Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Телятина. Жаркое
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Телятина. Жаркое - Veal. Roast


Жаркое из телятины
Чтобы жаркое это от задней четверти имело отличный нежный вкус, с вечера мясо кладут в соленую воду (на ведро воды - 2 ф. соли). Гораздо лучше, если вода будет колодезная; пусть полежит до того времени, пока надо телятину жарить. С вечера телятину мочат в молоке, потом обмывают горячею водою и шпигуют свежим салатом. Французы осыпают телятину на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, ломтиками лука, лимона, смазывают прованским маслом. Фрикандо от хорошего жирного теленка с вечера натирают солью, зашивают в чистую салфетку или полотно, закапывают в хорошую землю, в яму, глубиною в 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, вынимают ее, снимают полотно и, не промыв, жарят разными манерами.
Жаркое жарится или на вертеле, или на противне в духовой печи.
Если же на вертеле, то, прикрепив телятину к вертелу, жарить на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по величине куска и по тому, как жирна телятина.
Если же телятина жарится на противне, то положить ее на березовые лучинки, крест накрест сложенные, смазать сверху маслом, подлить 1/2 стакана воды, поставить в горячую печь. Когда со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать мясо каждые 10-15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочна и рассыпчата. Полив в последний раз, осыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить жаркое на блюдо соответствующей величины. Каждое жаркое на 6-8 человек лучше подавать на стол цельным, разрезать же его надо острым ножом тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить жаркое соком. Сняв с сока жир, его процедить. Оставшийся сок подать в соуснике.
Для жаркого берется или вся задняя четверть, или 1200-1600 г мякоти от большого жирного теленка. Кусок телятины в 4-6 кгв жарится 2 1/2-3 часа; а весом в 1200-1600 г - около часа.

Жаркое-телятина по-аматерски
Заднюю четверть или фрикандо от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиною 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиковать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник. Положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.

Жаркое-телятина шпигованная
Фрикандо от хорошей жирной крупной задней четверти вымочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковородку. Когда поджарится со всех сторон и будет готово, обсыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать с салатом.

Жаркое-телятина, жаренная на вертеле
Заднюю часть с почками и 2 ребрами вымыть, вымочить в соленой воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле, на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина.

Агенты КГБ брали с собой "на дело" запеченную телятину...

Жаркое-телятина обыкновенное
Жарится на противне, в духовой печи. Заднюю четверть или 1200-1600 г толстого куска мякоти обмыть, намочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, обмыть, обтереть; натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, изжарить.

К нему подается: жареный картофель или картофельные крокеты, салат из шпикованнои свежей капусты, кислая шпикованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты.
Если на 6-8 человек жарится целая задняя четверть, то часть из оставшегося жаркого можно подать холодным к завтраку на другой день и к нему - соус.
Или: к обеду на второе блюдо нарезать телятину ломтиками, поджарить слегка в ложке столового масла, положить туда же застывший соус из-под жаркого, мелко изрубленного лука, 1 стакан самой свежей сметаны, раз вскипятить, осыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно. Или: оставшееся жаркое на другой или третий день нарезать ломтиками; жестяной или никелированный сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями, положить в него ломтики телятины, пересыпая зеленым луком, засыпать тертою булкою; положить сверху кусочки масла, облить стаканом сметаны, поставить их в печь за 1/4 часа до отпуска. Или: переложить ломтики и покрыть их бешемелем из молока или сливок, посыпав тертым сыром, запечь.
Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельный, или рассольник.

Жаркое-телятина с бешемелем
Почечную часть телятины изжарить на противне. Когда телятина почти совсем будет готова, вынуть из печи, нарезать самым острым ножом тонкими, ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное или металлическое блюдо, каждый ломтик переложить бешемелем, посыпая сыром, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, осыпать сыром, скрепить растопленным маслом, поставить в средний жар минут на 20, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув из печи, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок же слить с противня, снять жир, процедить; подать в соуснике. Выдать: почечную часть телятины, 1600 г - 2 кг, 50 г масла, молока, бутылки 2-3, соли, на бешемель: 50 г масла, 1/2 стакана муки, 11/2 стакана молока, 100-200 г сыра пармезана.

Жаркое-телятина с вишнями
Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20-30, положить в каждое по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет нашпикована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицею, поставить в печь, когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукою, поставить в печь, накрыть крышкою, когда вполовину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкою, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова.
Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.

Жаркое-телятина с макаронами
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкою масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный 1/2 ложкою масла. Полфунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с ложкою растопленного масла, положить немного тертого сыру, 1 яйцо, смешать, разложить его на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15-20. Макароны можно перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.

Телятина жареная
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир жареный картофель или сборные овощи горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.

Жаркое из телятины в скороварке
1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец,
Обжарить на масле в скороварке мясо и разрезанный на 4 части лук. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 мин. За 10 мин до окончания тушения поместить в скороварку в дуршлаге без ручки картофель или зеленую фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.

Жаркое летнее в скороварке
800 г лопатки или бока, 75 г сливочного масла, 1 кг помидоров, 250 г болгарского перца, 100 г лука, 20 г муки, 2 дольки чеснока, соль, перец
В скороварке обжарить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать то и другое и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 мин.

Жаркое по туренски в скороварке
800 г грудинки или лопатки, 75 г сливочного масла, 250 г лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 кофейная ложка муки, соль, перец, пучок зелени,
Разрезать мясо на 8—10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1/2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 мин. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

Жаркое с красным молотым перцем в скороварке
800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 кофейная ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, перец, лавровый лист
Сливочное масло растопить в скороварке, подрумянить в нем нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин. Подать к мясу рис, сваренный по-креольски.

Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....

Телятина запеченная (1 кг) (935 ккал).
1—1 1/2 кг телячьего окорока или лопатки, 1 морковь, 100—150 г сала, 3—4 зубчика чеснока, 1—2 столовые ложки сметаны, соль.
Телятину вымыть и нашпиговать морковью и салом, порезанными полосками, добавляя кусочки чеснока и соль. Посолить, смазать сметаной и, выложив на смазанную подсолнечным маслом сковороду, запекать 60 минут в духовке при температуре 220 °С. Вынуть из духовки, проткнуть острой вилкой. Если выделяется прозрачный сок — мясо готово. Можно запекать мясо и в фольге.
В дорогу телятину удобнее всего брать, завернув в фольгу.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.