Фотокулинар - Конструктор Рецептов

Фотокулинар » Конструктор Рецептов » Овощи

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Овощи - Vegetables

В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.
Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.

Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
Все овощи в кулинарном отношении можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и грибы.

Все эти овощи подаются к столу то как самостоятельное блюдо, называемое по-французски антреме, так как подается на больших обедах между вторым рыбным или мясным блюдом и четвертым - каким-нибудь жарким, то в виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
Многие овощи надо варить в посоленной воде. В этом случае на каждые 3 стакана воды класть по полной ложечке с верхом соли. Если прибавляется для сохранения зеленого цвета сода, то на эту порцию воды и соли надо ее 1/2 ложечки, т.д. ложечку ровно с краями. Пропорция назначена на 6-8 человек.
Бульон может быть заменен и отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюдо из зелени и кореньев можно сухими гренками, поджаренною булкою, предварительно в молоке размоченную, рисовыми и картофельными котлетами и крокетами.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару, по сравнению с варкой в воде, имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
К стручковой группе овощей принадлежат простые бобы, турецкая или белая фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из кровообразовательных веществ и поэтому представляют весьма питательные пищевые средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значительное количество железа.

Все эти стручковые овощи надо сперва намочить в холодной воде, затем варить предварительно без соли, пока не станут мягкими чтобы скорее разварились, советую класть в кастрюлю золу, крепко завязанную в плотное полотно.

Если придется варить в жесткой, т.е. колодезной воде, следует прибавлять в воду щепотку соли.

Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.

Овощи по-китайски

Подготовить овощи. Перец разрезать пополам, удалить перегородки и зернышки, вымыть и нарезать тонкими полосками. Морковь промыть, нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны вымыть, со шляпок снять кожицу. Грибы нарезать тонкими пластинками. У стручков фасоли обрезать кончики и стручки разрезать на небольшие отрезки.
Разогреть растительное масло в сковороде с толстым дном. Добавить мелко нарезанный чеснок и имбирь, обжарить до золотистого цвета. Добавить в сковороду морковь, жарить на сильном огне (периодически встряхивая сковороду) примерно 1 минуту. Добавить перец, стручковую фасоль и грибы. Жарить, помешивая, на сильном огне еще 2 минуты. Желательно добавить кунжутное масло. Овощи приправить по вкусу соевым соусом, перемешать и подать на стол.
Морковь — 1 шт. Перец сладкий — 1 шт. Стручковая фасоль — 200 г Грибы (шампиньоны или вешенки) — 200 г Чеснок — 1 зубчик Имбирь, соевый соус — по вкусу Кунжутное масло, растительное масло — 2 ст. ложки
Овощи заливные эротические
1 репа, 1 редька, 1 свекла, 1 морковь, 1 огурец, 3/4 тыквы средней величины, желатин, вода.
Из овощей вырезать эротические фигурки, положить в горячую воду, быстро довести до кипения, варить 5— 6 мин, снять с огня и настоять без нагревания 10—15 мин. Фигурки осторожно вынуть, а в отвар добавить соль по вкусу и желатин из расчета на 1 л воды 50 г сухого желатина (его замачивают в овощном отваре, а затем при постоянном перемешивании доводят до кипения). Полученным раствором залить овощи так, чтобы можно было их затем красиво выложить, ведь раствор желатина можно закрасить тремя цветами: красным (свекла), белым (без краски), зеленым (сок от зеленых растений). Кроме овощей так можно заливать плоды, грибы, ягоды.

Масседуан из овощей

Очистить 1200 г разных овощей и кореньев. Немного цветной капусты, которую разобрать на небольшие кустики, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодною водою. Самых молодых стручков фасоли, которые нашинковать наискось - не очень только мелко, сварить в соленом кипятке с содою, откинуть на сито, перелить холодною водою. Вылущенного гороха, который сварить как фасоль. Артишоки очистить от листьев и бородки. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель обтереть от кожицы. Картофель очистить, обланжирить и затушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать квадратиками, кипятить в соленом кипятке, утушить в собственном соку.
Все вышепоименованное отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать по желанию мускатного ореха, переложить на эмалированное блюдо или сотейник, облить сливочным соусом, засыпать сверху 100-50 г пармезана с сухарями, поставить в печь, чтобы подрумянилось.
Соус же приготовить следующий: ложку муки поджарить в ложке сливочного масла, развести 2 стаканами хороших свежих сливок, проварить в кастрюле до готовности, посолить, облить овощи и т.д.

Жардиньер

Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который разрезать большими кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 цельные головки лука, зеленый вылущенный горох, самые молодые и простые бобы, очищенные от белой кожицы; можно положить также цветной капусты и земляных груш; но основные овощи - это картофель и капуста, которых класть втрое против прочего, а зимой, когда нет свежих овощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и немного лука; репу класть в таком случае, если она не имеет горечи; все эти овощи перечистить, перемыть так, чтобы вода совершенно стекла, а ежели некогда ждать, то перетереть досуха полотенцем. Все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно обточив и разрезав их разными формами, а если мало времени, то и просто нарезать их небольшими кусочками. Все эти овощи положить в муравленный горшок, завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь; надо, чтобы они упрели до совершенной мягкости, можно даже не замазывать горшка, если не случится теста, а только плотно накрыть его. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обвернув горшок салфеткой, и к нему отдельно - растопленное самое свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно. Вместо масла подается соус, сваренный из 11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана сливок, соли и немного перца.

Жардиньер другим манером

Поступить так же, как обычно, только, положив овощи, посолить их и залить самою свежею сметаною; этим манером тоже очень вкусно, но обычным способом вкуснее.
Жардиньер третьим манером.
Нарезать кусками капусту, картофель, брюкву, морковь, репу и, если найдутся, другие овощи, как, например: цветная капуста, кольраби, артишоки. Дать всякой овощи хороший вид обточив их разным манером: взять кастрюльку, положить в нее вышепоименованные овощи, положить масло; поджарить все слегка, но не до готовности, тогда посыпать на овощи ложку крупитчатой муки, размешать хорошенько на огне, чтобы мука смешалась с овощами и соединилась с маслом, влить 1 1/2 стакана бульона, варить до готовности; когда совершенно будут готовы, выложить на блюдо и положить на овощи что угодно: сосиски, котлеты, польскую булку, размоченную в молоке и поджаренную, или мозги.

Гарнир из смешанных овощей и кореньев

К жаркому - говядине, к разварной осетрине, стерляди и пр. Очистить от кожицы сельдерей и петрушку нарезать мелкими одноформенными кусочками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, облить холодною водою; пересыпать в кастрюльку, налить бульоном, чтобы едва покрыло, сварить до мягкости. Поджарить лук-шалот и шампиньоны, нарезанные кружочками. Взять сваренные раковые шейки; очистить, нарезать,сварить соленые огурцы. Поджарить каперсы, корнишоны, вдоль разрезанные, очищенные от косточек оливки и маринованные белые грибы, ломтиками нарезанные. Все смешать, облить соусом из помидоров, раз вскипятить. В этот соус не надо класть сметану, а развести соус из помидоров отваром из всех вышепоименованных овощей.

Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в несоленой воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, но не высокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, вдоль стенок положить узенький ряд итальянской капусты, второй ряд, следовательно, меньший, - кольраби, потом - ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине - артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный вареный или точеный язык, потом опять зелени в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо в виде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом.

Лейпцигский горячий винегрет из разных разностей

Взять молодой моркови, зеленого свежего гороха, земляных груш, спаржу, зеленых бобов, сморчков и цветной капусты. Все это сварить в соленой воде, каждую зелень отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ложку муки, развести бульоном, хорошенько мешая, всыпать зеленой петрушки.
Все сваренные коренья положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить раз, потряхивая кастрюльку.
Между тем распустить в кастрюльке 200 г масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить ложки 2 бульона, вскипятить, процедить, выжать сквозь салфетку. Поставить все в теплое место, чтобы не остыло как масло, так и очищенные раковые шейки и ножки. Затем приготовить фарш из 1 натертой на терке польской булки, 3-4 яиц, 100 г фунта добела растертого масла, соли, мускатного ореха, чайной ложки сахара, наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в печь, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их раз в бульоне. Когда все это будет готово, уложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом: сперва выложить коренья, на середину положить самую большую головку цветной капусты.
Кругом блюда разложить раковые спинки, перекладывая их сваренными фрикадельками' головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, облить все раковым маслом, подавать отдельно и огарнировать все это кругом котлетами, копченым языком, говядиной и т.п.
Выдать: 200 г зеленого гороха, 3-4 моркови, 3-4 земл. груши, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты. На соус: 1 ложку муки, 50 г масла, зеленой петрушки, 200 г ракового масла, 24 рака. На фарш: 1 булку, 3-4 яйца, 1/'4 фунта масла, 1 кусок сахара, мускатного ореха, соли.

Сборный гарнир

Подается к разварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к разварной говядине-бульи и разным жарким из говядины. Фунт картофеля очистить, округлить равной величиною, сварить в посоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и обсыпать рубленым зеленым укропом.
400 г белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, обточить в виде горошин или просто нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить откинуть на дуршлаг, перелить водою, доварить в самом малом количестве процеженного бульона.
100 г лука-шалот очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле.
6-8 шт. шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посолить, подлить ложку бульона, тушить под крышкою до мягкости.
20 раковых шеек.
2-4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить.
8-12 каперсов, 8-12 оливок, 6-8 корнишонов, вдоль пополам разрезанных, и 6-8 шт. белых маринованных грибов, ломтиками нарезаных. Все это смешать, огарнировать вышепоименованные рыбы и говядину.

Овощи по-китайски

Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. Положить в кипящую воду лук (нарезанный полукольцами), грибы, замоченные и нарезанные, и убавить огонь до малого. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 45 минут на медленном огне. Затем положить в кастрюлю морковь с капустой, нарезанные крупной соломкой, закрыть и оставить на огне в течение 2-3 минут, после чего добавить нарезанную китайскую капусту и готовить на медленном огне еще 1 минуту. Чтобы сделать соус, нужно развести крахмал в 2-3 ст. ложках воды. Убавить огонь еще немного и вылить соус в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы овощи не пригорели. Когда подлив овощей станет полупрозрачным и по консистенции похожим на крем, приправить овощи небольшим количеством соевого соуса. Подавать овощи по-китайски вместе с лапшой или рисом как овощную часть обеда.
Вода — 2 стакана Лук — 2 шт. Грибы — 2-3 шт. Морковь — 1 шт. Капуста белокочанная и китайская — по 1 стакану (нарезанная) Крахмал — 1,5 ст . ложки Соевый соус

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления достаточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10-15 минут.

КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ

Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно, 15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из моркови.
На 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты) 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от сезона морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 г картофеля 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2 стакана мясного бульона.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ

Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной фасоли.
На 1 стакан фасоли 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША (количество продуктов рассчитано, примерно, на фарширование 1 кг овощей)
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (мякоти) 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив соль и перец.
На 500 г мяса (мякоти) 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ложки масла.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
На стакан риса 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) и 3 ст. ложки масла.
Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3 ст. ложки масла.
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 помидора 3 ст. ложки масла.

ОВОЩНОЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)

Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, залить холодной водой (1 1/2 стакана) и варить, пока овощи не станут мягкими. Отвар охладить, сваренные овощи протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре развести слитым отваром, добавить соль и еще раз вскипятить.
Перед подачей к столу заправить суп маслом и сметаной. На 1 шт. картофеля 1/2 моркови, 50 г белокочанной капусты, 1 чайную ложку масла, 1 ст. ложку сметаны.

МХАЛИ

Мхали — своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук — в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
Состав продуктов для мхали:
500 г основного овоща, 0,5-1 стакан очищенных орехов, 1 ст. ложка винного уксуса или 0,25 стакана гранатового сока, по 2 ст. ложки зелени киты, петрушки, укропа, 2-3 луковицы (при свекле и шпинате), 0,5-1 ч ложка красного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра.
1. Отварить основные овощи в эмалированной посуде или испечь их на листе в духовке.
2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.
3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

ХЯФТЯ-БЕДЖАР

1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы, 3 моркови, 4 сладких перца, 2 свежих огурца, 4-5 зеленых помидоров, 2-3 крупных яблока, 4 луковицы, 4 головки чеснока, 3 стебля молодого эстрагона, 2 ст. ложки мяты, 4 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола, 3 ст. ложки соли на 1 л воды.
Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой): залить уксусно-солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.
Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2-3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.
Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю-полторы.

НАРХАНГИ

500 г мяса, 500 г моркови, 500 г лука, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 100 г укропа, 100 г кинзы, 4 головки чеснока, 1 стручок сладкого перца, 1-1,5 ч. ложки черного молотого перца, 200 г курдючного сала.
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Снять с огня, разровнять и поверх положить слоями измельченные овощи и пряности в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинзу, чеснок, сладкий перец, картофель. Поперчить. Залить все 0,5-0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 2 ч (крышку не снимать).

Поливка

Овощи отваривают, затем вливают квас и сыворотку, добавляют крупу, сало, пряное соль и вновь доводят до кипения или ставят упревать в духовку на 20–30 минут.
Картофель 70, морковь 15, лук 60, гречневая крупа 25, сало топленое 15, квас 250, сыворотка 60, вода 250, петрушка, укроп, соль.

Овощи с соусом сацебели

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву – кубиками. Листья шпината и свеклы разрезают на крупные части и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.
Картофель 150, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спаржа 170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки.

Овощи с ореховым соусом

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спаржу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и припускают в небольшом количестве кипящей воды; затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Маринованную кежеру-пхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту освобождают от листьев, отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль предварительно замачивают, отваривают и частично разминают. Для приготовления соуса грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью (или дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой), добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до побеления орехов. Полученной массой заправляют подготовленные вышеуказанным способом овощи. Подают в качестве холодной закуски, полив частью орехового соуса и украсив зеленью.
Шпинат 300, или свекольный лист 250, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180, жала 240, или спаржа дикорастущая 180, крапива 270, картофель 150, кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?

Овощи в соусе

Морковь 55, репа 25, или брюква 40, или тыква 60, или кабачки 65, горошек зелёный 20, капуста белокочанная 45 или цветная 30, сахар 2, соус 75.
Морковь, репу или брюкву, тыкву, кабачки и т. д.. очистить, нарезать кубиками и припустить, а капусту нарезать квадратиками и отварить отдельно. Цветную капусту отварить и разобрать на кочешки. Можно брать различные комбинации овощей (2—3 вида), но основой смеси должна быть морковь. Припущенные овощи соединить вместе, добавить зелёный горошек консервированный или кукурузу консервированную, соус молочный или сметанный, заправить сахаром, солью и отпустить на тарелках или в баранчиках, посыпав зеленью.
Другой вариант:
Подготовленные морковь, репу или брюкву очищаем, промываем, нарезаем кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбираем на кочешки. Каждый вид овощей варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Готовые овощи соединяем с прогретым консервированным зеленым горошком и с молочным соусом, все хорошо перемешиваем, добавляем сахар, соль по вкусу и провариваем 1 — 2 минуты. При подаче на стол овощи в молочном соусе укладываем на тарелку или блюдо горкой, украшаем зеленью петрушки. Овощи в молочном соусе можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) готовых овощей (200 г моркови, 150 г репы, 150 г зеленого горошка, 250 г белокочанной капусты, 250 г цветной капусты), 10 г сахара, 300 г молочного соуса, соль по вкусу, зелень петрушки.

Айлазан (овощное ассорти)

На 100 г баклажанов: 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 25 г болгарского перца, 40 г стручковой зеленой фасоли, 50 г помидоров, 5 г соли; разной зелени по вкусу.
Очищенные баклажаны нарезать кружками, посолить, дать им полежать 10-15 мин, после чего отжать и промыть, положить в кастрюлю, влить туда растительное масло, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, болгарский перец, мелко нарезанный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, нарезанные дольками помидоры, крупно нарезанную зелень и посолить. Уложить в такой же последовательности второй ряд овощей и зелени, вновь посолить, посыпать зеленью, полить маслом, добавить немного воды; овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой. На слабом огне довести до готовности.

Борани из овощей

На 100 г баклажанов: 50 г зеленой фасоли, 50 г тыквы, 1/2 яйца, 80 г мацуна, 25 г топленого масла; соль, перец, чеснок по вкусу.
Ломтики жареной тыквы и баклажанов смешать с нарезанными и отваренными стручками зеленой фасоли, посыпать перцем, переложить на смазанный маслом противень, залить взбитыми яйцами, полить маслом и запечь. Подать борани из овощей, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать мацун с измельченным чесноком.

Салат из овощей с яйцами

На 100 г картофеля: 1/2 яйца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 50 г сметаны; соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
Отваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы и помидоры также нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посолить, поперчить, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить нарезанное кружочками яйцо. При подаче посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить салат помидором, оформленным в виде тюльпана.

Салат «Бахар»

На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров, 20 г подсолнечного масла, 3-4 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 4-6 редисок, 0,5 стакана сметаны; соль, перец, петрушка, кинза, укроп по вкусу.
Отваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися слоями картофель, огурцы, помидоры, редиску, посолить, поперчить, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редиску, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.

Из Рецептов Фото-Кулинаров:

Овощи по-южному
Овощное ассорти-рагу
Овощи в кисло-сладком маринаде

Сообщить другу | Версия для печати