручка горького перца, 1 сладкий перец, нарезанный кружочками, 2 зубка чеснока. Баклажаны проварить в воде без соли, разложить по стерилизованным банкам и все приправить сладким и горьким перцем, лавровым листом и чесноком. Залить маринадом и закатать.
11 На 6 баклажанов – 4 морковки, 2 небольшие луковицы. Моем баклажаны, удаляем плодоножки, по центру каждого баклажана с четырех сторон ножом делаем проколы. Варим в соленой воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Варить нужно несколько минут – до тех пор, пока баклажан будет легко прокалываться спичкой. Складываем отваренные баклажаны на наклонной плоскости, сверху кладем гнет, чем тяжелее – тем лучше. Оставляем на 10–12 ч., пока с баклажанов будет стекать вода. Готовим начинку. Морковь натираем на крупной терке, пассируем на растительном масле, отдельно пассируем мелко нарезанный лук. Все смешиваем, солим по вкусу. Берем сплющенный баклажан и надрезаем по боковой части (но не до конца), как книжечку. Чесноком, пропущенным через чесночницу, натираем стенки баклажана внутри и кладем начинку. Обворачиваем баклажан веточками петрушки, укладываем в кастрюлю, на дно которой кладем укроп, лавровый лист, а на каждый баклажан сверху – по 2–3 кусочка красного горького перца и немножко мелко нарезанного чеснока. Так пересыпаем каждый слой синих. Рассол: на 1 л кипяченой воды – 3 ст. л. соли. Этим рассолом заливаем баклажаны, чтобы они были полностью покрыты. Накрываем крышкой. Сутки выдерживаем при комнатной температуре, а затем храним кастрюлю с баклажанами в холодильнике. Баклажаны готовы через 1,5 суток с момента заливки рассолом.
12 Баклажаны (не перезрелые) помыть, обсушить, нарезать кружочками в палец толщиной. Обильно посолить, чтобы пустили сок. А в это время подготовить на 5 кг баклажанов: 5 крупных головок чеснока, 6–10 перчин ротунда (это полуострый перец). Все пропустить через мясорубку, очистив предварительно чеснок, а из перца удалив сердцевину с семенами. В эту массу добавить 1 ст. уксуса. Баклажаны, которые уже пустили сок, слегка отжать и обжарить с двух сторон до румяной корочки в растительном масле. Обжаренные кружки баклажанов обмакнуть в смесь перца с чесноком и разложить по пол-литровым банкам. Стерилизовать 20 мин. Закатать. Закуска получается очень острая, но очень вкусная. Если нет перца ротунда, можно на 10 крупных болгарских перцев взять 5–8 стручков красного горького перца.
13 5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг красного сладкого перца, 500 г кореньев петрушки с зеленью, 2 головки чеснока. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, посолить и через 30 мин. промыть. В кипящую сильно посоленную воду опускать порциями и варить до полуготовности, Процесс идет очень быстро. Вынуть шумовкой и выложить на деревянную доску, сверху прижать грузом, чтобы стекла вода. Овощи нарезать соломкой. Лук с красным перцем припустить на растительном масле. Отдельно потушить морковь с кореньями петрушки. Остывшие овощи смешать. К мелко нарезанной зелени петрушки добавить измельченный чеснок. Все выложить в посуду слоями. Первый слой – баклажаны, второй – овощная смесь, третий – зелень с чесноком. Сверху все посолить. Затем – снова баклажаны, овощная смесь, зелень с чесноком, посолить и так далее. Сверху положить груз и оставить на 2 дня при комнатной температуре. Через 2 дня аккуратно, так же слоями, разложить по литровым банкам и поставить стерилизовать в кастрюлю с горячей водой. Пока вода не закипела, содержимое прокалывать время от времени деревянной палочкой до дна (осторожно приподняв крышку, чтобы вода не попала в банку). После закипания воды в кастрюле стерилизовать 60 мин. Крышку больше не приподнимать и не прокалывать содержимое. Закатать. Выход – 5 литровых банок.
14 На 1 кг баклажанов – 200 г яблок, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. уксуса, 2 луковицы, 1 ст. л. сахара, соль и перец – по вкусу. Испечь баклажаны в духовке, снять кожицу, слегка обжарить в растительном масле и охладить. Половину лука мелко нарезать и спассировать, а вторую половину – натереть на терке. Подготовленные баклажаны и лук смешать, добавить натертые очищенные яблоки, сахар, соль, перец, уксус и растительное масло.
15 Баклажаны помыть, проварить 5 мин. в кипящей воде. На дно литровой банки положить 1 свежий помидор, разрезанный на 4 части (в виде цветочка). Синенькие укладывать в банку так, чтобы они не доставали до горловины банки 2–3 см. Положить прямо в банку 1 ч. л. соли с горкой, 2 ст. л. уксуса и залить теплой кипяченой водой. Стерилизовать 20–30 мин. Затем закатать и перевернуть вверх дном для остывания. Синенькие надо брать небольшого размера, чтобы не было семян, и разрезать их пополам. Зимой, открыв банку и достав синенькие, нарежьте их небольшими кубиками, заправьте растительным маслом и по вкусу – кому как нравится – измельченным луком и чесноком. Получается вкусно.
16 4 кг баклажанов, нарезанных кружочками, 300 г растительного масла, 2 л томатного сока, 200 г сахара, 3 ст. л. соли, 300 мл уксуса. Все перемешать, закипятить, добавить 2 натертых яблока, 3 сладких перца, нарезанных соломкой, 1 стручок горького перца без семян, 100 г чеснока, пропущенного через чесночницу. Всю массу прокипятить 30 мин., разложить по стерилизованным банкам и закатать.
17 5 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца (желательно красного). Баклажаны помыть, нарезать кубиками, посолить, оставить на 4 ч. Перец пропустить через мясорубку и пережарить порциями в 0,7 л растительного масла. Маринад: в 5 л кипящей воды добавить 0,5 л 7 %-го уксуса, 100 г соли, лавровый лист, перец горошком. Когда снова закипит, добавить отжатые баклажаны, прокипятить 5–7 мин. Дать стечь воде и сложить в большую миску. Добавить пережаренный перец и перемешать. Готово! Хотите сразу ешьте, хотите – закройте на зиму.
18 3 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 100 г чеснока, 1 ст. л. соли, 3 пучка петрушки, 150 мл 9 %-го уксуса. Помидоры пропустить через мясорубку, перец нарезать соломкой, баклажаны почистить, нарезать полукольцами, посолить, оставить до появления сока, промыть, просушить. Томатное пюре закипятить со специями. Добавить в него перец и баклажаны, варить 10 мин. Добавить измельченные чеснок и зелень. Проварить еще 10 мин. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
19 Баклажаны испечь в духовке и разложить по литровым банкам (можно и по банкам большего объема, если баклажаны большого размера). Между баклажанами положить 2–3 небольших помидора, стерилизовать банки 1,5 ч. Зимой баклажаны очистить от кожицы, измельчить, добавить измельченные помидоры (из банки), лук и все жарить на растительном масле, в конце посолить по вкусу.
20 Баклажаны вымыть, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить и выдержать 2 ч. Обжарить в растительном масле. Перемешать с острой массой, разложить по стерилизованным пол-литровым банкам, стерилизовать с момента закипания 20 мин. Закатать. Острая масса: на 5 кг баклажанов – 3,5 кг сладкого красного перца, 2 головки чеснока, 3 стручка горького перца, 1 ст. уксуса, 0,5 ст. л. соли . Все пропустить через мясорубку.
21 Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить и оставить на 2 ч. Затем жидкость слить и обжарить баклажаны в растительном масле. Уложить в кастрюлю слоями: баклажаны, лук, нарезанный кольцами, измельченная зелень петрушки и так до самого верха. Залить маринадом. Маринад: 1 ст. воды, 1 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса. Оставить в холодильнике на сутки и можно есть. Если заготавливать на зиму, то переслоить в литровых банках, залить кипящим маринадом и стерилизовать 20 мин.
22 Баклажаны испечь в духовке на сильном огне, сразу же очистить от кожицы и горячими уложить в литровые банки, на дно которых положить помидор, разрезанный на 4 части. На слой баклажанов положить 2–3 испеченных и очищенных сладких перца, затем снова положить баклажаны и снова помидор. В одну литровую банку входит 2 баклажана, 2 помидора и 5–6 сладких перцев. Простерилизовать 50 мин. с момента закипания воды и закатать. Зимой все пропустить через мясорубку, добавить морковь, лук, чеснок, растительное масло, соль, сахар и икра готова.
23 Баклажаны помыть, удалить плодоножки и варить до тех пор, пока они не будут протыкаться спичкой (не переварить!). Уложить в простерилизованные 3-литровые банки, залить маринадом и закрыть. Укладывать в горячем виде. Маринад на 3– литровую банку: 2 л воды, неполные на палец стопки соли и уксуса. Зимой баклажаны нарезаем кубиками, добавляем лук, растительное масло и салат готов.
24 3 кг баклажанов нарезать кольцами потоньше, 10–12 красных перцев нарезать лапшой, 10–12 луковиц нарезать полукольцами, 3–5 морковок натереть на терке. Добавить 2 л томатного сока, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. уксуса, 1 ст. л. соли с горкой. Все варить 20 мин. с момента закипания. Разложить по банкам в горячем виде, закатать, перевернуть и укутать.
25 8 кг баклажанов нарезать дольками, засолить на 12 ч., затем отжать и поджарить на растительном масле (1 л масла). 300 г чеснока, 2 стручка горького красного перца, 200 г сахара, 3 кг сладкого перца, 1 ст. уксуса – все это пропустить через мясорубку и перемешать с синенькими. Уложить в литровые банки и стерилизовать 1 ч.
26 Баклажаны нарезать вдоль, по косой (как сухую колбасу) толщиной не более 0,5 см, посолить и хорошо отжать, а затем обжарить. Когда остынет, каждую дольку натереть чесноком и свернуть в рулетик. Взять перец, отварить и эти рулетики уложить в перец, а перец сложить в банки. Залить маринадом. Маринад: 3 л воды – 400 мл уксуса, 2 ст. сахара, 3 ст. л. соли; залить перец и стерилизовать 3-литровую банку 15 мин .
27 2 кг баклажанов, 0,5 кг красного сладкого перца, 3 большие луковицы, 3 морковки, 1 головка чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца, петрушка. Баклажаны разрезать на 4 части вдоль, но не до конца. Влить в кастрюлю 2,5 л воды и 4 ст. л. соли. Когда закипит вода, опустить туда баклажаны и варить 15–20 мин. Затем баклажаны вынуть, остудить, нарезать кубиками, перец – соломкой, лук – соломкой, морковь натереть на терке (лучше взять терку для приготовления морковки по-корейски), чеснок пропустить через чесночницу. Все это залить маринадом. Маринад: 1 ст. растительного масла, 4 ст. л. сахара, 150 г уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. воды. Все хорошо вымешать. Оставить на 2–3 дня. Но можно и раньше кушать, а можно через 2–3 дня уложить в банки, простерилизовать 30–40 мин. и закатать.
28 Баклажаны почистить, нарезать кубиками или соломкой, но немелко, и залить рассолом на 3 ч. Рассол: на 1 л воды – 3 ст. л. соли. Воду затем слить, баклажаны слегка обжарить, уложить в банки слоями: баклажаны, лук с чесноком, сверху перец горошком и лавровый лист. Запить кипяченой водой, разбавленной наполовину с уксусом (1 ст. воды, 1 ст. уксуса). Оставить на сутки (после этого их уже можно есть). Для хранения простерилизовать пол-литровые банки 10 мин., закатать. Количество баклажанов я не указываю, так как все делаю на глаз. Воду только обязательно брать кипяченую. У меня из 10 кг баклажанов выходит 6–7 банок.
29 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца. Довести до кипения 3 л томатного сока, добавить туда 2 ст. л. (с верхом) соли, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. растительного масла. Закипятить и добавить в кипящую смесь лук, тонко нарезанный кольцами, закипятить. Добавить нарезанные крупными кубиками баклажаны, закипятить. Добавить тертую на крупной терке морковь, закипятить. Добавить сладкий перец, нарезанный кубиками, и варить, помешивая, до готовности всех овощей. Можно в конце варки добавить молотый черный перец. Все разложить по стерилизованным банкам и закатать. Выход – 7 литровых банок.
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?
|