Соусы с вином
- Sauce with wine
Соус винный.
Растереть желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Понемногу влить подогретое белое вино, поставить на умеренный огонь и тщательно перемешивать, не давая закипеть. Загустевший соус снять с огня и продолжать размешивать, пока не остынет.
Желтки яйца- 50 г, сахар- 100 г, мука картофельная- 10 г, вино белое- 500 г, вода- 400 г.
Соус брусничный с вином.
Промытую бруснику залить холодной водой, сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть через сито Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и прокипятить 5-7 мин, влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Подается к холодной жареной индейке, курам, циплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Вино (рислинг)- 100 г, брусника - 500 г, сахар- 250 г, вода- 1000 г, крахмал картофельный 10 г, корица, соль- по вкусу.
Соус с вином и бульоном.
В горячий красный соус добавить бульон и хорошо перемешать, затем влить белое виноградное вино и довести до ки пения, процедить через частое сито или марлю. Подается к жареному мясу - лангету, филе, жареной дичи.
Соус красный основной- 750 г, бульон концентрированный- 250 г, вино белое - 100 г.
Соус из белого вина и яблок.
Яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 г воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посу де 10-15 мин, массу протереть через сито, у варить до концентрации густых сливок, влить вино и довести до кипения.
Подается к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
Яблоки (антоновские) - 800 г, вода - 400 г, сахар - 300 г, лимон - 70 г, мускатный орех- 20 г, вино белое виноградное - 200 г.
Соус винный.
В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 мин до полного растворения сахара Затем при непрерывном помешивании влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения Подается в горячем или холодном ви де к пудингам, кремам, блинчикам
Вино красное- 400 г, сахар- 500 г, вода - 250 г, лимон- 70 г, крахмал картофельный - 40 г.
Соус из красного вина кисло-сладкий.
Лук нашинковать и спассеровать в жире до мягкости, влить мясной бульон, томат и прокипятить. Массу протереть через сито, влить в красное вино, положить горчицу, яблочное пюре и вскипятить. Подавать к баранине.
Вино красное- 200 г, бульон мясной - 200 г, жир- 50 г, лук - 100 г, томат- 100 г, пюре яблочное- 30 г, горчица готовая- 30.г
Соус смородиновый с вином и лимоном.
Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенным мясным бульоном, пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и прокипятить 15 мин. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или тушеной)
Вино красное- 200 г, бульон мясной-600 г, сливочное масло-100 г, пук репчатый- 70 г, морковь- 30 г, мука- 50 г, грибы свежие - 100 г, лавровый лист, соль- по вкусу.
Соус с вином, орехами и черносливом.
Отвар из чернослива соединить с красным основным соусом, положить специи и варить 10-15 мин, процедить, добавить в него нарезанный вареный чернослив, нарубленные грецкие орехи, промытый изюм, сахар, влить вино или винный уксус и довести до кипения, заправить маслом Подается к тушеному и отварному мясу, отварной домашней птице.
Вино красное виноградное сухое- 100 г, соус красный основной- 850 г, орехи грецкие (ядро)- 50 г, чернослив-160 г, изюм-50 г, масло сливочное- 30 г, сахар - 20 г, специи- по вкусу.
Соус яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
На 3 яичных желтка 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
Соус красный к котлетам, с белым легким вином.
Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1/2 стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.
Соус Пхеньян
75 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, золотистая подливка (см.), 1 ст. ложка томатного соуса, 1 стакан белого сухого вина, 3 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, соль, черный молотый перец.
Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину. Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., и заправить солью, черным молотым перцем по вкусу. Если вы не привыкли к острой корейской кухне, то не злоупотребляйте уксусом и перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.
Соус перечный (Тартар)
1\3 л золотистой подливки, 1\2 стакана белого сухого вина, 1\2 стакана уксуса, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 шт. лука-шалота, лавровый лист, тимьян, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1\2 лаврового листа и черным молотым перцем. Поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин., посолить, поперчить к моменту готовности. Подавать к жареному мясу и дичи.
Соус "Афула"
Перечный соус, 3-4 ст. ложки красного сухого вина, 1 шепотка горького стручкового перца.
Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.
Соус луковый
1\4 л белого соуса (см.), 5-6 луковиц средней величины, 100 г белого сухого вина, 1 яичный желток, сок лимона, сливочное масло.
Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.
Соус рыбный
100г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1\2 стакана винного уксуса, 2 яичных желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), 2-3 щепотки красного стручкового перца, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2\3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.
Соус горький
75 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного бульона, 1 ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка горького стручкового перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха.
Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино.
Соус греческий
2 головки сладкого репчатого лука, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка острой горчицы.
Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1-2 мин. Снять с огня, добавить горчицу, процедить. Подавать к мясу, приготовленному в гриле.
Соус деликатный (Израиль)
Несколько листьев лука-шалота, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная чашка, 25 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Обжарить на сливочном масле горсть мелко нарезанного лука-шалота, добавить мясной бульон и вино, выпарить наполовину. Отдельно приготовить соус перечный, соединить его с приготовленным соусом, прокипятить в течение 1 мин.; снять с огня, добавить немного сливочного масла, соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Подавать в горячем виде к мясу, приготовленному в гриле.
Соус мясной
450 г лука, 100г свежих сливок, 100 г белого сухого вина, 100 мясного бульона или 1 кубик мясного бульона, 100г мясного сока, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, прокипятить в воде 10 мин., процедить; затем положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, вином, мясным бульоном, мясным соком, оставить на медленном огне еще 10 мин., пропустить через сито. Добавить соус луковый, приготовленный заранее, сливки, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня. Подавать к жареной баранине.
Соус оригинальный
12 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1\4 л белого сухого вина, 85 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, сок лимона, 1 щепотка сахарного песка) 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин.
Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин., раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25 г сливочного масла, 1 щепотку горького перца. Соединить с предыдущей смесью.
Соус простой
1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1\2 чайной чашки несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сока лимона, соль.
В небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое. Кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2-3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и пропустить через сито.
Соус аппетитный
250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г винного уксуса, 60 г белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец.
Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отварной или зажаренной в гриле.
Соус снятый
3 крупные шт. лука-шалота, 1 пучок кервеля, 1 пучок эстрагона, 100г винного уксуса, 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 100г снятого молока, 1 яичный желток, 15 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, 1 лимон, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.
В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеле , 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. Подавать в горячем соуснике.
Соус бернез
2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 4 растолченные горошины черного перца, 2 ст. ложки белого вина, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, разные приправы (эстрагон, купырь).
В уксус добавить толченый перец и лук и поставить на огонь. Кипятить маринад 15 мин, затем дать ему остыть и прибавить белое вино и желток. Поставить соус на паровую баню и взбивать до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там просто был кипяток). Постепенно добавить масло.Приправить по вкусу солью, перцем и прочими специями.
Соус винно-мясной
Выпарить 1 стакан мясного сока с таким же количеством мадеры, перемешать с 1-2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла; подавать к дичи.
Винный соус
3 яйца, 1/4 л белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона.
Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.
Соус красный с вином.
В красный основной соус влить вино, прокипятить и заправить маслом. Подается к натуральному мясу, ветчине, языку.
Соус красный основной - 1000 г, вино красное- 100 г, масло сливочное - 20 г, соль- по вкусу.
Хотите поговорить о соусах?
Соус красный с вином и перцем ротундой.
Морковь, петрушку, лук нашинковать и спассеровать вместе с томатом-пастой. В посуду с толстым дном положить маргарин, дать ему растопиться, всыпать пшеничную муку и спассеровать на жире до коричневого цвета, развести коричневым мясным бульоном, ввести коренья и варить в течение 45 мин. Затем влить вино, добавить специи, соль, сахар, приправу из перца и варить еще 20- 25 мин. Соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Бульон коричневый - 600 г, маргарин сливочный - 50 г, мука пшеничная-25 г, томат-паста-80 г, лук-50 г, морковь -100 г, петрушка- 30 г, сахар- 20 г, вино (мадера)- 50 г, приправа из перца - 50 г, масло сливочное- 20 г, соль, специи - по вкусу.
Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу
Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана сухого красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).
Костный мозг мелко порезать и положить на 5 минв теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин,затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин.Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин,после чего подавать к столу.
Соус лионский – к дичи и говядине
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного соуса.
Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 минлук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин,посолить по вкусу и подавать к столу.
Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин(после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минна слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.
Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин.Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин,соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.
Соус охотничий – к курице и телятине
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин.Добавить лук и обжаривать еще 2 мин.Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин.Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.
На обеде у ее величества был соус с мадерою...
Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам
1
Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 стакан красного мясного соуса – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла.
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 6 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.
2
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.
Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 гсливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.
Соус португальский – к мясу и птице
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров – 1 стакан красного соуса.
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин.Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 минна слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.
Соус пуаврад – к мясу диких животных
Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной моркови – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса –.0,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин.Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин.Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
Соус венезон – к мясу оленя, кабана и т. д.
К соусу пуаврад добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.
Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона – 2 стакана соуса бешамель – 0,75 стакана сметаны – 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин,постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
Соус с портвейном–к утке или дикой пище
Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин.Посолить по вкусу.
Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина – 3 горошины черного перца – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – половинку лаврового листа – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 0,75 стакана рыбного бульона – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса.
Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.
Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин.Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.
Соус фруктово-ягодный
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.
Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.
Разговорная тема об алкоголе |
