Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Дрожжи
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Дрожжи
Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий, главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости). Дрожжи — живой организм. Теплая жидкость активизирует их, и начинается процесс брожения. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, но если она будет недостаточно теплой, дрожжи не будут действовать.

До конца XIX в., пока не были изобретены стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново при помощи заквасок. Позднее появились прессованные дрожжи, жидкие (пивные) и сухие, активность которых была примерно вдвое слабее прессованных.

Как правило, 7 грамм сухих порошковых дрожжей (содержимое одного пакетика) соответствует 21 граммам свежих дрожжей. Но вс егда внимательно читайте текст на упаковке, дрожжи и сейчас все равзные.

Свежие и активные сухие дрожжи (быстрого действия) перед тем, как их добавляют в муку, смешивают с теплой жидкостью (39,5—44,5°С) и небольшим количеством сахара. Через некоторое время они начнут пениться. Сухие дрожжи часто добавляют прямо в сухие ингредиенты и растворяют в жидкости с температурой 47—52°С (на ощупь жидкость горячая).

Как готовить тесто, написано в другой теме

Напитки с дрожжами

Домашнее шампанское.
35 бутылок воды и 2 кг сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть, перелить в кадочку. Когда вареная вода остынет до температуры парного молока, влить в нее половину бутылки дрожжей. Когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и по две капли лимонного масла. Тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб. Через три недели посмотреть. Если питье это начинает пениться как шампанское, то и можно употреблять.


Вода изюменная.
Нужно взять 4 кг изюма не высокой доброты, всыпать в бочонок; налить 3 ведра сырой воды, положить срезанную цедру с пяти больших лимонов, мякоть их без зерен и белой кожицы. Потом влить в бочонок самых лучших дрожжей - 3 столовые ложки, оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы бродило. Каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не действуют, то нужно прибавить их еще немного, потом поставить бочонок на 12 дней на лед. По прошествии этих дней разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить бутылки боком в песок, на ледник, чтобы пробка была всегда залита. Через две недели можно попробовать, положив в стакан чайную ложку мелкого сахара, и, наливая, мешать ложкой. Если готова, то должна пениться, как сода. Это очень прохладительное и приятное питье, особенно летом, во время жары.

Водица померанцевая.
На 9600 г сахара налить 6 ведер воды. Кипятить, пока останется только четыре ведра. Тогда снять с огня, влить в шестиведерный бочонок, оставить простыть до теплоты парного молока. Бочонок должен быть самый прочный, дубовый с железными обручами. Взять самых спелых померанцев, разрезать на несколько частей каждый так, чтобы удобнее было выбрать все семена, которые выбросить; а померанцы опустить в бочонок; туда же влить 7 ложек самых лучших дрожжей и ведро белого столового вина, из слабых вин самого дешевого. Когда брожение водицы продолжится часа 2 или 4, тогда вынести и поставить на лед на 14 дней, закупорив и засмолив втулку. Через 14 дней, не внося в комнату, там же перелить в шампанские бутылки, закупорив, перевязать пробки проволокой, а потом засмолить. Сохранять бутылки в холодном месте, уложив их в ящик с песком. Зимой держать в винном погребе, а летом на льду.

Как готовили дрожжи во времена Молоховец

Сухие дрожжи домашнего приготовления.
Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы, со всех сторон, выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются или на решетах на солнце, или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на свободном воздухе.

Густые дрожжи домашнего приготовления.
Взять 6 стаканов пшеничных мало просеянных отрубей; 4 стакана из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы образовалась густая каша, выбивать минуты две ложкой, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткой, вдвое сложенной, оставить так минут на пять - не более. Потом прибавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость 3/4 стакана хмеля (80 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их, не более, закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6; когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, подкладывая в них по 3-4 ложки старых. В тесто класть их вдвое больше, чем пивных дрожжей.

Очень хорошие домашние дрожжи в жидко-густом виде.
Приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить полчаса, часто мешая. процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать, прибавить полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет, влить 1/2 стакана дрожжей, поставить в такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, чтобы не вышли из горшка, оставить их еще на несколько часов. Когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя и жидких, но очень хороших, 6 стаканов. Растворяя тесто, на 6 стаканов молока или воды, надо взять 1 стакан этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-х недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать, процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят.

Превосходные домашние дрожжи.
Взять, в понедельник, скажем, на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни свежего хмеля, вскипятить, мешая почаще ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в каменную чашку или большой глазированный горшок.
Когда остынет до состояния парного молока, положить в жидкость 11/2 столовых ложки соли, 1 стакан самого простого сахарного песка, вбить 400 г муки 1- го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать простоять в теплом месте до среды.
В среду отварить картофель, протереть его 3 фунта, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга.
В четверг, к вечеру, можно перелить в бутылки, процедить сквозь сито. Все время, пока приготовляются эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если заметны будут пузырьки, значит дрожжи будут очень хороши.
Бутылки не доливать до пробки пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся дрожжи более двух месяцев.

Домашние дрожжи - очень хорошие.
Взять большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, 1/2 стакана воды. Все это вскипятить хорошенько так, чтобы укипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 11/2 ложки крупитчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.

Дрожжи обыкновенные.
Положить в кастрюлю 400 г хмеля, налить на него 1/2 ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в продолжение 3-х часов на малом огне. Если в это время укипит более половины налитой на хмель воды, то влить еще, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупитчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После всего этого влить туда же стакан очень хороших дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться; как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 5 фунтов муки надо класть их почти стакан.

Дрожжи картофельные.
10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду; тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 11/2 стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3/4 стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелин, 3/4 стакана муки, ложку пивных дрожжей и т.д.

Еще картофельные дрожжи.
Взять 8 штук крупного картофеля или 13 штук средней величины, отварить и очистить его, потом растереть до совершенной гладкости и развести этот вареный картофель теплой водой до густоты самого жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную ложку самых лучших дрожжей и большую рюмку пенного пива, поставить в теплое место, когда поднимется шапкой, разболтать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но чтобы не замерзли. Этих дрожжей нужно класть вдвое против обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

Дрожжи.
Где трудно достать дрожжей и их надо самим приготовлять, там необходимо в первый раз только достать или сухих прессованных, или диких дрожжей и завести на них опару. А именно: на 200 г сухих дрожжей взять 600 г муки, из коих 400 г гречневой, a 200 г пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при помешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды градусов 35-40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов. Каждый час помешивать лопаткой первые 9 часов: дать затем отстояться и воду, сверху образовавшуюся, слить. Оставшуюся густую массу переложить тогда в чистую салфетку, завязать и подвесить на гвозде, дать стечь оставшейся воде. Вьшести на холод, но никак не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес - более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 200 г, приготовить на ней новую такую же и так без конца. Наблюдать только, чтобы она не прогоркла.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.